Ce soi de roșii folosești la salată, sos sau ciorbă. Lucian Dragomir (legumicultor): „De-a lungul anilor în care am cultivat tomate am observat că cel mai apreciat soi pentru salată este inimă de bou”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

În ultimii ani observăm că la rafturi și tarabe s-au înmulțit soiurile de tomate cultivate la noi. Mari sau foarte mici, roz, verzi, portocalii sau negre, lunguiețe, țuguiate sau perfect rotunde, roșiile sunt vedeta acestor luni călduroase de vară. Lucian Dragomir, legumicultor și director regional TeamFresh HoReCa, explică pentru G4Food cum să le folosim, în funcție de soi, în salate, sosuri și mâncăruri, pentru a obține gustul perfect.

„În lume sunt cunoscute peste 10.000 de soiuri de tomate, cu forme, culori și, mai ales, gusturi diferite. În ceea ce urmează am să încerc să clasific cea mai mare parte din tomatele cultivate în România după criteriile de folosire și consum.

Tomatele pentru industrializare, sosuri, pastă de tomate

Cele mai folosite sunt cele din cultura de câmp, care nu necesită palisare și au o creștere determinată, cu maximum 5 etaje de fructificare. Fructele sunt medii spre mici, cca 40 g, doar de culoare roșu-aprins, rotunde sau sub formă de prunișoare (soiurile italiene deja celebre, Roma sau San Marzano). Soiurile românești pentru industrializare sunt rotunde, de greutate medie, 45–50 g: Viorica, Dacia sau Buzău 22.

Comun la aceste soiuri sunt culoarea roșie foarte pronunțată, pulpa fermă, cu un conținut înalt de substanță uscată, aciditate redusă și semințe puține. De asemenea, coaja este relativ groasă pentru a facilita recoltarea mecanizată și a face față înțepărilor din câmp de-a lungul perioadei de vegetație, ce se întinde pe durata a 140-160 de zile de la însămânțare.

Tomatele pentru gătit

Pentru mine, cel mai bun preparat în care rolul principal este ocupat de către tomate rămâne chifteaua cu tomate și burduf. Pentru acest preparat am nevoie de soiuri cu pulpă groasă, semințe puține și zeamă puțină. Tomatele se pregătesc după metoda concassé și apoi cuburile se amestecă cu burduful, ouăle, condimentele, făina și pesmetul, pentru o compoziție ce se poate forma din două linguri, pentru a putea fi prăjite într-o tigaie antiaderentă cu puțin ulei și o tușă de unt la final.

Soiurile pe care le prefer la chiftele sunt Ananas, Beefsteak, Inimă de bou, Tata Caprei. De cele mai multe ori le folosesc pe toate amestecate, pentru un buchet perfect de arome și texturi.

Puține zemuri românești de vară-toamnă nu conțin tomate; supa-cremă de tomate și chiar gazpacho, toate au în comun tomatele zemoase, cu aciditate peste medie. Soiurile recomandate sunt Inimă de Bacău, Tigrella, Marmande, Buzău 1600.

Tocănițele din sezonul cald, sosul de ardei umpluți, sarmalele de vară din varză proaspătă și fierte în borș cu tomate, toate au nevoie de soiuri cu pulpă fermă și gustoasă: Inimă de bou, Tata Caprei, Buzău 4, Cherry Sweetie, Cherokee Purple, Beefmaster.

Tomatele umplute cu carne tocată au nevoie de soiuri ferme, cu coajă tare, de mărime medie spre mare. Pentru mine, cea mai interesantă experiență pentru acest tip de preparat rămâne Green Zebra, care are echilibrul perfect între aciditate și dulceață.

Salatele

Acest tip de preparate naște adevărate furtuni de opinii și trăiri pentru consumatorul român, gustul acela pe care cu toții îl căutăm și după care tânjim neîncetat. Gustul este dat de nivelul de aciditate mai ridicat decât în restul lumii, care oricum nu cunoaște gustul de telemea veche de oaie.

De-a lungul anilor în care am cultivat tomate am observat că cele mai apreciate soiuri pentru salată sunt Inimă de bou, cu toate zecile de subsoiuri, Ananas, Noir de Crimée, Galbenă Uriașă, Portocalia Yellowstone sau cea de Suceava, Tata de Capră, atât neagră, cât și cea roșie”