ANALIZĂ | Ce îi lipsește Bucureștiului, din punct de vedere gastronomic: „Bucureștiul gastronomic e prea scump pentru ce oferă” / „Suntem ceea ce mâncăm, iar fără rețetele noastre, Capitala va deveni un oraș plin de trenduri reciclate” / „Prea puține localuri au semnătura unui Chef pe meniu”

Istoria dovedește că în cele mai multe cazuri, Capitala este locul unde efervescența gastronomică este cea mai vizibilă, locul unde HoReCa este cea mai dezvoltată și opțiunile cele mai multe și diverse. Asta se întâmplă încă din Antichitate sau Evul Mediu. În general, la curțile mornarhilor absoluți apar și se propagă modele, fie că vorbim despre muzică, dans, îmbrăcăminte, sport sau mâncăruri. Există și multe excepții: Barcelona devansează Madridul, Salonicul Atena sau New Yorkul capitala Washinton DC din punct de vedere culinar. La noi, Clujul sau Brașovul au destule atracții gastronomice, dar lor ar trebui să le alocăm articole separate pentru că nu putem pune totul în aceeași oală. Azi, vorbim despre ce are dar mai ales ce îi lipsește gastronomic Bucureștilui, iar G4Food a stat de vorbă cu mai mulți specialiști în domeniu.

„Peisajului gastronomic din București îi lipsește, în primul rând, sinceritatea”

Dragoș Mihăilă, recenzează de ani mulți locante din București pentru b365.ro: „Peisajului gastronomic din București îi lipsește, în primul rând, sinceritatea. Nu doar din partea antreprenorilor, care pun mai mult accent pe cum arată farfuria pe TikTok decât pe ce e în ea, ci și din partea consumatorilor. La trei scroll-uri distanță totul e “wow, super, cu vibe bun în gură”, doar că peste trei zile localul se închide. Avem fețe frumoase care fac ochi dulci la o porție de cartofi prăjiți, iar adevărul despre calitatea mâncării dispare sub stratul de emoji. În același timp, suntem și prea cârnați între noi: recenzii de o stea pentru detalii minore, doar ca să ne dăm importanți.

Pe partea pozitivă, Bucureștiul are curajul de a importa concepte din afară și de a le pune în vitrină. Că vorbim de valul bagels sau de alte trenduri care au trecut pe la noi, există o deschidere spre nou și un apetit pentru experiment. Și experimentalismul stă, cred eu, la baza progresului. Problema e că uităm prea repede ce avem deja. Dincolo de avocado toast și pulled pork, unde sunt cârnații? Cârnații trandafir, oltenești, virșlii? Cu ce ne-au greşit? Bucăți de identitate care au dispărut din meniuri fără ca cineva să le ducă dorul. Am uitat care-i de fapt diferența, aici e buba.

Eu, ca un țăran crescut la Piatra Neamț și plimbat elegant, cât de cât, prin bodegile Bucureștiului, cred că orașul are nevoie de mai mulți cârnați. La propriu și la figurat. Mai multă asumare, mai puțină fațadă. Suntem ceea ce mâncăm. Iar fără rețetele noastre, Bucureștiul va deveni un oraș plin de trenduri reciclate”.

„În București sunt foarte puține restaurante cu specific românesc, fie ele tradiționale sau moderne”

Corina Dima (de-corina.ro), este unul dintre cei mai activi și vizibili jurnaliști de gastronomie de la noi: „Bucureștiul gastronomic vine cu dinamică și neastâmpăr, dar e loc de mai bine.  

La nivel general, horeca merge pe căi bătătorite – cu ingrediente de import și feluri de mâncare din bucătăria internațională. Și, deseori, pare o concentrare mai mare pe vizual și designul locului, dar mai puțin pe rețete și calitatea ingredientelor din farfurie. 

Folosirea ingredientelor locale în ton cu sezonul și a mâncărurilor de sezon (cu schimbare meniu la 3-4 luni) este destul de puțin reprezentată. E un număr redus de locuri horeca care mizează pe sezonalitate și produs local.  

