VIDEO | Ce a învățat Chef Adrian Hădean din gastronomia medievală: „Rețeta nu e importantă. Important este să înțelegi tehnica, ingredientul și transformările/ Am învățat și cum putem să facem inovație, în așa fel încât să nu omorâm tradiția, să o și păstrăm”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Chef Adrian Hădean a lucrat, timp de doi ani, alături de specialiști din România, Spania și Turcia, la un proiect dedicat formării viitorilor formatori din gastronomie, în cadrul proiectului Gastronomic Crossroads, un program Erasmus+.

Pentru Adrian Hădean, unul dintre obiectivele esențiale ale proiectului a fost să găsească echilibrul dintre memorie și inovație: adică să păstreze ceea ce au creat generațiile trecute și, în același timp, să găsească modalități prin care aceste cunoștințe să poată fi duse mai departe.

„Progresul nostru ca specie depinde de două lucruri: de memorie și de imaginație”

„Progresul nostru ca specie depinde foarte mult de două lucruri: de memorie și de imaginație”, explică fondatorul Black Sea FooDignity Association. Memoria ne ajută să păstrăm ceea ce am învățat, în timp ce imaginația ne permite să inovăm și să ducem mai departe lucrurile pe care le știm deja.

Fără memorie, spune Hădean, fiecare generație ar fi obligată să redescopere ceea ce generațiile anterioare au construit deja, începând de la foc și roată, până la vaccinuri și alte descoperiri care au schimbat societatea.

„Din acest proiect, noi am învățat și ce înseamnă bucătăria medieval, atât în zona în care locuim noi, cât și în țările de unde sunt partenerii noștri.

Într-un anumit segment, sigur, nu în totalitate, am învățat și cum putem să facem inovație, în așa fel încât să nu omorâm tradiția, dar să o și păstrăm”, a spus Adrian Hădean pentru G4Food.

Mai mult decât un proiect despre rețete

Gastronomic Crossroads nu a fost gândit doar ca un proiect în care bucătarii să descopere rețete vechi sau tehnici culinare din alte țări. Miza a fost mai amplă: formarea unor profesioniști capabili să transmită mai departe ceea ce știu.

„E una să fii un bun bucătar și să cunoști tehnici și concepte și să știi rețete și alta e să fii un bun bucătar și un bun comunicator”, spune Adi Hădean.

Pentru un formator, cunoașterea tehnică nu este suficientă. El trebuie să poată explica de ce este luată o anumită decizie, când este luată și, mai ales, cum poate fi transmisă informația astfel încât să fie înțeleasă de generațiile următoare.

În această perspectivă, proiectul a urmărit să creeze o legătură între meseria de bucătar, pedagogie și patrimoniu gastronomic.

„În lipsa acestui tip de acțiune sau de activitate, lucrurile pe care le-au creat înaintașii noștri se pierd”, atrage atenția Hădean.

Ce poate învăța gastronomia contemporană din cea…medievală!

Unul dintre rezultatele proiectului a fost explorarea unor aspecte ale bucătăriei medievale din România și din țările partenere.

Participanții au descoperit nu doar preparate și ingrediente, ci și moduri de lucru, tehnici și principii care pot fi reinterpretate în gastronomia contemporană.

Pentru Adi Hădean, aici apare una dintre cele mai interesante lecții ale proiectului: inovația nu trebuie să însemne renunțarea la tradiție.

„Am învățat și cum putem să facem inovație în așa fel încât să nu omorâm tradiția, dar să o și păstrăm.”

Mai mult, proiectul a schimbat și perspectiva asupra ideii de tradiție. Aceasta nu este un element fix, care trebuie conservat într-o formă neschimbată.

„Am înțeles și că tradiția nu este un lucru imobil”, spune Hădean.

Tradiția poate evolua, poate fi reinterpretată și poate genera noi forme de expresie gastronomică, atât timp cât sunt înțelese principiile și tehnicile care stau la baza ei.

România, Spania și Turcia: o hartă gastronomică a Europei

Un alt element important al proiectului a fost întâlnirea dintre cele trei culturi gastronomice.

Adi Hădean spune că atât bucătăria spaniolă, cât și cea turcească îi sunt apropiate, însă colaborarea din cadrul proiectului i-a oferit o perspectivă mai clară asupra legăturilor dintre cele trei spații.

„Revelația a fost că între bucătăriile noastre spaniolă, turcă și românească există foarte multe similarități și există și niște fire roșii pe care le putem urmări pe harta Europei trecând prin toate aceste țări în ultimele secole.”

Dincolo de granițele naționale, gastronomia europeană poate fi privită astfel ca o rețea de influențe, schimburi și transformări care au circulat de-a lungul secolelor.

Ingrediente, tehnici și moduri de preparare au călătorit între regiuni, au fost adaptate și au căpătat forme locale. Tocmai aceste conexiuni pot deveni o resursă pentru bucătarii contemporani.

„Rețeta nu e importantă”

Poate cea mai interesantă concluzie a proiectului este și una care contrazice felul în care gastronomia este adesea prezentată publicului.

În loc să pună accentul pe rețeta finală, Adi Hădean vorbește despre necesitatea de a înțelege tehnica, ingredientul și transformările care au loc în procesul de gătire.

„Rețeta nu-i importantă”, spune el.

O rețetă poate fi un instrument util. Ea oferă un punct de plecare și permite identificarea unui preparat. Dar pentru un profesionist, cunoașterea esențială este mai profundă.

„E important să înțelegi tehnica, e important să înțelegi ingredientul, e important să înțelegi cum se produc transformările.”

Această abordare permite unui bucătar să nu fie dependent de o formulă fixă, ci să înțeleagă principiile care îi permit să adapteze și să reinventeze.

Iar tocmai aici se întâlnesc memoria și imaginația despre care vorbește Hădean: memoria păstrează tehnicile și cunoștințele, iar imaginația le poate transforma în ceva nou.

De la bucătărie, la o nouă generație de formatori

Cunoștințele și metodele dezvoltate în cadrul Gastronomic Crossroads au fost reunite într-un curriculum care poate fi accesat de cei interesați de programul Erasmus+.

Proiectul nu se încheie însă odată cu workshopurile. Potrivit lui Adi Hădean, cu sprijinul partenerilor de la USAMV București, urmează să fie realizată și o carte care va reuni munca desfășurată în cadrul proiectului și care va fi pusă la dispoziția publicului.

Obiectivul final este ca experiența acumulată de specialiștii din cele trei țări să poată fi transmisă mai departe.

Pentru că, în fond, aceasta este lecția centrală a proiectului: o tradiție care nu este transmisă se pierde, iar o tradiție care nu poate fi reinterpretată riscă să rămână blocată în trecut.