Bucătăria de fine dining din București începe să se contureze tot mai clar în jurul ingredientului local, al sezonalității și al unei identități asumate. În acest context, L’Atelier propune o abordare care pornește de la terroir-ul românesc și îl aduce într-o formă contemporană, atent controlată din punct de vedere tehnic. G4Food a fost la L’Atelier pentru a înțelege cum se construiește un meniu care leagă tradiția locală de rigoarea fine dining-ului modern și ce rol joacă ingredientele, serviciul și experiența în această ecuație.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
La L’Atelier, meniul nu este gândit ca un produs final, ci ca un proces aflat într-o evoluție constantă. Bucătăria pornește de la ingredient, sezon și sursă, iar fiecare schimbare de meniu vine cu ajustări clare, menite să apropie restaurantul tot mai mult de o identitate culinară locală bine definită. Chef Flaviu Mureșan vorbește despre această direcție ca despre un parcurs firesc, în care fiecare etapă aduce rafinare.
„Suntem într-o continuă dezvoltare și evoluăm de la meniu la meniu. Am reușit, până în momentul de față, și inclusiv cu următorul meniu, să reducem resursele din import și să implementăm cât mai multe produse locale și sezoniere. De fiecare dată încercăm să aducem elemente noi sau surprize pentru oaspeți”, explică Chef Flaviu Mureșan. Începând cu următorul meniu, L’Atelier va introduce și un meniu de degustare vegetarian, un pas care completează direcția de sezonalitate și diversitate asumată de echipă.
Filozofia bucătăriei lui Chef Flaviu
Filozofia bucătăriei este construită pe criterii clare. „În primul rând, lucrăm sezonier, în funcție de perioada în care ne aflăm. În al doilea rând, ingredientele trebuie să provină dintr-o sursă cât mai sigură și cât mai apropiată de restaurant. Încercăm să ne limităm la maximum 200 de kilometri.” Această regulă nu exclude complet ingredientele internaționale, dar le reduce la strictul necesar. „Avem poate 10% produse din export, cum ar fi wagyu, pentru că vrem să oferim și ingrediente premium din afara țării, dar doar atunci când vorbim despre cele mai bune variante disponibile.”
Privind înainte, Chef Flaviu Mureșan vede o schimbare clară în bucătăria românească de fine dining. „În următorii cinci-zece ani, cred că vom vedea o evoluție foarte bună. Apar generații noi de bucătari care se întorc în țară sau care au făcut stagii în restaurante cu stele din Europa. Pe termen lung, calitatea va crește constant, iar venirea unui ghid internațional, fie Michelin, fie Gault&Millau, va ridica automat nivelul și așteptările.”
Pentru L’Atelier, definirea restaurantului nu ține de un singur preparat, ci de experiența completă oferită oaspeților. „Ne definește atenția pe care o acordăm preparatelor și experiența celor care ne trec pragul și revin. Pentru mine este esențial ca oaspetele să plece la finalul serii cu ceva memorabil. Oaspeților români trebuie să le trezim o amintire, iar celor internaționali să le oferim o experiență. Preparatele pornesc din bucătăria românească, dar sunt duse într-o zonă contemporană.”
Ce preparate reprezintă cel mai bine L’Atelier
Această abordare se reflectă direct în farfuriile care spun cel mai bine povestea sa personală. „Sunt două preparate care mă reprezintă. Primul este varza à la Cluj reinterpretată, pentru că vin din Ardeal, din zona Clujului. O servim cu vită wagyu, tocmai pentru a crea un contrast între tradiție și un ingredient premium. Al doilea este saramura de homar, care păstrează aceleași elemente ca o saramură clasică, dar este gătită diferit.” Preparatul include legume la grătar transformate într-un consommé, spumă de saramură, mămăligă arsă, smântână și pătrunjel, toate componentele cunoscute, dar prezentate într-o formă tehnic controlată.
Dincolo de bucătărie, experiența este susținută de servicii și de colaborarea dintre echipe. „Diferența dintre o cină bună și una memorabilă o fac serviciile, comunicarea dintre bucătărie și sală și capacitatea de a anticipa preferințele clientului.” Chef-ul recunoaște că deschiderea oaspeților vine în timp: „La început pot fi mai reticenți, dar atunci când recomandările sunt potrivite și bine explicate, se deschid. Ingredientele din farfurie pot declanșa amintiri foarte puternice.”
Aceeași filozofie se regăsește și în selecția de vinuri, despre care am discutat cu somelierul Luca Aurelian. „Nu pot recomanda un singur vin sau o singură cramă. Așa cum folosim ingrediente locale în farfurie, la fel facem și în pahar. Soiuri locale: fetească albă, fetească regală, câmpoșie, șarbă. Iar cel mai apreciat rămâne feteasca neagră.” Acesta observă o schimbare clară în comportamentul publicului: „Românii încep să consume vinul mai conștient, nu doar festiv.”
La L’Atelier, această direcție este susținută prin cine tematice și colaborări cu bucătari din țară și din străinătate, în care vinurile locale sunt puse în dialog cu alte culturi gastronomice.
