FOTO | A lucrat 13 ani într-o lăptărie din Italia, apoi s-a întors în România să facă brânză maturată. Acum este singurul crescător cu vaci rămas în Hoghilag / „Bagă mâna în lapte, bagă mâna în brânză, ca să înțelegi când e gata”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Ioan Gherman face la Hoghilag (comună în județul Sibiu), de șapte ani, o brânză maturată după rețete învățate în treisprezece ani de lăptărie în Italia. E singurul crescător cu vaci rămas în comuna Hoghilag, după ce fermele din jur s-au închis rând pe rând, iar pe 16-18 octombrie își aduce brânzeturile la târgul de la Biblioteca Națională din București.

Gherman distinge net între ce face el și practicile unor producători mici care își numesc tot maturată orice brânză ținută mai mult timp. „O îngheață sau o pun în saramură la 30% concentrație și o țin 3 luni de zile când n-au putut s-o vândă în vară și spun că e maturată”, explică el. Procesul prin care producătorul își maturează brânză presupune: temperatură și umiditate constantă în camere frigorifice proprii, timp suficient pentru ca pasta să-și formeze singură crusta, șase ore de lucru pentru fiecare tură de 300 de litri de lapte.

Brânza învățată în treisprezece ani de lăptărie italiană

A plecat în Italia în 2006 și s-a întors în România în 2019. A lucrat treisprezece ani într-o lăptărie din localitatea Marsure, lângă Aviano, în regiunea Friuli-Venezia Giulia, unde se procesau lunar în jur de 5.000 de litri de lapte. Acolo făcea și o brânză sub licența consorțiului Montasio, una dintre denumirile protejate cele mai cunoscute din nordul Italiei.

De la tehnologul lăptăriei a primit un singur sfat, repetat des: „Bagă mâna în lapte, bagă mâna în brânză, ca să înțelegi când e gata.” Gherman a ajuns, din 2010, al doilea om al lăptăriei, ajutor de tehnolog, și spune că meseria asta se învață numai cu mâna și cu ochiul, după cazanul din fața ta, pentru că fiecare cazan se comportă altfel chiar și în aceeași zi de lucru.

De ce brânza de Hoghilag poartă numele unui sat

A legat brânza de un loc, Hoghilagul, în locul numelui propriu. A ales comuna asta din mijlocul țării, aproape de Cluj, de Sibiu și de Brașov, orașe unde spera să găsească piață de desfacere mai largă. Acolo locuiește de peste treizeci de ani sora lui, motivul real al alegerii. Fiecare sortiment din gama actuală poartă numele unui sat din comuna Hoghilag, inclusiv Valchis și Prod, chiar sate din comună.

Primul an în țară l-a petrecut testând rețete, cu aproape 5.000 de litri de lapte prelucrați doar pentru probe. Jumătate din brânza rezultată a dat-o cadou, ca să afle ce le place românilor și cât de diferit e gustul lor față de al italienilor pentru care lucrase până atunci. A ajustat cantitatea de sare, mai mare decât cea folosită în Italia, și a diversificat gama cu trufe, chimen negru, afumătură, ardei iute și fenicul.

Brânza Valchis, maturată de la 60 de zile la doi-trei ani

Gama lui Gherman are două linii. Brânza fină, cu pastă semidură, vine simplă sau cu trufe, cu chimen negru, afumată, cu ardei iute sau cu fenicul, alături de ricotta și stracchino. Valchis, cu pastă tare, cere minimum 60 de zile de maturare și poate sta la maturat până la doi sau trei ani, un termen de maturare apropiat de cel al brânzeturilor De Colțești, din Alba; varianta cu piper intră în vânzare după 8 luni, cea cu fenicul după 4 luni, iar cea simplă în jur de 3 luni, timpul la care gustul ajunge unde își dorește el.

Textura diferă radical între cele două linii: brânza fină rămâne moale și cremoasă, bună de întins, în timp ce Valchis capătă, odată cu maturarea lungă, o pastă densă, cu goluri mici și o coajă naturală groasă, aspră la atingere.

Costul brânzei, de la sarea din Austria la apa de la Hoghilag

A investit până acum aproximativ 100.000 de euro în mijloace fixe, între care trei camere frigorifice de 10 pe 2,5 metri. A pornit în 2019 cu 50.000-60.000 de euro, economiile din Italia. Utilajele și consumabilele vin de la același furnizor italian pe care îl avea și în Friuli; alternativele românești testate costă aproape la fel de mult și țin mai puțin, spune el, cu exemplul unor cizme de lucru cumpărate ieftin în țară și înlocuite după șase luni.

Sarea, neiodată, o aduce din Austria, la 75 de lei sacul de 25 de kilograme. Apa costă și mai mult prin comparație: 20 de lei pe metru cub la Hoghilag, față de 0,8 euro pe metru cub plătiți la Milano, unde lucra înainte.

Brânza de Hoghilag, vândută acum la 300 de grame

În 2024 procesa între 600 și 1.000 de litri de lapte pe zi. Acum procesează 300, iar vânzările au ajuns la aproximativ 60% din nivelul de atunci. Vinde prin câteva magazine Via Profi din București, Cluj și Sibiu, prin băcănii din Constanța, București și Timișoara, unde limitează cantitatea pentru că prețurile ajung dublate până la raft, și online. Porțiile s-au micșorat odată cu piața: minimul obișnuit era jumătate de kilogram, acum coboară la 300 de grame.

Participă în continuare la târguri, ca pe 16-18 octombrie la Biblioteca Națională, unde un loc la masă costă 1.000 de euro fără TVA, plus hotel și transport. Mulți producători mici merg acolo mai mult ca să recupereze costul laptelui decât ca să câștige.

Brânza care mai are nevoie de vaci, tot mai puține în România

Gherman cumpără laptele de la crescătorii din împrejurimi, într-o rază de 15 kilometri de punctul lui de lucru, și e singurul rămas cu vaci în împrejurimi, trei ale lui, după ce fermele din jur s-au închis rând pe rând. Tendința se vede și la nivel național: efectivul de vaci de lapte din România a scăzut de la 1,19 milioane de capete în decembrie 2016 la 1,05 milioane în decembrie 2024, arată datele Eurostat, aproape 140.000 de capete mai puțin în opt ani.

Cu tot mai puține vaci și tot mai puțini crescători dispuși să aștepte luni pentru o roată de brânză gata, așa cum fac și proprietarii de la Ferma Hărman, din Brașov, Gherman continuă să lucreze în fiecare dimineață, de la 7:15, cu laptele celor trei vaci și al vecinilor, iar pe 16-18 octombrie invită publicul să-i guste brânza la Biblioteca Națională, sau oricând pe pagina de Facebook a Brânzeturilor Hoghilag.