foto: Cornell University
Una dintre recentele abordări în scopul reducerii consumului de carne este ceea ce a început deja să se vândă în rețelele de retail din unele țări europene sau din Statele Unite sub denumirea blended meat. Carne amestecată cu o componentă vegetală într-o proporție care variază undeva în jur de 20-30%. Poate fi vorba de leguminoase – năut, linte sau mazăre, de regulă, sau de ciuperci.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Motivația evidentă este legată de consumul excesiv de carne actualmente pe planetă, considerat unul din cauzele majore ale crizei climatice, pentru că este vorba de întregul lanț de producție al furajelor, transporturile implicate, circulația mărfurilor de pe un continent pe altul etc.
O pulbere liofilizată, din resturi de mere
Mai nou, exact circumscris acestui concept, o echipă de cercetători de la Universitatea Cornell, din Statele Unite, a făcut un pas mai departe, încercând să vadă în ce măsură poate funcționa amestecul de carne și un produs uscat obținut din resturile de mere rezultate din prelucrarea lor industrială, scrie publicația specializată greenqueen.com.hk. Se pare, în urma experimentului, că resturile de mere din prelucrarea industrială au o șansă importantă să devină un produs nutritiv în viitor.
Obiectivul unei astfel de soluții este multiplu. Pe de o parte, folosirea resturilor înseamnă o reducere a deșeurilor, în sine un obiectiv ecologic, dar mai presupune și introducerea în alimentație a unei cantități suplimentare de fibre. Totodată, un consum de carne de vită mai redus. O situație de tip win-win.
Creșterea animalelor este responsabilă pentru până la o cincime din emisiile globale, iar risipa alimentară contribuie cu până la 10%. Prin urmare, această abordare ar putea contribui la reducerea emisiilor asociate consumului. Iar reducerea aportului de carne roșie, bogată în grăsimi saturate și colesterolm și creșterea consumului de fibre pot diminua riscul cardiovascular și pot îmbunătăți sănătatea intestinală. În plus, înlocuirea unei părți din carnea de vită cu un produs secundar al industriei alimentare poate reduce și costurile și duce la un produs mai economic pentru consumatori.
„Este un câștig triplu”, a declarat Elad Tako, profesor asociat de știința alimentelor la Colegiul de Agricultură și Științe ale Vieții din cadrul Universității Cornell. „Ar putea însemna produse mai naturale și mai sănătoase pentru companiile din industria cărnii și pentru consumatorii preocupați de aportul de proteine și nutrienți, dar și o nouă sursă de venit pentru producătorii de mere și cidru.”
Chiftelele cu resturi de mere, alături de carne
Atunci când merele sunt presate pentru a obține cidru sau suc, se folosește în realitate doar 70–75% din fruct. Restul, coji, semințe, cotor și pulpă, de regulă se aruncă. De cele mai multe ori, aceasta ajunge ca hrană pentru animale, compost sau la groapa de gunoi.
Aceste subproduse sunt însă bogate în fibre alimentare, antioxidanți și micronutrienți, motiv pentru care echipa de la Cornell a căutat o modalitate de a valorifica milioanele de tone de resturi de mere produse anual.
Cercetătorii au cumpărat trei soiuri de mere en-gros, le-au presat într-o presă comercială pentru suc și au liofilizat resturile timp de 48 de ore. Apoi, materialul uscat a fost măcinat într-o pulbere cu particule uniforme, rehidratat și amestecat cu carne tocată de vită în proporții de 10% și 20%. Apoi, adăugat peste carne, iar din amestec făcute chiftele.
Acestea au fost testate de un panel senzorial format din peste 100 de participanți în necunoștință de cauză, iar rezultatele au arătat că versiunile cu resturi de mere erau imposibil de diferențiat de cele 100% din carne de vită în ceea ce privește aroma, gustul, textura și preferința generală.
„Este o sursă excelentă de fibre și compuși bioactivi”, a spus Tako despre produsul obținut din resturile de mere. „Dar, ca ingredient, are și un efect antioxidant și contribuie la prelungirea duratei de valabilitate a produselor alimentare.”
Analizele chimice au confirmat prezența polifenolilor și a fibrelor în tescovina de mere. Totuși, conținutul de proteine a fost ușor redus, iar studiul subliniază necesitatea unor cercetări suplimentare pentru a evalua impactul acestui aspect asupra percepției consumatorilor privind carnea amestecată/blended meat.
Abordarea „blended meat”: fibre, economie la bani și sustenabilitate
Cercetătorii au menționat că producția globală de mere a depășit 97 de milioane de tone metrice în 2023, lăsând în urmă cantități mari de reziduuri costisitoare de gestionat. Costurile de transport și eliminare pot afecta marjele deja reduse, mai ales pentru micii procesatori.
Transformarea tescovinei într-un ingredient uscat, stabil la raft, ar putea reduce cheltuielile cu eliminarea deșeurilor și crea un produs vandabil. Producătorii regionali de mere și cidru ar putea să-l comercializeze ca ingredient cu valoare adăugată către procesatorii de carne, producătorii de snack-uri sau alimente de nișă, deschizând o nouă sursă de venit și favorizând un sistem de producție circular.
Cercetătorii au mai arătat că această abordare ar putea fi utilă în școli, spitale și la locurile de muncă, unde se servesc la scară largă preparate familiare. În plus, ar putea reduce emisiile de metan atât din gropile de gunoi, cât și din consumul de carne de vită.
Dimensiunea potențială a pieței depinde de mai mulți factori, inclusiv cantitatea de tescovină care poate fi uscată, viteza cu care producătorii o pot furniza și disponibilitatea industriei alimentare de a investi în reformulări și modificări de etichetare. De asemenea, liofilizarea este un proces energointensiv și necesită echipamente costisitoare sau servicii externe.
Studiul apare într-un context de interes crescut al consumatorilor pentru produsele din carne amestecată. Testele senzoriale arată că unele dintre aceste produse cu „proteine echilibrate” sunt preferate față de carnea 100%, chiar și de către omnivori.
