FOTO | Pui ulei în apa pentru paste? Un chef italian demontează mai multe mituri legate de paste / Marco Favino: „Nu are niciun sens, pentru că se duce direct la chiuvetă”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Pe 25 octombrie este sărbătorită Ziua Internațională a Pastelor, un aliment care a plecat din cultura gastronomică italiană și a ajuns pe mesele din aproape întreaga lume. Prima ediție a World Pasta Day a avut loc la Napoli, în 1998, iar evenimentul este marcat anual pentru a celebra istoria, diversitatea și cultura pastelor.

Dar știm să le gătim corect? Punem ulei în apa de fierbere? Cum recunoaștem pastele de calitate? Și ce înseamnă, de fapt, „al dente”? Chef-ul italian Marco Favino, stabilit în România, desființează câteva dintre miturile care circulă în bucătăriile noastre și spune că prima regulă este mai simplă decât pare: pornește de la o pastă bună.

Prima greșeală se face înainte să aprinzi focul

Întrebat care este cea mai mare greșeală făcută atunci când gătim paste acasă, Marco Favino nu vorbește despre sos, cantitatea de sare sau timpul de fierbere. „Cred că cea mai mare greșeală care se poate întâmpla, și nu doar la români, pentru că inclusiv italienii fac aceeași greșeală, este să cumpere paste care nu sunt de calitate”, spune chef-ul. „Cel mai important este să pornești de la un ingredient de calitate, pentru că degeaba vrei să faci nu știu ce rețetă, cu nu știu ce sos, dacă pastele în sine nu sunt de calitate bună” mai spune el, apoi explică primele indicii care ne arată dacă pastele sunt de calitate sau nu.

Un indiciu poate fi chiar aspectul produsului. Favino spune că pastele uscate lent tind să aibă o culoare mai deschisă, în timp ce cele foarte galbene pot indica o uscare mai rapidă.

„Apoi trebuie citită eticheta. Mențiunea «trafilata al bronzo» arată că pastele au fost extrudate prin matrițe de bronz, proces care le conferă o suprafață mai rugoasă. „Textura pastelor este mai aspră”, explică chef-ul, care consideră această caracteristică un indicator al unui produs de calitate mai bună.

Ce înseamnă, de fapt, „al dente”

Conform explicațiilor chefului Marco Favinp, pentru timpul de gătire, primul reper rămâne cel indicat de producător pe ambalaj. Dacă pe cutie sunt trecute 11 minute, Favino recomandă ca pastele să fie scoase cu unul-două minute înainte, mai ales dacă urmează să-și termine gătirea împreună cu sosul. „Pastele al dente înseamnă că sunt gătite, dar nu sunt hidratate 100%. Și atunci avem la mijloc acel punctuleț alb care ne permite să avem acea consistență mai crocantă”, explică el. Cu alte cuvinte, „al dente” nu înseamnă paste crude, ci paste gătite care își păstrează o anumită fermitate. De atfel, el mai explică și că gătite astfel, pastele sunt mai sănătoase. „Pastele al dente înseamnă să fie și mai digerabile, dar și mai sănătoase”, explică el. Amidonul din pastele fierte prea mult se transformă rapid în glucoză în sânge și determinp o creștere burscă a glicemiei, în tip e pastele al dente se digeră mai lent și produc o eliberare mai lentă a glucozei în sânge.

Ulei în apa pentru paste: da sau nu?

Unul dintre cele mai răspândite obiceiuri este adăugarea unui strop de ulei în apa în care fierb pastele, pentru ca acestea să nu se lipească. Verdictul chef-ului italian este scurt: „Nu punem”.

Favino explică faptul că obiceiul avea o justificare în anumite situații în care se lucra cu paste proaspete insuficient zvântate. Pentru spaghetti uscate însă, nu vede niciun motiv. „Dacă facem niște spaghetti uscate, nu are niciun sens să punem ulei în apă, că săracul ulei se duce direct la chiuvetă. Este și scump și nu aduce niciun folos”. Mai bine, spune el, un fir de ulei extravirgin de măsline poate fi adăugat după gătire, atunci când preparatul îl cere.

Apa trebuie să clocotească, iar sarea intră înaintea pastelor

Există însă două lucruri care trebuie puse în oală: suficientă apă și sare. Apa trebuie să fie deja în clocot atunci când adăugăm pastele, iar sarea trebuie pusă înaintea acestora. „Dacă reușim să sărăm apa înainte de a pune pastele, pastele o să-și tragă singure gustul”, explică Favino.

În cazul pastelor proaspete, spune chef-ul, acest lucru permite chiar ca sarea să nu mai fie adăugată în aluat.

Și cantitatea de apă contează. Pastele trebuie să aibă suficient spațiu pentru a fierbe: „să nu rămână acolo să se facă un pilaf de paste”, glumește chef-ul.

Carbonara cu penne? Italienii nu sunt chiar atât de stricți pe cât credem

O altă regulă repetată frecvent spune că fiecărui sos îi corespunde o anumită formă de paste. Există într-adevăr combinații tradiționale, spune Favino, dar lucrurile nu trebuie transformate într-o lege. „Nimeni nu o să vină să spună că nu poți să faci carbonara cu penne sau că nu poți să faci sos bolognese cu rigatoni. Asta ține și de gust”, completează el.

Asocierile clasice au însă explicații istorice și regionale. În zona Bologna, de exemplu, sosurile consistente sunt asociate tradițional cu tagliatelle sau pappardelle. La Roma, carbonara poate veni cu spaghetti sau cu rigatoni. Așadar, alegerea formei potrivite poate îmbunătăți preparatul, dar nici chef-ul italian nu transformă această regulă într-o interdicție.

Regula pe care un chef italian nu ar încălca-o niciodată

La final rămâne însă o regulă mai importantă decât toate celelalte: gustă înainte să pui farfuria pe masă. „Nu uităm niciodată să gustăm. Nu există să facem paste fără să gustăm. Până și mama, care este șefa șefului, când gătește ceva, gustă”, spune Marco Favino. Astfel verificăm dacă pastele sunt cu adevărat al dente, dacă au suficientă sare și dacă sosul este echilibrat.

Iar ultima regulă este poate cea mai italiană dintre toate: „Să ne bucurăm de o masă cu cei dragi, pentru că nu contează doar ce mâncăm, ci și cu cine mâncăm.”