VIDEO | ABC în bucătărie: Focaccia și pâinea: o comparație esențială / Diferențele dintre cele două aluaturi, de la ingrediente la coacere

Focaccia și pâinea pornesc, în esență, de la aceleași ingrediente de bază: făină, apă, sare, drojdie (sau maia) și, opțional, zahăr. Totuși, diferențele dintre ele se văd imediat în textură, gust și tehnica de preparare. Focaccia nu este doar o “pâine plată”.

Este un produs de panificație cu o identitate proprie, iar procesul care o definește o face unică. Diferența dintre cele două tipuri de aluat constă în gradul de umidificare.

Aluatul de pâine – structurat și simplu

Aluatul clasic de pâine este mai dens și are o hidratare mai scăzută. Asta înseamnă că raportul dintre apă și făină este mai mic decât în cazul focacciei.

Drojdia are un rol esențial în dezvoltarea aluatului: produce dioxid de carbon, care formează bulele de aer ce creează textura aerată. Cu cât dospirea e mai lungă, cu atât gustul e mai bogat, datorită fermentației lente. Dacă, însă, folosim maia, timpul e dospire va fi chiar mai lung. Ambele, focaccia și pâinea, vor trebui să dospească mai mult în acest caz.

Focaccia – aluat umed, ulei și textură aerată

Focaccia, în schimb, are o hidratare mai mare – uneori, cu până la 70% apă din cantitatea de făină. Este un aluat lipicios, greu de modelat, dar care produce un rezultat final moale, pufos și ușor elastic. Uleiul de măsline este un alt ingredient definitoriu. Adăugat în aluat, dar și deasupra, el contribuie la o coajă crocantă la exterior și la gustul specific. „Sunt două diferențe mici. Hidratarea mai mare la aluatul de focaccia și la acesta mai adăugăm ulei de măsline în rest, e același proces, aceleași ingrediente, respectiv apă, sare, făină și maia”, spune Teodora Barabaș, producător de produse de panificație din Maramureș, prezentă la Festivalul răstăuțelor ce a avut loc la sfârșitul săptămânii trecute.

Înainte de coacere, focaccia se lasă de obicei la a doua dospire în tavă, unde se apasă ușor cu degetele pentru a forma mici adâncituri. Acestea captează uleiul și aromele – de obicei rozmarin, sare grunjoasă sau alte ierburi – și contribuie la aspectul său caracteristic.