ABC în bucătărie | Sarea și oțetul din prăjituri. Deși ar putea suna ciudat, rolul lor este mai mult decât important

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Dacă vorbim despre prăjituri, primele ingrediente care îți vin în minte sunt zahărul, făina, untul sau ciocolata. Sarea și oțetul par mai degrabă destinate unei salate sau unei fripturi. Cu toate acestea, în cofetăria profesionistă, unde totul este chimie fină, aceste două ingrediente aparent banale fac diferența.

Și nu, nu vor altera gustul unei prăjituri, ci din contră vor crea reacții chimice care transformă textura și potențează aromele. Jordi Cruz, unul dintre cei mai faimoși chefi spanioli, cu trei stele Michelin în palmares, explică pe înțelesul tuturor:

„În cofetărie, ingrediente precum sarea sau oțetul pot părea secundare, dar, folosite corect, fac o diferență uriașă. Aciditatea oțetului sau a lămâii ajută la echilibrarea pH-ului aluaturilor și favorizează reacția cu bicarbonatul prezent în prafurile de copt. Rezultatul? Pandișpanuri mai ușoare, mai aerate și cu o mai bună creștere. În plus, în aluaturile dospite, ajută la menținerea unui mediu mai stabil și favorabil pentru gestionarea fermentațiilor lungi.

Iar sarea, deși adesea surprinde când este întâlnită în rețete dulci, este fundamentală. Stabilizează preparate precum bezeaua, ajută la controlul fermentației și, mai presus de toate, potențează și desăvârșește gustul final. Cantități mici, dar cu un impact enorm asupra texturii, echilibrului și gustului unui desert bun.”

Oțetul (sau alte ingrediente acide)

Rolul acidității (fie că vorbim de oțet de mere, oțet alb sau suc de lămâie) este crucial în procesul de creștere a blaturilor și copturilor din mai multe motive:

• Prafurile de copt și bicarbonatul de sodiu au nevoie de un mediu acid pentru a elibera dioxid de carbon. Bulele de gaz formate în aluat sunt cele care fac blaturile de tort și pandișpanurile să crească înalte, uniforme și extrem de aerate. Un exemplu clasic este celebrul blat Red Velvet, unde oțetul este indispensabil.

• Acidul înmoaie rețeaua de gluten din făină. Rezultatul este un miez mai moale, care nu se usucă ușor și care se topește în gură.

• În aluaturile dospite (cum sunt cozonacii, maiaua sau gogoșile), un strop de aciditate stabilizează mediul de fermentare și ajută la dezvoltarea unei structuri elastice, dar rezistente pe durata unei fermentații lungi și treptate.

2. Sarea, amplificatorul de gust

Deși pare o contradicție să pui sare într-un desert, lipsa ei se simte imediat: prăjitura este fadă, plată și grețos de dulce.

În primul rând, sarea are rolul de a potența aromele. Ea taie amăreala, de exemplu, din cacao sau ciocolată neagră și taie și din dulceața excesivă, scotând în evidență aromele de vanilie, unt sau fructe.

În al doilea rând, sarea stabilizează bezeaua. Adăugată în albușurile de ou, ajută la denaturarea proteinelor, creând o spumă mai fermă, mai lucioasă și mult mai rezistentă la coacere.

Nu în ultimul rând, controlează dospirea. În aluaturile cu drojdie, încetinește ușor fermentația, prevenind dospirea prea rapidă și oferind timp glutenului să se dezvolte corect.

Reguli pentru preparate de cofetărie

• Adaugă întotdeauna un praf de sare în orice aluat dulce, cremă de ciocolată sau caramel.

• Folosește 1 linguriță de oțet dizolvată în lapte sau amestecată cu bicarbonatul atunci când vrei ca un blat să devină pufos și moale fără să adaugi ouă în exces.

Micile astfel de detalii asigură succesul deserturilor pe care le prepari în casă. Este un proces chimic simplu, dar care te va ajuta să obții dulciuri ca la cofetărie.