Sunt 14 produse în România pe scheme de calitate europene IGP/ DOP/ STG, la care se adaugă alte certificări precum „produs montan”, dar nu prea se găsesc prin meniuri. Aceste produse reprezintă un avantaj, pot fi prilej de marketing, povești și ancorare în realitate, terroir, un diferențiator ca gust local (non-standardizare). În alte locuri din lumea largă să pui în farfurie produse de sezon și rețete ale locului este o mândrie și o prioritate. Iar un bucătar preocupat, poate moderniza prin creativitate și tehnică, plecând de la ingrediente cu gust.

Prin restaurantele și bistrourile de pe la noi, cap de listă în meniuri sunt: somon, creveți, avocado, vită ori miel de import. E bine să fie și ele, bineînțeles, dar se poate să fie și altele, altfel. Plus asaltul burgerilor, în mai toate meniurile. Un fel de globalizare, glo-burgerizare.

Nu știu cât reprezintă rețelele fast-food din piață, ar fi interesant de aflat.

În București sunt foarte puține restaurante cu specific românesc, fie ele tradiționale sau moderne. Ar fi frumos să avem și restaurante regionale – specific dobrogean, bucovinean, oltenesc etc., dar aici e locul liber. 

Noua Bucătărie Românească are nișa ei, sunt câteva locuri care fac treabă bună.

Fine diningul urmează și la noi trendul global de diminuare, mai apar însă câte unul-două locuri anual. Plus, au mai apărut restaurante fine dining în cadrul unor hoteluri de lux.

Apropos de puținele restaurante românești și cum se întâmplă lucrurile. Unul dintre restauratele românești cu mare notorietate, unde e plin de turiști străini – are ca prim starter în meniu, adică așa se deschide meniul, cu ,,foie gras’’. Oare noi ce căutăm atunci când mergem ca turiști la un restaurant cu specific local din Italia, Grecia, Spania etc.? Cum arată meniul acolo? Bănuiesc că se pot găsi variante pentru un restaurant cu un anumit specific, în cazul în care vrea să aibă și preparate internaționale în meniu, se poate face o secțiune separată. 

Odată cu pandemia, oferta tip street food (uneri mono-produs) a crescut în București – de la covrigi, sandvișuri, la panini, bao, bagel etc. Oamenii sunt în viteză, vor ceva rapid, eventual on-the-go. Numai luna aceasta am văzut că s-au deschis trei locuri dedicate bagel. Bineînțeles, sunt difererețieri de calitate pentru fiecare categorie produse, unii folosesc ex. chifle făcute industrial, alții le prepară sau iau de la brutării artizanale. 

După pandemie și comportamentul oamenilor e mai relaxat. Dacă acum câțiva ani nu prea vedeam mese pe trotuare înguste lângă zone cu trafic, acum vedem extrem de des.

Prin prisma comunităților sosite de pe alte continente care muncesc în oraș, avem și gusturi noi. De la dughene asiatice cu fast food prin cartiere, la restaurante etnice micuțe. Un exemplu, în 2021 a apărut un restaurant cu proprietari și bucătari nepalezi, iar azi, din ce știu, sunt șapte restaurante nepalezo-indiene. Existența lor e fragilă, pot schimba bucătari sau proprietari și impicit calitatea se poate transforma peste noapte. Bineînțeles, mai este mult loc pentru ,,bucătăriile lumii’’ în oraș și există o nișă de exploratori avizi de arome și combinații noi. Una dintre rubricile unde semnalez aproape lunar locurile noi deschise în oraș, Meniu de București, este una dintre cele mai urmărite. 

După perioada pandemiei a crescut și zona de evenimente –  fie în comunitatea unui restaurant, winebar etc. fie locuri/ case frumoase care găzduiesc cine private. Dar și colaborări între mai mulți bucătari. Evenimentele răspund nevoii de comunicare și socializare în grup, dar și ca experiență, plus învățare. Pare un segment în creștere. 

Categoria de restaurant sau bistro mic (unde nu vrei design, ci doar mâncare făcută corect, fără scurtături, proaspătă etc) unde mănânci o masă nesofisticată în pauza de prânz de la muncă, sau seara după serviciu, nu este prea bine reprezentată. Probabil, rara-avis, ascunse prin cartiere. Ar fi frumos să avem mai multe restaurante mici, de familie, cu meniuri scurte de sezon. 

