VIDEO | Ce se întâmplă, de fapt, în interiorul salamului de Sibiu/ Carmen Gavrilescu: „Frumusețea salamului de Sibiu este aceea că nu trebuie forțat. Salamul acesta este viu până la capăt, până îl mănânci!”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Salamul de Sibiu este unul dintre produsele tradiționale românești de lux, cu o rețetă aparent simplă. Însă, în spatele ei se ascunde un întreg proces complex, în care timpul, ingredientele și microorganismele joacă un rol esențial.

Dacă în trecut maturarea putea dura 8 sau chiar 9 luni, astăzi procesul de fabricație este mult mai scurt, însă păstrează principiul fundamental: produsul nu trebuie forțat.

Potrivit lui Carmen Gavrilescu, președinta Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu,  în prezent, un Salam de Sibiu se maturează, în mod obișnuit, în aproximativ 70 de zile.

„Astăzi, normal, salamul se face în 70 de zile. Tot a rămas un timp «à la longue». El așa trebuie să facă, «à la longue», să nu fie forțat”, a explicat președinta Asociației producătorilor de Salam de Sibiu, în cadrul podcstului G4Food, ”Agricultura în schimbare”.

Pentru Carmen Gavrilescu, tocmai această evoluție lentă este una dintre caracteristicile care transformă un simplu salam într-un produs cu o istorie și o identitate aparte.

„Toată lumea zice: până la urmă, e un salam, nu? Dar mie mi se pare ancestral. Duce ceva din noi, din pasiunea oamenilor. Pentru că salamul acesta este viu până la capăt, până îl mănânci”, spune ea.

Carmen Gavrilescu: „Carnea de la scroafă este obligatorie”

La prima vedere, procesul de producție pare unul simplu: ingredientele sunt pregătite, tocate și introduse într-o membrană. Însă, după acest moment, natura și timpul își urmează cursul.

„Este cel mai simplu proces. Dar, cu cât simplitatea este mai mare, cu atât riscul este mai mare”, afirmă Carmen Gavrilescu.

Unul dintre elementele esențiale este alegerea cărnii. Potrivit acesteia, pentru obținerea gustului specific și pentru capacitatea produsului de a rezista perioadei îndelungate de maturare este importantă utilizarea cărnii de scroafă.

„Carnea de la scroafă este obligatorie. Trebuie să aibă gustul acela și să poată să țină atât de mult timp. Este o carne maturată, cu o fibră de foarte bună calitate, care poate păstra foarte bine gustul”, explică Gavrilescu.

La fel de importantă este și slănina. Nu orice tip de slănină este potrivit pentru un astfel de produs, susține aceasta, fiind necesară o slănină tare, provenită din zona spatelui.

„Degeaba este o carne bună dacă slănina nu este la fel de bună. Pentru că ea este savoarea gustului”, spune Carmen Gavrilescu.

Piper, ienibahar și usturoi, cele trei condimente care dau identitate produsului

Rețeta are la bază ingrediente puține și condimente simple. Piperul, ienibaharul și usturoiul sunt elementele care contribuie la profilul aromatic al produsului, alături de sare.

„Trei condimente destul de simple: piper, ienibahar și usturoi. Lucruri autentice românești. Atâta tot. Sare”, explică Gavrilescu.

În procesul de fabricație se utilizează și cantități controlate de nitrit și ascorbat, cu rol tehnologic, având în vedere perioada lungă de maturare. Potrivit explicațiilor oferite de Carmen Gavrilescu, în timpul maturării, microorganismele implicate în proces contribuie la transformarea componentelor din compoziție și la dezvoltarea gustului specific.

„Nitritul acesta este consumat de bacteriile dinăuntrul salamului. Deci rămâne aproape nimic, rezidual”, afirmă aceasta.

Procesul este unul complex din punct de vedere biochimic. Microorganismele care se dezvoltă în interiorul salamului participă la transformările care au loc pe durata maturării, contribuind la aroma și caracteristicile finale ale produsului.

„Toată filozofia aceasta a ceea ce se întâmplă în interiorul acelui salam este una biochimică. Bacteriile sunt foarte istețe. Ele consumă toate produsele din interior, iar rezultatul este gustul”, explică Gavrilescu.

Fumul rece și timpul, parte din identitatea Salamului de Sibiu

Procesul tradițional presupune și afumarea cu fum rece, urmată de perioada de maturare în condiții controlate. Fiecare etapă contribuie la dezvoltarea caracteristicilor produsului final.

Chiar dacă tehnologia a evoluat, principiul de bază a rămas același: un produs care are nevoie de timp pentru a-și dezvolta gustul și textura.

„El este simplu, pentru că toate lucrurile acestea se toacă, se adaugă și se introduc într-o membrană”, spune Carmen Gavrilescu. „Dar ceea ce se întâmplă după aceea este o întreagă filozofie.”

De unde provine mitul că Salamul de Sibiu ar conține carne de cal

Unul dintre cele mai răspândite mituri legate de Salamul de Sibiu este acela că produsul ar conține carne de cal. Carmen Gavrilescu explică faptul că această confuzie provine din utilizarea, în trecut, a membranelor naturale de cal.

„Pe vremuri era o membrană de cal. De aceea știe lumea că este cu carne de cal. Nu este cu carne de cal”, precizează aceasta.

Astăzi, membrana utilizată este una colagenică, de origine animală, adaptată procesului tehnologic modern și concepută astfel încât să permită maturarea și dezvoltarea mucegaiului caracteristic la suprafața produsului.

„Nu este ceva artificial. Păstrează frumos mucegaiul pe ea. Lucrurile acestea au evoluat din punct de vedere tehnologic”, explică invitata G4Food.

Un produs care „trăiește” prin maturare

În spatele unei rețete aparent simple se află un proces în care timpul și microorganismele au un rol decisiv. De la alegerea cărnii și a slăninii, până la condimente, afumare și maturare, fiecare etapă contribuie la gustul final.

Pentru Carmen Gavrilescu, aceasta este, de fapt, frumusețea Salamului de Sibiu: faptul că nu poate fi grăbit, fără a-i afecta identitatea.

Deși tehnologia modernă a redus perioada de maturare de la opt-nouă luni la aproximativ 70 de zile, produsul păstrează caracterul unui aliment care se formează lent, într-un proces în care timpul nu este doar o etapă de producție, ci unul dintre ingredientele esențiale ale gustului.

„Este un produs viu până la capăt, până îl mănânci”, conchide Carmen Gavrilescu.