Povestea Salamului de Sibiu care, de fapt, se producea la Mediaș și Sinaia / De unde vine mitul cum că ar conține carne de cal

Salamul de Sibiu este unul dintre cele mai apreciate mezeluri românești, iar din 2016 este recunoscut la nivel european ca produs cu IGP (Indicație Geografică Protejată). Doar șase producători de mezeluri din România au voie să facă acest salam. Ei s-au reunit în Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu, entitatea care a și reușit performanța înscrierii produsului pe lista celor protejate de UE.

Povestea acestui salam maturat începe în anii 1900. Italianul Filippo Dozzi deschide prima fabrică de salam de Sibiu la Sinaia, în 1910, în timp ce germanul Josef Theil producea la Mediaș un preparat similar. Pe atunci mezeul era comercializat sub denumirea de „salam de iarnă”.

Popularitatea acestuia ajunge repede să depășească granițele țării și produsul, ca să ajungă pe mesele tuturor, trebuia să treacă prin Vama Sibiu. Astfel, în timp, el a ajuns să fie cunoscut la Salam din Vama Sibiu și ulterior Salam de Sibiu. În 1930 chiar și Casa Regală folosea această denumire.

Salamul de Sibiu se face din carne de porc aleasă la roșu, provenită de porcine cu greutate în viu de peste 100 de kilograme și slănină tare, specială, cu un punct de topire mic. Pe lângă acestea se mai adaugă amestecul de sărare-condimentare format din sare alimentară (maxim 5%), condiment naturale: piper, ienibahar și usturoi, conservanți – sare în amestec cu nitrit sau nitrat de sodiu, antioxidanți (acid ascorbic și sărurile acestuia) și agenții de maturare – culturi starter și/sau culturi de bioprotecție, zaharuri (maxim 1%).

Mult timp a circulat un mit care spunea că gustul special al Salamului de Sibiu provine de la faptul că în amestecul de carne se folosește și materie primă cabalină – carne de cal. Mitul este fals, dar pornește de la o informație reală. Pe timpuri nu existau membranele colagenice disponibile astăzi și se foloseau membrane naturale de la cal, care chiar modifica un pic gustul. Și astăzi, în cinstea tradiției, o dată sau de două ori pe an se pregătesc ediții limitate, de colecție, în membrană de cal.

Citește și Un fost prim-ministru al României a scris o carte de bucate / În urmă cu aproape 200 de ani, Kogălniceanu spera că „are să facă o revoluție strașnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele și găluști”