Lipsește, de asemenea, din București un food market precum în marile capitale. Și, mi-ar plăcea să fie, un magazin generos cu brânzeturi artizanale internaționale (avem ceva, dar sunt micuțe, față de diversitatea din lume), dar, probabil piața nu e suficient de matură în zona aceasta.

La capitolul ,,dulce’’ sunt puține cofetării-patiserii care folosesc ingrediente corecte, cu ouă, lapte, unt. Din păcate, piața e plină de cofetării care lucrează cu premixuri, margarină, creme cumpărate la găleată sau făcute din prafuri și coloranți stridenți aka E-uri. Mulți nu știu, există premix și pentru nucă (conține, după caz, procente diverse, ex. 15-40% nucă, restul, altele), premix din care faci aluat de cozonac și lista poate continua. Ce impact au pentru sănătate, nu vrem să știm.

Avem în oraș câteva brutării artizanale (multe lucrează cu maia) care fac treabă foarte bună. Încet-încet au început să apară și prin cartiere. Tot spun, mi-ar plăcea să găsesc în oraș niște locuri cu plăcinte locale, plecând de la făină, apă, sare. în România există o bogăție de tehnici la capitolul plăcinte pentru fiecare zonă a țării, se fac diferit în fiecare colț de țară. De la poale în brâu, la plăcintă pe lespede și plăcintă dobrogeană. Nu înțeleg de ce nu explorăm această bogăție. 

La capitolul locuri cu cafea de specialitate stăm foarte bine în centru, acum văd că valul se extinde și prin cartiere. În ultima vreme, a crescut și partea de brunch și mic dejun în cafenele, dar și locuri de sine stătătoare. 

La fel, se înmulțesc și conceptele urbane hibrid, alăturarea mai multor concepte sub același acoperiș: băcănie plus cafenea, winebar, bistro, sau cafenea plus loc cu designeri și băcănie, magazin cu bijuterii plus cafenea etc. Cu siguranță, vor mai creștere.

La capitolul drinks – pare că zona de wine-bars stagnează, în schimb au mai apărut mici baruri. Și aici e mult loc de creștere (piața internațională virează spre o zonă cu băuturi cu mai puțin alcool).

Printre lucrurile pozitive – meniurile sunt mai scurte, la nivel general (în comparație cu acum mai bine de zece ani când primeam niște volume groase), iar oamenii (proprietari și clienți) și-au dat seama de avantajele acestei variante. Mai avem de lucru cu muzica foarte tare în locurile unde se mănâncă, poate vom avea și aici surprize plăcute.

Pe viitor, sper să se păstreze dinamica în industrie și cu mai multă concentrare pe calitatea din farfurie și diferențiatori”.

„Ne lipseşte o viziune coerentă pentru pieţele agroalimentare”

Sergiu V. Vasile publică pe utopiabalcanica.net nu doar texte și desene umoristice ci și recomandări culinare: „Avem în Bucureşti 1000 de cafenele de specialitate, dar numeri pe degete locurile unde poţi să bei o cafea la ibric, deşi aia e CAFEAUA în capătul nostru de Europa.

Mai cred că ne lipseşte o viziune coerentă pentru pieţele agroalimentare (ca spaţii unde se întâmplă şi altceva decât comerţul cu legume-fructe). În afară de Obor şi alte două-trei pieţe mai mari, totul e încropit, insalubru şi incomplet. OK, clima noastră nu e bună pentru pieţe în aer liber cu street food ca în Asia, dar e suficient să te uiţi peste gârlă, la Budapesta, să vezi halele alea mari (şi rezonabil de curate!) unde ţi-e chiar drag să te duci să mănânci un cârnat şi un langoş chiar dacă n-ai nevoie de zarzavaturi în ziua respectivă.

Ah, şi avem (încă) atâtea curţi frumoase în centru dar, din câte ştiu, nici un Punct Gastronomic Local deschis în Bucureşti. Aş frecventa! Ba chiar l-aş face eu dacă n-aş avea trac să gătesc pentru necunoscuţi.

