VIDEO | Cum obții un foie gras perfect / Sfatul lui Pascal Bernou, exécutif chef la Maison Rougie (Franța): „Două lucruri sunt esențiale”

Foie gras este unul dintre produsele emblematice ale gastronomiei franceze, iar obținerea unui rezultat reușit depinde de câteva reguli simple, dar esențiale. Pascal Bernou, Chef Executif al Maison Rougie, spune că secretul stă în două aspecte fundamentale: calitatea ingredientului și modul de gătire.

„Pentru a obține un foie gras bun, sunt două lucruri esențiale. Primul este proveniența ingredientului, foarte, foarte importantă. Al doilea este gătirea. Foie gras nu se potrivește cu o gătire intensă, ci mai degrabă cu una medie”, a explicat acesta, corespondentului G4Food la competiția Bocuse d’Or, organizată în Franța.

Chef-ul amintește că în Franța foie gras este asociat frecvent cu mesele de familie. „În Franța, în fiecare duminică, sărbătorim masa în familie, iar pe masă se găsește adesea foie gras. Ficatul de rață, gătit sau proaspăt, este tipic pentru sudul Franței, dar astăzi se consumă în toată țara”.

O tradiție culinară legată de regiunea Périgord

Maison Rougie, compania din care face parte Pascal Bernou, are sediul în orașul medieval Sarlat, în regiunea Perigord din Franța, zonă cunoscută pentru tradiția gastronomică legată de foie gras. Compania a fost fondată în 1875 și a devenit cunoscută la nivel internațional în anii 1950, sub conducerea lui Léonce Rougié și apoi a fiului său, Jean Rougié.

Astăzi, Rougié este considerat unul dintre cei mai importanți producători de foie gras și specialități din rață Moulard, produsele sale fiind disponibile în aproximativ 120 de țări și folosite atât de bucătari profesioniști, cât și de pasionați de gastronomie.

Cum se obține un foie gras de calitate

Potrivit companiei, calitatea foie gras-ului începe cu creșterea rațelor. Primele zece săptămâni sunt dedicate dezvoltării optime a păsărilor, acestea având acces permanent la hrană nutritivă și apă. Urmează o perioadă de două săptămâni numită „pre-gavage”, în care mesele sunt stabilite la ore fixe pentru a dezvolta elasticitatea gușei.

În etapa finală, care durează între 10 și 12 zile, rațele sunt hrănite manual de două ori pe zi cu o dietă bazată exclusiv pe porumb, proces menit să crească greutatea și conținutul de grăsime al ficatului, factor decisiv pentru calitatea foie gras-ului. În același timp, nivelul de stres al păsărilor este monitorizat constant pentru a evita orice disconfort.

Filosofia companiei se bazează pe ferme familiale sustenabile, pe inovație și pe atenția pentru detalii. În prezent, operațiunile se desfășoară și în Canada, unde rațele sunt crescute și procesate în unități autorizate, conform standardelor HACCP.