INTERVIU / Cât cheltuie, în medie, un corporatist din Iași pe masa de prânz. Andreea Baciu, Gusstare: „Tot mai mulți clienți cer jumătate de porție”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Într-un oraș în care sute de angajați ies zilnic din birouri pentru masa de prânz, comportamentul lor spune multe despre felul în care s-au schimbat obiceiurile de consum. La Gusstare, o cantină urbană din Iași care ajunge la peste 400 de clienți pe zi, bonul mediu este de 45-50 de lei, în timp ce meniul zilei costă aproximativ 38-40 de lei. Dar banii nu sunt singurul criteriu: clienții au, de regulă, doar 30 de minute pentru întreaga pauză, iar o tendință surprinzătoare este numărul tot mai mare al celor care cer jumătate de porție sau își cântăresc mâncarea pentru a-și calcula caloriile.

Vezi galeria foto
10 poze

Pentru mulți angajați care lucrează la birou, întrebarea „Ce mâncăm azi?” este una dintre cele mai repetitive decizii ale zilei. Iar răspunsul trebuie să îndeplinească mai multe condiții simultan: mâncarea să fie gustoasă, să semene cu cea gătită acasă, să fie accesibilă și, mai ales, să nu presupună pierderea unei ore din program.

Andreea Baciu, fondatoarea Gusstare, a construit businessul tocmai pornind de la această nevoie. Conceptul de cantină urbană a apărut din experiența proprie de angajat într-un birou și din observația că, de multe ori, oamenii nu aveau un loc constant în care să poată lua un prânz rapid și accesibil. Gusstare operează în prezent două locații în Iași și servește zilnic peste 400 de clienți.

Într-un interviu acordat G4Food, Andreea Baciu vorbește despre cât cheltuie, în medie, un angajat din Iași pentru masa de prânz, ce preparate ajung cel mai des în farfurie, cât timp au la dispoziție clienții pentru masă și cum s-au schimbat preferințele lor în ultimii ani.

De ce a apărut Gusstare și cum a fost reinventat conceptul de cantină

G4Food: Cum v-a venit ideea Gusstare și ce nevoie ați observat în piață atunci? Ce vă lipsea vouă, ca oameni care lucrează în oraș, când venea vorba despre masa de prânz?
Andreea Baciu: Ideea Gusstare a venit tocmai dintr-o nevoie pe care o simțeam direct: ne lipsea un loc care să rezolve, pur și simplu, problema prânzului. Astăzi luam ceva de la magazin, mâine comandam de la un restaurant, poimâine de la altul și tot așa. Nu exista o constantă, un loc pe care să știi că te poți baza zi de zi.
Ne lipsea un loc în care să poți comanda sau să mergi să mănânci, să fie suficient de accesibil încât să ți-l permiți frecvent, să găsești mâncare familiară, dar și suficiente opțiuni din care să alegi, pentru că gusturile și poftele sunt diferite. Și, foarte important, să nu pierzi timp. Pauza de prânz este limitată, iar pentru oamenii care lucrează la birou contează foarte mult ca totul să fie rapid, clar și predictibil.

Foto Arhiva personală

G4Food: De ce ați ales să construiți businessul în jurul mesei de prânz și nu al unui restaurant clasic? Ce ați intuit că își doresc oamenii care lucrează în zona de birouri?
Andreea Baciu: Am ales să construim businessul în jurul mesei de prânz pentru că am simțit această nevoie chiar din experiența mea de om care lucrează într-un birou. Analizasem zona, știam cine sunt potențialii noștri clienți și ce opțiuni aveau acolo pentru prânz. Eram convinsă că un astfel de concept poate funcționa.
Când vrei să deschizi ceva în centrul orașului, te gândești mai degrabă la un restaurant sau la un fast-food. Cantina este cumva un format uitat, rămas mai degrabă asociat zonelor industriale și foarte rar privit ca un concept actual de business. Noi am adus conceptul de cantină mai aproape de nevoile clienților de astăzi. Și a fost suficient.
În același timp, neavând experiență în HoReCa, am vrut să păstrez modelul cât mai simplu. Mă speria când auzeam de lucru pe ture, de foarte mulți angajați și de un program greu de gestionat. Nici nu aveam foarte mult timp pe care să îl aloc acestui business, pentru că aveam și alte angajamente.
Un restaurant clasic mi se părea mult mai complicat de gestionat și, sincer, îl văd la fel și astăzi. Cantina răspundea unei nevoi reale a clienților, dar se potrivea și cu modelul de business pe care eu îl puteam gestiona în acel moment.

Cât costă, în medie, masa de prânz în Iași

G4Food: Cât cheltuie, în medie, un client Gusstare pentru masa de prânz? Care este bonul mediu și ce își cumpără, de regulă, de acești bani?
Andreea Baciu: În prezent, un client cheltuie, în medie, între 45 și 50 de lei pentru masa de prânz. Mulți dintre clienți aleg meniul zilei, iar ceilalți își compun masa din opțiunile disponibile în vitrină, unde avem peste 20 de preparate în fiecare zi.
De regulă, oamenii aleg o combinație între fel principal, garnitură, salată sau ciorbă, în funcție de preferințe. Avem suficientă varietate încât este destul de greu să intri la noi și să nu găsești ceva pe placul tău.