În orice caz, mă bucur că suntem în sfârşit un oraş divers, şi că în fiecare an apar localuri noi şi interesante, mici, mari, simple, fancy, autohtone, imigrante – şi măcar unele rezistă, deşi e chiar greu să ţii pe linia de plutire o afacere în horeca. Bravo lor!”

„Ce-i lipsește în continuare Bucureștiului astăzi este mâncarea româneascâ cu gust memorabil”

Andra Iliaș, blogger cu ștate vechi în gastronomie (andrailias.ro): „Daca m-ai fi intrebat acum 5-7 ani, ti-as fi spus ca multe, însă mi se pare ca în ultimii ani, a crescut foarte mult oferta si varietatea. Îmi place ca am ajuns acolo unde in urma cu 10 ani vedeam doar «afara». Insa este inca o industrie noua, fara traditie, fara constiinta de sine, si cu mult loc de imbunatatit serviciile.”

Dragoș Vărșădan, client frecvent al restaurantelor de top și nu numai: „Bucureștiul gastronomic de astăzi îmi pare mult mai dinamic și inovator decât cel de ieri. Mai exact de acum 15 ani, când scriam o cronică gastronomică într-o publicație economică și trebuia să mănânc mult mai des în oraș.

Pe vremea aceea cu greu puteam să numesc 3 cârciumi cu specific local pe care să le recomand cu inima deschisă unui occidental mai umblat. Căci mi-era destul de greu să numesc 3 care să-i producă o impresie memorabilă, un je ne sais quoi local dublat de o experiență decentă de ospitalitate. Adică să se întoarcă omul acasă și să povestească, cum povestim și noi când ne întoarcem dintr-o călătorie, ce experiență irepetabilă a avut el într-o cârciumă oarecare din capitala României. Astăzi pot să recomand călduros câteva astfel de locuri (însă probabil nu mai mult de 5).

Ce-i lipsește în continuare Bucureștiului astăzi este mâncarea româneascâ cu gust memorabil, care vine, cred eu, din folosirea mai largă a ingredientelor locale (să gătești cu ingrediente românești cu gust specific și, mai ales, remarcabil), din consecvență (să reușești să livrezi aceeași calitate mai mult de un sezon sau două, adică să îți creezi o notorietate solidă) și mai ales, iar aici am să folosesc niște vorbe mari, din mai multă dragoste pentru mâncare (să existe mai mulți cârciumari care o iubesc suficient de mult încât să treacă prin toate caznele la care îi supune statul român și să reușească totuși să pună pe masă mâncarea aceea de care s-au îndrăgostit, nu una care doar le plătește facturile)”.

„Prea puține localuri au semnătura unui Chef pe meniu”

Alex Baciu, cunoscător al pieței de profil de la noi și nu numai: „O să încep într-o notă (fals) pozitivă: gastronomic, Bucureștiul are mult potențial. E vizibilă efervescența. Se deschid mereu locuri noi, apar bucătării exotice, pare că orașul e în faza de adolescență, se caută încă. Mai are timp, pînă la maturizare, să se găsească.

Poate că de aici derivă și primul lucru care-i lipsește: rezistența. Restaurația e un sport de anduranță, nu de sprint, iar în București prea multe locuri par propuneri neserioase pe termen lung. Nu vreau să enumăr dificultățile prin care trece Horeca, pentru că e perfect explicabil de ce se întîmplă așa, doar că asta simt că ne trebuie. Mai multe localuri cu istorie și cu patină, mai multe restaurante care să serbeze 7 ani, cum a făcut recent Papila. Întâmplător scriu de la Berlin, iar ieri am fost aici într-un local care funcționează din 1877. Arată ceva mai rău decît conacul domnișoarei Havisham din Marile Speranțe, dar asta îi dă și farmecul. E reconfortant să simți că împarți, măcar simbolic, spațiul, cu cîteva generații de băutori de bere. În contraexemplu, în zona-n care locuiesc, Belle Epoque era singurul local care, după niște ani buni de funcționare, începuse să semene cu un pub. Victimă a pandemiei, a fost vîndut, renovat de noii proprietari și-arată acum ca orice restaurant urît, de aeroport.

