FOTO | Alina Kelemen a lăsat America pentru Cluj și a adus cu ea gustul de New York. Cum a transformat bagelul într-o afacere de familie: „Eu știam cum să-l mănânc, nu știam să-l fac” / „La început, oamenii îl vedeau doar ca pe un covrig”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Când s-a întors din Statele Unite, Alina Kelemen nu avea în plan să rămână în România. Venise pentru câteva luni, după nașterea copilului, cu gândul că se va întoarce repede în America. Nouă ani mai târziu, este încă la Cluj-Napoca și conduce New York Bagels, un mic local construit în jurul unui produs care, la momentul deschiderii, era aproape necunoscut publicului local.

Ideea nu a pornit dintr-un plan de afaceri elaborat. A pornit dintr-un obicei. Mai precis, în New York, bagelul făcea parte din viața de zi cu zi. Era micul dejun, brunch-ul, uneori prânzul rapid. „Noi, fiind în New York, mâncam bagel dimineața, la lunch, la brunch. Era tot timpul un bagel”, povestește Alina. Ajunsă în Cluj, și-a dat seama că produsul lipsea aproape complet. „Am zis: ceva de genul ăsta nu este. Dintr-o prostie am plecat pe stradă, am căutat locația, am găsit-o și am zis: «Let’s try»”, povestește ea.

Știa cum se mănâncă un bagel. Nu și cum se face

Alina petrecuse mulți ani în Statele Unite. A fost la școală, a lucrcat inclusiv în învățământ și și-a construit acolo o parte importantă din viață. Bagelul îi era foarte familiar ca produs, dar nu îi cunoștea tehnologia de preparare. „Eu știam cum să-l mănânc, dar nu știam produsul în sine”, spune ea. Așa că s-a întors pentru câteva săptămâni în Statele Unite și a intrat într-o bucătărie ca să vadă exact cum se face. Cum se prepară aluatul, care sunt etapele și ce diferențiază un bagel autentic de un simplu produs de panificație.

Când a revenit la Cluj, a început să aplice ceea ce învățase. Rețeta folosită astăzi este, spune ea, aceeași ca în Statele Unite. „Până și apa e tratată. Încercăm să oferim un produs de calitate”, explică ea.

La început, clujenii îl vedeau ca pe un covrig

Primii ani nu au fost simpli. Bagelul era un produs nou pentru piața locală, iar mulți clienți nu înțelegeau de ce ar trebui să fie diferit de un covrig sau de o chiflă. „Și acum mulți îl percep ca fiind doar un covrig. Dar e mai complex”, spune Alina.

Publicul care a înțeles cel mai repede produsul a venit din rândul studenților, al angajaților din IT, al turiștilor și al străinilor care trăiesc în Cluj. Studenții francezi, de exemplu, vin și cer direct combinațiile pe care le cunosc deja: somon afumat cu avocado sau somon cu ouă jumări. „Știu ce vor. Intră, nu stau să se uite la meniu”, spune proprietara.

Una dintre regulile pe care Alina a ținut să le păstreze este prospețimea. Bagelurile sunt produse zilnic, în două tranșe, iar ceea ce rămâne nu este păstrat pentru a doua zi. Produsele nu sunt congelate, spune proprietara, iar ingredientele principale sunt alese în funcție de calitate. „Produsul e făcut din cap în coadă, nu are aditivi, nu e înghețat. E proaspăt mereu. În fiecare zi se face, nu vindem produse rămase de pe o zi pe alta”, explică ea.

În spatele tejghelei există însă o producție separată. În local lucrează trei persoane, iar o altă echipă pregătește bagelurile. În prezent, se vând aproximativ 150-200 de bucăți pe zi, la care se adaugă comenzile mai mari și livrările pentru brunch-uri sau evenimente.

Bacon, ou și brânză, combinația clasică de New York

Meniul a pornit de la combinațiile clasice pe care Alina le cunoștea din Statele Unite. Bacon, ou și brânză – „bacon, egg and cheese” – rămâne produsul cel mai bine vândut. Există și varianta cu jalapeño, pentru cei care preferă ceva picant. Alte combinații clasice sunt cele cu prosciutto sau somon afumat. „Bacon, egg and cheese îl găsești în orice bagel shop din New York”, spune ea.

Dar meniul nu a rămas complet american. Unele combinații au apărut chiar la sugestia clienților. Proprietara le testa pentru o perioadă, iar dacă aveau succes, rămâneau în meniu. Așa a apărut, de exemplu, bagelul cu hummus și avocado. „Eu în New York n-am mâncat niciodată hummus cu avocado. Dar îl am în meniu”, spune ea. Motivul a fost simplu: tot mai mulți clienți căutau variante vegane sau preparate fără bacon și brânză. Iar segmentul de clienți vegani pare că e în creștere.

Spațiu mic, chirie mare

New York Bagels funcționează într-un spațiu de aproximativ 20 de metri pătrați. Dimensiunea este mică, dar una dintre cele mai mari presiuni ale afacerii vine tocmai din costurile asociate locației.

Chiriile din Cluj, spune Alina, influențează inevitabil prețul produsului final. La acestea se adaugă costul ingredientelor și creșterile de preț din ultimii ani. Astfel, Un bagel costă, în general, între 30 și 37 de lei. Cu o cafea, un mic dejun poate ajunge la aproximativ 40-50 de lei. Alina spune că știe că pentru unii clienți suma este importantă, dar insistă asupra diferenței dintre un produs industrial și unul pregătit zilnic, cu ingrediente precum cream cheese, somon, avocado, bacon sau ouă.

O idee temporară care a rămas opt ani

Când a deschis localul, Alina nu știa dacă va rămâne în România. Venise pentru câteva luni și privea proiectul aproape ca pe un experiment. Opt ani mai târziu, bagelul care îi lipsea la micul dejun a devenit o afacere și, pentru o parte dintre clujenii care îi trec pragul, un produs familiar.

Au rămas rețetele de bază din New York, dar peste ele s-au așezat preferințele clienților din Cluj: hummus cu avocado, variante vegane, mai mult sau mai puțin picant și combinații pe care Alina spune că nu le-ar fi întâlnit neapărat într-un bagel shop american. Iar ceea ce la început părea doar „ceva într-o chiflă” și-a găsit treptat propriul public.

În ultimul an însă, criza și reducerea unor comenzi, inclusiv din zona companiilor IT, au început să se simtă și în această afacere. Însă Alina spune că încearcă să rămână optimistă și să privească lucrurile pozitiv.