Secretul brânzei elvețiene Gruyère d’Alpage AOP/Fondue moitié-moitié, specialitatea regiunii Fribourg

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

În Elveția, Gruyère d’Alpage AOP este o brânză pe cât de respectată, pe atât de pretențioasă. Ea este produsă în cabane montane, folosind lapte de la vaci hrănite cu vegetație alpină.

La cabana Hauta Chia, din localitatea Charmey, producătorul Laurent Gachet transformă laptele în Gruyère și Vacherin Fribourgeois. Cabana se află la aproximativ 1.450 de metri altitudine.

Gachet folosește laptele provenit de la aproximativ 20 de vaci, din care produce nu mai puțin de 5 tone de brânză, manual. Activitatea lui începe la ora 4:30 dimineața. În cabană, un foc de lemne încălzește ceaunul tradițional folosit pentru fabricarea brânzei.

Gachet lucrează pe pășunile alpine de aproape două decenii. A început să producă brânzeturi independent în 2007, după absolvirea formării profesionale.

„Îmi place foarte mult să fiu aici sus”, spune producătorul, pentru dairynewstoday.com.

 „În fabricarea brânzeturilor, multe proceduri se reduc la palpare”

Laptele colectat în seara precedentă este păstrat la temperaturi între 10 și 12 grade Celsius. Dimineața, acesta este transferat în ceaun și încălzit treptat.

Temperatura ajunge mai întâi la 18 grade, apoi la 32 de grade Celsius. În această etapă sunt adăugate culturile bacteriene și cheagul. Coagularea durează între 40 și 42 de minute. Ulterior, producătorul taie și amestecă masa obținută până când ajunge la consistența necesară.

Temperatura este ridicată treptat până la 56 de grade Celsius. Gachet verifică textura laptelui închegat, inclusiv prin atingere.

„În fabricarea brânzeturilor, multe se reduc la palpare. Laptele închegat îl ating des, îl testez cu mâna și simt totul”, explică acesta.

După atingerea consistenței potrivite, laptele închegat este introdus în forme. Zerul este separat cu ajutorul unei pânze tradiționale din muselină. Presarea începe cu o greutate de 200 de kilograme. Aceasta poate ajunge la 600 de kilograme pe parcursul zilei.

Roțile de brânză sunt întoarse periodic, la intervale tot mai mari. Procesul continuă până când acestea capătă fermitatea necesară. Brânzeturile sunt apoi transferate în spații speciale pentru maturare, pentru că Gruyère AOP trebuie să se matureze cel puțin cinci luni.

Unele sortimente rămân în pivniță perioade mult mai lungi. Maturarea contribuie la dezvoltarea texturii, aromei și gustului.

 Cum influențează vegetația alpină aroma brânzei

În Alpi, aproximativ 400.000 de animale urcă la pășunat între mai și septembrie. Turmele ajung la altitudini cuprinse între 2.000 și 2.800 de metri.

Vegetația diferă de la o regiune la alta. Ierburile și florile alpine influențează caracteristicile laptelui și aroma brânzeturilor.

Gruyère d’Alpage are un gust delicat, fructat și ușor sărat. În schimb, Gruyère AOP obișnuită este produsă în văi, pe tot parcursul anului.

Cantonul Fribourg este unul dintre principalele centre de producție. Aici sunt fabricate anual aproximativ 420.000 de roți de Gruyère AOP.

Coborârea turmelor de pe munte: sărbătoare tradițională în Elveția

Încheierea sezonului de pășunat este marcată printr-o tradiție numită „désalpe”. În Charmey, evenimentul are loc de obicei la sfârșitul lunii septembrie sau începutul lunii octombrie.

Vacile împodobite cu flori coboară în sate, purtând clopote la gât. Sărbătoarea include muzică tradițională, târguri și produse alimentare regionale.

În localitatea Gruyères, care a dat numele brânzei, vizitatorii pot descoperi Maison du Gruyère. Centrul oferă un tur interactiv despre producție și creșterea animalelor în zonele montane.

Vizitatorii pot urmări producătorii de brânzeturi printr-o galerie de observație. Experiența se încheie cu degustarea unor sortimente maturate între șase și zece luni.

Fondue moitié-moitié, una dintre specialitățile regiunii

În regiunea Fribourg, brânzeturile sunt folosite și pentru prepararea fondue moitié-moitié. Denumirea înseamnă „jumătate și jumătate”.

Preparatul combină cantități egale de Gruyère AOP și Vacherin Fribourgeois AOP. Brânzeturile sunt topite într-un vas tradițional numit caquelon.

Vasul este menținut cald deasupra unui arzător special. Fondue se servește cu pâine, înmuiată direct în amestecul de brânzeturi. O adevărată delicatesă!