Al doile lucru care cred că lipsește e o consecință a incapacității de a prinde rădăcini. Prea puține localuri au semnătura unui Chef pe meniu. Aflăm o grămadă de lucruri despre filosofia locului, despre calitatea și originea ingredientelor, dar mai nimic despre cine ne gătește sau cineconduce bucătăria. Aș milita ca notorietatea să iasă din zona de fine dining și să cunoaștem mai multe doamne ca Dorina Brînză, care face minunații ardei umpluți de la Balls.

O să închei într-o notă autocritică. Mai e de lucru și la calitatea noastră, a consumatorilor. Multe din lucrurile amendabile în gastronomia orașului se datorează și felului în care se încearcă să se răspundă gustului comun. Poate ne plictisim prea repede și ne încântă mai degrabă să descoperim locuri noi, decît să devenim ai casei, undeva. Și da, mi se pare inadmisibil ca într-o țară cu atîtea izvoare de apă minerală, să bem la restaurant așa de mult San Pellegrino sau Perrier, de la Nestlé”.

Dragoș Vasile, jurnalist cultural, dar și activist culinar: „În opinia mea, sunt trei elemente pozitive, la care mă voi referi succint, întrucât azi – după cina proastă de ieri – sunt tentat să mă concentrez asupra aspectelor negative.

1. DESIGNUL. De 10-15 ani încoace, multe restaurantele bucureștene arată ca și cum chiar s-a ocupat cineva de ele. Mă refer la arhitecți și designeri. Cel mai fericit exemplu e Mihai Popescu, căruia i se datorează câteva capodopere de design interior care fac din București o scenă de design HoReCa vibrantă, creativă și competitivă (mă refer, de exemplu, la superbul Biutiful by the Lake, care în 2015 a câștigat un premiu la Restaurant & Bar Design Awards).  
2. MÂNCAREA ETNICĂ. În fine, am devenit și noi eclectici. În 2025, în București se poate mânca nu doar în restaurante libaneze, siriene, japoneze și sârbești, ca până acum – să zic – 5 ani. Dar și ca la georgieni, aromâni, evrei, maghiari, portughezi, nepalezi, coreeni, vietnamezi, peruani sau, ca să mă exprim așa, lax, „pan-africani“ (întrucât la Tribes by Nelz asta e: bucătărie fast-food pan-africană).   
3. NOUA BUCĂTĂRIE ROMÂNEASCĂ. Mai exact, cei câțiva chefi care o practică, indiferent de cum decid ei să-i spună – întrucât, cred c-ați observat, nici aici nu există consens, „pe etichetă“. + FINE DINING-ul bucureștean, acela care mai e, întrucât în ultimii 5 ani acest segment de piață e în declin constant la nivel mondial. De unde și înțeleapta decizie a lui chef Orlando Zaharia (asociat cu chef Florian Lazăr) de a deschide în 2024, dimpotrivă, un restaurant popular cu cărnuri afumate (Zmoke).   

Apropo: din câte-am înțeles – și sper să nu mă înșel – nici chef Andrei Chelaru – al cărui nou proiect intitulat „Cambun“, plasat undeva în București, „începe să prindă formă“ – nu va opta pentru nișa de fine dining, deși ar avea competențele s-o facă.   

Cred, totuși, că e mai important de semnalat ce n-are Bucureștiul gastronomic (știind cu toții care sunt excepțiile și cum nu pot ele afecta decisiv imaginea de ansamblu). Din punctul meu de vedere, sunt chestiuni care se perpetuează și care nu dau semne că se pot rezolva în următoarea criză economică, cel puțin. 

1. INGREDIENTE DE CALITATE. Ok, înțeleg, e dificil să te aprovizionezi, ca un PGL, exclusiv cu ingrediente proaspete și bune, într-o rază de 40 de kilometri. În București, e practic imposibil.  Există însă soluții curate și distribuitori perfect onorabili. Totuși, înclin să cred că asta rămâne principală problemă a industriei, cel puțin în Capitală: în general, nu se gătește cu ingrediente de calitate. În cele mai multe cazuri, ele sunt de proastă calitate (de la carne la legume), deci, ieftine, nu din rațiuni logistice, ci pentru simplul motiv că așa se maximizează profitul.   
2. TEHNICI DE GĂTIRE. Se vorbește atât de mult despre ele la emisiunile de gătit încât am impresia că stocul de tehnici de gătit s-a terminat acolo, în studiourile de televiziune. Ce știm cu siguranță să facem e să prăjim chestii în mult ulei și să vorbim, în reel-uri, despre blanșare. N-aș ști să zic câte Thermomix-uri există în bucătăriile de restaurant din București, dar ajungi să te bucuri, sincer, când nimerești vreunul.   

