ABC în bucătărie | Secretul bucătarilor pentru orez perfect / De ce trebuie să speli orezul înainte de gătire și ce greșeală îi strică textura

Orezul pare simplu de preparat, dar rezultatul nu este mereu cel dorit. Bucătarii spun că există un pas esențial, adesea ignorat, care face diferența dintre un orez lipicios și unul aerat: spălarea corectă înainte de gătire, potrivit FoodandWine. 

La prima vedere, orezul este unul dintre cele mai ușoare alimente de gătit. În practică, însă, lucrurile se complică: prea multă apă îl face moale și lipicios, prea puțină îl lasă crud în interior.

Situația devine și mai complexă dacă luăm în calcul diversitatea tipurilor de orez. Există numeroase varietăți, fiecare cu textură, conținut de amidon și timp de gătire diferite. De aceea, respectarea instrucțiunilor de pe ambalaj rămâne importantă.

Totuși, dincolo de toate aceste variabile, există un pas de bază care influențează decisiv rezultatul final.

Pasul pe care mulți îl sar: spălarea orezului

Pentru aproape toate tipurile de orez, clătirea înainte de gătire este esențială.

Boabele de orez sunt acoperite de un strat fin de amidon. Dacă nu este îndepărtat, acesta se eliberează în timpul fierberii și face ca orezul să devină lipicios și compact.

Spălarea orezului ajută la eliminarea acestui exces de amidon și permite boabelor să rămână separate după gătire, rezultând o textură mai aerată.

Există însă și o excepție importantă: orezul pentru risotto. În acest caz, amidonul este dorit, deoarece oferă preparatului textura cremoasă specifică.

Cum spală orezul bucătarii profesioniști

Frații Yasu Kizaki și Toshi Kizaki, cunoscuți pentru restaurantul Sushi Den, acordă o atenție deosebită acestui pas, mai ales pentru orezul de sushi.

„Spălăm orezul în apă rece până când apa devine complet limpede”, spune Yasu Kizaki.

După clătire, orezul este lăsat la înmuiat aproximativ 30 de minute, apoi este scurs bine. În cazul orezului pentru sushi, după gătire acesta este amestecat cu oțet și lăsat să ajungă la temperatura camerei, astfel încât să nu afecteze textura peștelui.

De ce face diferența

Excesul de amidon este principalul motiv pentru care orezul devine lipicios.

Prin spălare, boabele își păstrează forma și nu se mai aglomerează. Rezultatul este un orez mai ușor, mai pufos și mai plăcut ca textură. Este un detaliu simplu, dar esențial, care poate schimba complet rezultatul final, indiferent dacă gătești orez simplu, pentru garnitură, sau pentru preparate mai complexe.

Deși pare un pas minor, spălarea orezului este esențială pentru un rezultat corect. Este unul dintre acele detalii ignorate frecvent, dar care fac diferența între un preparat banal și unul reușit.

În majoritatea cazurilor, dacă vrei un orez aerat și bine gătit, clătirea înainte de fierbere nu ar trebui să lipsească.