VIDEO | Mircea Groza: „Tocana este, după zamă, cea mai reprezentativă mâncare din România” / Gastronomul a documentat peste 300 de rețete tradiționale și spune că nu vasul în care sunt gătite contează: „Important e să nu te grăbești”

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

Tocana este unul dintre preparatele care spun cel mai bine povestea gastronomiei românești. De la rețete de post până la cele pregătite pentru sărbători, fiecare zonă a țării și-a pus amprenta asupra acestui fel de mâncare.

Într-un interviu pentru G4Food, cercetătorul gastronomiei tradiționale Mircea Groza spune că a documentat peste 300 de variante de tocane și că lucrează la o carte dedicată acestui preparat.

„După zamă, cred că tocana este cea mai reprezentativă mâncare din gastronomia românească. Nu cred că există o casă în România în care să nu se fi făcut măcar o dată o tocană”, spune acesta.

Peste 300 de rețete adunate din toate regiunile

Mircea Groza afirmă că diversitatea tocanelor l-a surprins chiar și pe el.

„Am documentat aproximativ 310 rețete. Sunt foarte multe și fiecare spune o poveste despre locul din care provine”, afirmă sursa citată.

În viitoarea sa carte va include atât rețetele culese din teren, cât și o istorie a tocanelor din cărțile de bucate românești, pornind de la cele mai vechi surse disponibile și până în prezent.

Tocana reflectă istoria și comunitățile din fiecare zonă

Potrivit lui Mircea Groza, o tocană poate spune multe despre oamenii care au locuit într-o regiune și despre influențele culturale care au modelat bucătăria locală.

În satele din Transilvania, de exemplu, rețetele diferă în funcție de comunitățile care au trăit acolo, românești, maghiare, slovace sau evreiești. Multe preparate au fost preluate și adaptate în timp, în funcție de tradiții, religie sau posibilitățile materiale ale fiecărei familii.

„Îți dai seama imediat dintr-o rețetă cam de unde provine și cât a fost influențată de zona respectivă”, explică gastronomul.

Secretul unei tocane reușite nu este ceaunul

Întrebat dacă o tocană este mai bună în ceaun sau într-un vas de fontă, Mircea Groza spune că vasul contează mai puțin.

„Oricând și oriunde se poate face o tocană bună. Important este să nu ne grăbim”, adaugă el.

El leagă acest mod de a găti de filosofia Slow Food, pe care o descrie printr-un cuvânt din satul său: „gătindat”, adică gătit încet, cu răbdare și cu plăcere.

„Pierderea rețetelor tradiționale înseamnă pierderea sănătății mâncării”

Mircea Groza avertizează că abandonarea rețetelor tradiționale în favoarea alimentelor ultraprocesate poate avea consecințe asupra calității alimentației.

El respinge ideea că bucătăria țărănească era excesiv de grasă și amintește că un gospodar consuma, în general, un singur porc între două tăieri, iar mesele erau completate de numeroase preparate de post.

Gastronomul mai spune că ingrediente precum rântașul au fost nedreptățite în ultimii ani.

„În Franța, aceeași tehnică este folosită în marile restaurante pentru sosul béchamel. Problema nu este rântașul, ci dacă este făcut greșit.”

În opinia sa, adevărata valoare a bucătăriei tradiționale stă în ingredientele simple, preparate fără grabă și consumate proaspăt, nu în produsele industriale care rezistă luni întregi pe rafturile magazinelor.