Nu sunt un expert. Tocmai de aceea, am doar bănuiala că asta se întâmplă frecvent și în restaurantele etnice. Un exemplu: am mâncat deunăzi într-un restaurant mexican din Centrul Vechi, al cărui nume începe cu „Mex…“ și se termină cu „…anos“ (altfel, foarte în trend și recomandat din toate pozițiile în social media), în care, pur și simplu, nimic nu era gătit corect. Nu exagerez: NIMIC, de la carne la aluaturi. Sigur, poate-am nimerit noi pe tura aia proastă de bucătari. Problema lor e că nu vom reveni acolo, ca să ne convingem dacă chiar așa stă bucătăria.   

Și mai e o problemă, conexă. Care ține, în egală măsură, de neștiință / deprofesionalizare și de reflexul perfect românesc de a improviza chestii la locul de muncă. De multe ori, se fac rețete clasice după ureche sau se iau libertăți perplexante (de genul cașcaval românesc ieftin în loc de mozzarella). Or, nu, când pui în meniu o Lasagna Bolognese denumită ca atare, ea asta trebuie să fie (și eu, unul, la asta mă aștept): o Lasagna Bolognese. Nu o Lasagna Bolognese reinterpretată. Nu o Lasagna Bolognese pe sărăcie sau așa cum a citit în Horoscop bucătarul c-ar trebui ea făcută. 

Ok, știu cu cât ar trebui plătit pe lună un chef bucătar cu studii, cu patalama, cu experiență. E migălos. Uneori, e prohibitiv. Dar e și o chestiune de proprietate a termenilor. De lexic. De profesionalism. De cultură și da, de moralitate, dacă ții cu tot dinadinsul să devii antipatic și să-ți scuipe chelnerii în ciorbă.         

3. MAI ALES: MĂSURA. Iar prin „măsură“ înțeleg o „justă măsură“. Pur și simplu, Bucureștiul gastronomic e prea scump pentru ce oferă. Și nu doar că aici se mănâncă, over all, mai prost și mai scump decât, bunăoară, în Istanbul, Valencia și – ca să dau un excepțional exemplu pe care l-am descoperit recent – Osaka, dar adaosurile comerciale la alcool și la vin, în special, depășesc adeseori pragul psihologic românesc de 100%. 

Și mi se pare nu doar un total turn off, dar și o haiducie antreprenorială, în sensul cel mai sudist, regățean al cuvântului „haiducie“, să mi se ceară – FRECVENT – în varii restaurante din București 120-140-160 de lei pentru un vin (sub)mediocru, care costă, în marele retail, maximum 35. Ok, după cinci pahare de Cabernet Sauvignon, aș putea înțelege că din alcool se fac banii în HoReCa din România. Totuși, această suprataxare mi se pare că frizează de mult timp obrăznicia.   

Iar asta se întâmplă mai ales în condițiile în care în care, în Țara Bascilor, de exemplu – care, din punctul meu de vedere, e capitala gastronomică (cel puțin) a Europei – vinul în restaurantele cu trei stele sau patru din cinci la categoria preț, are un adaos comercial între 0 și 10%. 

Sigur, e alt context cultural și gastronomic în nordul Spaniei. E alt consum. Poate sunt și alte politici guvernamentale, care pot încuraja – nu știu; presupun – consumul de vin produs în Spania, de exemplu. Dar costul vinului (bun și prost, deopotrivă) în restaurantele din București și, în special, costul vinului românesc, care e în mod tradițional supraevaluat, rămâne aberant / descurajant. Mai ales pentru cineva care știe cât valorează acea sticlă de vin sau care, dacă nu știe, o poate căuta, preț de 30 de secunde, pe net”.