Curiozități agrifood – 05 noiembrie: Ce este „umami”, al cincilea gust, și care alimente îl conțin

Dincolo de gusturile dulce, sărat, acru, amar, umami este considerat un fel de al cincilea gust, după ce inițial termenul a fost folosit pentru a descrie senzația gustativă dată de monoglutamatul de sodiu, specific gastronomiilor asiatice. Termenul, provenit din japoneză, se poate traduce aproximativ prin „gust bun” sau „gustos”. Nu este altceva decât gustul intens pe care îl simțim atunci când mâncăm un aliment sau un preparat cu grad ridicat de sapiditate, adică alimente foarte „gustoase”.

Definirea lui acum mai bine de un secol în urmă s-a datorat tocmai unor experimente ale unui cercetător de la Universitatea din Tokyo. Acesta încerca să găsească înțeleagă de ce supa de alge kombu are un gust foarte intens. Experimentul  lui  avea să ducă la izolarea în premieră a monoglutamatului de sodiu. Acest amplificator de gust era inițial un produs foarte prețios pentru că se extrăgea din alge, în urma experimetului amintit. Motiv pentru case se folosea în cantități mici, comparabil cu felul în care azi folosim sare. Astăzi, însă, se folosește la scară largă monoglutamatul de sinteză.

Se folosește pe scară largă în multe alimente ultraprocesate, un motiv în plus pentru a le evita. Este demonstrat științific faptul că moleculele de monoglutamat de sodiu pot crea dependență. Există multe alimente pline de umami în mod natural: carne, pește și crustacee, brânzeturi, ciuperci, alge, sos de soia, mizo, ouă, supe concentrate sau orice aliment bogat în proteine dar neprelucrat excesiv.

Mai puțin bogate în umami sunt legumele și fructele, care ajung să fie consumate tot mai puțin pe măsură ce concentrația de umami dată de prezența monoglutamatului de sinteză adăugat începe să creeze dependență.