Video/ Agricultura în schimbare/ Carmen Gavrilescu, despre secretele Salamului de Sibiu: „Carnea trebuie să provină de la scroafă, pentru că are o fibră matură și un gust aparte”

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

Puțini consumatori știu că în spatele unuia dintre cele mai cunoscute produse românești există aproape 15 ani de muncă pentru obținerea protecției europene și o documentare care s-a întins pe mai bine de un secol de istorie.

Medicul veterinar Carmen Gavrilescu, președinta Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu, este omul care a coordonat acest demers și autoarea primei monografii dedicate unui produs din carne din România, monografie intitulată ”O felie de Românie”.

”Pe vremea noastră, Salamul de Sibiu era un produs de lux”

„Pasiunea a început din copilărie, gustând produsul acesta. Lumea nu mai știe, dar pe vremea noastră Salamul de Sibiu era un produs de lux. Nu îl aveai oricând pe masă și era o adevărată bucurie când părinții reușeau să îl aducă acasă”, a amintit Carmen Gavrilescu, la podcastul ”Agricultura în schimbare”.

Ani mai târziu, destinul avea să o ducă într-una dintre fabricile unde se produce Salamul de Sibiu.

„Am ajuns la fabrica de la Agricola, la Salbac, unde am lucrat foarte mulți ani cu echipe extraordinare de profesioniști. Mi s-a părut uluitor să pot lucra pentru cel mai iubit salam din România.”

”Românii l-au purtat în bagaje și în amintiri peste tot”

Potrivit acesteia, notorietatea Salamului de Sibiu depășește de mult granițele țării.

„Oriunde am fost în lume, dacă cineva întreba despre un produs românesc, acela era Salamul de Sibiu. Românii l-au purtat în bagaje și în amintiri peste tot.”

Istoria produsului începe în urmă cu aproximativ 130 de ani, iar cercetările realizate pentru monografie au scos la iveală detalii mai puțin cunoscute.

Salamul se matura în depozite amplasate în pădure!

„Am găsit izvoare aproape simultane la Sibiu și la Sinaia. Joseph Theil și Filippo Dozzi au fost printre pionierii acestui salam. Ei au venit cu know-how-ul salamurilor mediteraneene și au descoperit că în România există microclimatul ideal pentru maturarea acestui produs.”

La vremea respectivă, tehnologia era complet diferită de cea actuală.

„Nu existau camere de maturare. Salamul se făcea natural, în depozite amplasate în pădure, unde se dezvoltau condițiile necesare pentru formarea mucegaiului nobil.”

Lungul drum către Indicația Geografică Protejată

În 2010 au început primele demersuri pentru protejarea produsului, iar în 2014 producătorii au decis să acționeze împreună.

„Cel mai important lucru a fost că nimeni nu și-a pus orgoliile înaintea proiectului. Nimeni nu a spus «Salamul meu este mai bun decât al tău». Toți au înțeles că trebuie să protejăm produsul, nu brandurile individuale.”

În Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu s-au reunit Agricola Bacău, Aldis Călărași, The Butcher’s Family (fostul Reinert), Scandia Food, Scandia Sibiu și Salsi Sinaia.

„Conducătorii acestor companii au avut o viziune extraordinară. Au înțeles că doar împreună putem proteja un patrimoniu gastronomic.”

„Aproape doi ani a durat aprobarea la Bruxelles. A trebuit să demonstrăm fiecare etapă tehnologică și să construim un caiet de sarcini care să tezaurizeze peste o sută de ani de experiență.”

”Degeaba ai carne bună dacă nu ai și slănină de foarte bună calitate”

Deși mulți caută „ingredientul secret”, Carmen Gavrilescu spune că adevărata valoare stă în tehnologia de fabricație.

„Rețeta Salamului de Sibiu nu este lista ingredientelor. Rețeta este întregul flux tehnologic.”

Materia primă este și ea atent selecționată.

„Carnea trebuie să provină de la scroafă, pentru că are o fibră matură și un gust aparte. Slănina este una specială, tare, din zona spatelui. Degeaba ai carne bună dacă nu ai și slănină de foarte bună calitate.”

Ingredientele sunt surprinzător de puține.

„Piper, ienibahar, usturoi, sare, puțin nitrit, un pic de ascorbat și zahăr. Atât.”

Procesul de maturare este însă cel care transformă aceste ingrediente într-un produs premium.

„Salamul este un produs viu, până în momentul în care îl consumi.”

Mucegaiul nobil construiește aroma

Una dintre caracteristicile definitorii ale Salamului de Sibiu este stratul alb de la exterior.

„Se însemânțează cu un mucegai nobil, Penicillium nalgiovense. Nu este doar un element estetic. Mucegaiul dezvoltă aromele și elimină treptat apa din produs.”

În interior are loc un proces biochimic complex.

„Bacteriile consumă componentele din salam și construiesc gustul. Este o adevărată filozofie biochimică.”

Afumarea este realizată exclusiv cu fum rece.

„Folosim lemn românesc de esență tare, fag sau stejar. Față de salamurile mediteraneene, Salamul de Sibiu este mai afumat și are trei-patru cicluri de fum, ceea ce îi conferă personalitatea pe care românii o apreciază.”

„Nu poate un robot să facă ceea ce face omul. Nici măcar periajul mucegaiului nu poate fi automatizat”

Deși tehnologia a evoluat, numeroase operațiuni sunt realizate manual.

„Nu poate un robot să facă ceea ce face omul. Nici măcar periajul mucegaiului nu poate fi automatizat. La aproximativ 45-50 de zile, fiecare baton este curățat manual.

„Se folosesc bidinele cu fir de cal pentru a îndepărta doar stratul exterior al mucegaiului, fără să fie afectată structura produsului.”

Orice abatere poate compromite întreaga producție.

„Este un proces simplu în aparență, dar extrem de riscant. Dacă temperatura, umiditatea sau calitatea materiei prime nu sunt perfecte, poți pierde 10-15 tone de salam și nu mai ai ce recupera.”

Cum recunoaște consumatorul un Salam de Sibiu autentic

Cea mai sigură garanție este logo-ul european al Indicației Geografice Protejate.

„Consumatorul trebuie să caute pe etichetă logo-ul galben-albastru al Indicației Geografice Protejate. Acesta garantează că produsul respectă caietul de sarcini aprobat la Bruxelles.”

Protejarea denumirii a fost necesară și pentru combaterea imitațiilor, pentru că, ”la un moment dat, exista chiar un salam produs în Ungaria, care imita eticheta tradițională românească”, a dezvăluit Carmen Gavrilescu, la podcastul ”Agricultura în schimbare”, un produs G4Food.