VIDEO | Salamul de Sibiu s-a născut la Sinaia? Părinții renumitului salam românesc sunt un neamț și un italian! Carmen Gavrilescu : „La vremea respectivă, salamul se făcea în nouă luni. Nu exista tehnologia pe care o avem acum!”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Salamul de Sibiu, unul dintre cele mai apreciate produse românești, are o poveste mai veche și mai complexă decât indică numele său. Originile sale sunt legate atât de zona Sibiului, cât și de Sinaia, unde condițiile naturale au permis maturarea unui salam cu o aromă și o identitate aparte.

Carmen Gavrilescu, președinta Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu, este cea care a documentat istoria acestui produs tradițional. Ea spune că a descoperit două surse aproape contemporane care indică începuturile producției de Salam de Sibiu în România.

„Când m-am documentat, am găsit două izvoare aproape simultane. Unul la Sibiu, unde Joseph Theil a fost unul dintre părinții Salamului de Sibiu, alături de Filippo Dozzi. Oamenii aceștia au venit cu know-how, știau să facă tipologia aceasta de salam mediteranean”, a explicat Carmen Gavrilescu, la podcastul G4Food, ”Agricultura în schimbare”.

Un produs după o rețetă mediteraneană, dar consacrat în România

Potrivit cercetătoarei, primele mențiuni privind producerea acestui tip de salam apar în jurul anului 1890 la Sibiu și la începutul anilor 1900 la Sinaia. În documentarea sa, aceasta a identificat chiar o însemnare din anul 1902 în fabrica de la Sinaia, care confirmă activitatea de producție din acea perioadă.

Secretul succesului acestui produs a fost legat de adaptarea unei rețete de origine mediteraneană la condițiile locale.

„Oamenii aceștia au înțeles că în România au găsit o zonă în care se poate face foarte bine, pentru că salamul acesta, având mucegaiul exterior și stând atât de mult la maturat, avea nevoie de un microclimat”, a precizat Carmen Gavrilescu.

La începutul secolului XX, procesul era complet natural. Nu existau camere moderne de maturare, iar salamul avea nevoie de luni întregi pentru a ajunge la forma finală.

„La vremea respectivă se făcea în nouă luni. Nu existau celulele de astăzi sau tehnologia pe care o avem acum. Totul se făcea normal, în condițiile oferite de natură”, a spus președinta Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu.

La Sinaia, depozitele se aflau în pădure, mediul potrivit pentru maturare

Un capitol important în istoria Salamului de Sibiu îl reprezintă Sinaia, unde producătorii au găsit un mediu potrivit pentru maturare.

„La Sinaia aveau un depozit fix în pădure ca să se poată și însămânța cu mucegaiul acela alb pe care îl vedem noi și care dă gustul extraordinar al salamului”, a povestit Carmen Gavrilescu.

Mucegaiul alb format natural la exteriorul batonului de salam a devenit unul dintre semnele distinctive ale produsului și un element esențial pentru aroma sa.

Carmen Gavrilescu:  ”Carnea se tăia la bardă, nu cum se face acum, când este folosit cuterul!”

Înainte de apariția tehnologiilor moderne, producerea salamului era un proces migălos, bazat pe experiența și răbdarea meșteșugarilor.

„El se făcea întâi la bardă. Carnea se tăia la bardă, nu cum se face acum, când este folosit cuterul. Sunt lucruri mult mai avansate tehnologic astăzi”, a explicat Carmen Gavrilescu.

În acea perioadă, fiecare etapă era realizată manual, iar calitatea produsului depindea de priceperea oamenilor care îl pregăteau.

Cum a devenit Salamul de Sibiu parte din identitatea României

Deși cei care au contribuit la începuturile Salamului de Sibiu au venit cu o experiență acumulată în afara țării, produsul s-a dezvoltat și s-a consacrat în România.

„Părinții Salamului de Sibiu nu sunt români?” a fost întrebarea noastră, adresată lui Carmen Gavrilescu, iar răspunsul acesteia a subliniat legătura profundă cu spațiul românesc:

„Sunt din zona aceasta, însă România i-a asimilat. Ei și-au găsit un liman aici. Tot ce au știut ei să facă au însămânțat bine la noi, în România.”

Astăzi, prin tradiția transmisă generații la rând, prin materiile prime locale și prin condițiile naturale favorabile, Salamul de Sibiu a devenit unul dintre simbolurile gastronomiei românești și este un produs cu origine protejată, la nivel european.