Ce mănâncă cel mai des ieșenii la prânz

G4Food: Ce mănâncă cel mai des ieșenii la prânz? Care sunt primele 3-5 preparate din topul comenzilor și există vreun „campion” care vă surprinde prin popularitate?
Andreea Baciu: Printre cele mai comandate preparate se numără șnițelul de pui cu fulgi de porumb, crispy-ul cu panko, grătarul de pui, piureul de cartofi, cartofii la cuptor, salata de varză și mămăliguța. Nu aș spune că există un singur „campion”, pentru că preferințele sunt destul de împărțite.

Foto Arhiva personală

G4Food: Cât de puternică este preferința pentru mâncarea tradițională? Ciorbele, tocănițele, șnițelele și alte preparate „ca acasă” sunt în continuare în top sau observați o schimbare spre preparate mai moderne/ușoare?
Andreea Baciu: Preferința pentru mâncarea tradițională este surprinzător de puternică. Avem tipologii diferite de clienți: unii preferă ciorbele sau tocănițele, alții aleg mai des șnițel, crispy cu cartofi sau orez, iar alții preferă un grătar de pui cu salată.
Cantina aduce tocmai această varietate. Vitrina arată diferit de la o zi la alta, iar clienții știu că vor găsi ceva pe placul lor, indiferent de categoria în care se încadrează. În același timp, observăm că sunt tot mai atenți la sănătate, la ce aleg să mănânce și la cantitatea pe care o consumă.

30 de minute pentru masa de prânz. „Timpul contează foarte mult”

G4Food: Aveți peste 400 de clienți pe zi și aproximativ 80% dintre vânzări se concentrează în trei ore. Ce vă spune acest ritm despre pauza de prânz a angajaților din Iași? Cât timp sunt dispuși, de fapt, să aloce mesei?
Andreea Baciu: Ne spune, în primul rând, că timpul contează foarte mult. Cei mai mulți au, în total, aproximativ 30 de minute la dispoziție, cu tot cu drum. Clienții noștri nu vin să bea o cafea sau un suc și să stea la povești. Vin strict pentru prânz, mănâncă și pleacă.
Este interesant că acest ritm a creat și un anumit comportament în locație. Oamenii nu au o problemă să ofere scaunul liber de la masă unui necunoscut și nici să se ridice imediat ce au terminat de mâncat, dacă văd că sunt alte persoane care așteaptă. Se întâmplă natural, pentru că, într-un fel, toți împărtășesc aceeași nevoie: să ia o masă bună, într-un timp limitat.

G4Food: Există diferențe între generații în ceea ce privește ce comandă? Ce aleg clienții mai tineri și ce preferă cei care vin de mai mult timp?
Andreea Baciu: Da, observăm unele diferențe. Clienții mai tineri aleg mai des crispy, șnițel sau grătar, de obicei cu o garnitură și/sau salată, și sunt ceva mai atenți la buget. Clienții mai maturi preferă ciorbele, tocanele și, în general, mâncărurile cu sos.
Se vede cumva și o diferență între generații în felul în care arată, pentru fiecare, un prânz familiar. În schimb, nu observăm diferențe majore între clientul nou și cel care vine la noi de patru ani. Obiceiurile țin mai mult de gusturi, ritm de lucru și preferințe personale decât de vechimea clientului în relația cu Gusstare.

Foto Arhiva personală

G4Food: Care este cea mai surprinzătoare tendință pe care ați observat-o în ultimii ani? Poate fi un preparat devenit brusc foarte popular, o schimbare în comportamentul clienților sau ceva ce nu v-ați fi imaginat când ați deschis.
Andreea Baciu: Una dintre cele mai surprinzătoare tendințe este creșterea numărului de clienți care solicită jumătate de porție dintr-un preparat. Sunt foarte atenți la cantitatea pe care o consumă, iar uneori ne roagă să le cântărim mâncarea pentru a-și calcula caloriile.
În general, vedem o preocupare tot mai mare pentru ce și cât mănâncă. Oamenii sunt mai atenți la sănătate, la echilibru și la felul în care arată masa lor de prânz, chiar și atunci când au puțin timp la dispoziție.

G4Food: Din experiența voastră, ce caută astăzi un om care iese să ia prânzul: preț mic, mâncare „ca acasă”, porție mare, rapiditate sau altceva? Ce cântărește cel mai mult în decizie?
Andreea Baciu: Din experiența noastră, cele mai importante sunt mâncarea „ca acasă”, rapiditatea și prețul accesibil, în această ordine.
Oamenii vor să mănânce bine, dar vor și să știe că nu pierd mult timp și că își pot permite să revină constant. Pentru un client care ia prânzul în oraș de mai multe ori pe săptămână, predictibilitatea contează foarte mult: să știe că găsește mâncare caldă, gustoasă, suficient de variată și la un preț corect.

Cum arată masa de prânz a corporatistului din Iași

G4Food: Și, dacă ar fi să descrieți printr-un singur exemplu „masa de prânz a corporatistului din Iași”, cum ar arăta: ce mănâncă, cât cheltuie și cât timp îi ia?
Andreea Baciu: Masa de prânz a unui corporatist din Iași arată, de multe ori, ca un meniu complet: ciorbă și fel principal. Mulți preferă meniul zilei, care costă în jur de 38-40 de lei, însă sunt și clienți care aleg preparatele la liber, chiar dacă plătesc puțin mai mult, în medie 45-50 de lei.
Timpul rămâne însă cel mai important reper. De regulă, are aproximativ 30 de minute la dispoziție pentru toată pauza, inclusiv drumul până la locație și înapoi. De aceea, pentru el contează ca prânzul să fie rapid, bun și suficient de previzibil încât să nu devină o decizie complicată în fiecare zi.