VIDEO | Cum se face brânza cu pastă moale din lapte de capră. Lecția unei fermiere din Brașov care a aruncat sute de litri de lapte / Anca Moga (Ferma Hărman): „Cred că la ultraprocesare se pierde din gust și din autenticitatea produsului”

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

La Ferma Hărman din județul Brașov, Anca Moga întoarce brânzeturile în forme de două până la patru ori în fiecare interval de 12 ore. Face asta dimineața, după ce pregătește copiii pentru școală, și seara, după ce termină cu hrănitul celor 60 de capre alpine, al găinilor, rațelor, iepurilor și curcanilor. Între cele două runde, recuperează copiii de la școală, îi duce la activități extrașcolare, se ocupă de treburile administrative ale fermei și, după ora 10:30, reușește să mănânce și ea micul dejun. Ziua ei se termină aproape de ora 23.

Vezi galeria foto
18 poze

Brânzeturi de calitate, din dorința de a valorifica cât mai bine laptele

Când și-a luat primele capre, producea caș și telemea, ca aproape toți fermierii mici din România. Inginer de instalații de meserie, a început ferma dintr-o dorință simplă: să asigure lapte proaspăt pentru fetița ei. A cumpărat o căprița. Apoi, în fiecare an, numărul lor a crescut. La un moment dat a vrut să facă altceva. „Voiam să ies din șablonul de caș și telemea pe care le face toată lumea. Aveam un număr limitat de animale și trebuia să valorific cât mai bine laptele pe care îl aveam. M-am regăsit în zona aceasta a brânzeturilor cu pastă moale”, spune ea. Nu știa atunci că brânza la care va munci ani de zile va ajunge cunoscută, iar Ferma Hărman va fi cunoscută ca unul dintre puținii producători artizanali din România care stăpânesc cu adevărat această categorie.

Puțini o întreabă pe Anca Moga cât de greu sau cât de ușor se produce o brânză cu pastă moale. Cei mai mulți consumatori presupun că moale înseamnă simplu. Că o brânză care nu se maturează luni sau ani e mai la îndemâna oricui. E una dintre cele mai răspândite neînțelegeri din lumea brânzeturilor artizanale.

Sursa: Ferma Hărman

Brânza moale: cel mai dificil tip de brânză de produs

Brânzeturile cu pastă moale și crustă înflorită sunt, în realitate, printre cele mai dificil de produs. Motivul este simplu: orice variație mică de temperatură, umiditate sau timp de maturare schimbă complet rezultatul. „Loturile de brânză nu îmi ies niciodată la fel. Laptele este un organism viu”, spune Anca Moga. Crusta albă care acoperă o astfel de brânză nu este un strat decorativ. Este formată din culturi de mucegai nobil, în special Penicillium candidum, același tip de mucegai folosit de secole în Franța la Camembert și Brie, care continuă să transforme brânza și după ce a ieșit din atelier.

Maturarea are loc din exterior spre interior. Enzimele produse de mucegai pătrund din crustă spre centru. Marginea devine cremoasă prima. Mijlocul rămâne mai ferm mai mult timp. Când cele două se întâlnesc uniform, brânza este la apogeul ei. „Dacă unul sau mai mulți parametri suferă modificări, automat lotul de brânză va fi diferit”, explică Anca Moga. Temperatura, umiditatea și circulația aerului trebuie urmărite permanent. O diferență mică poate modifica complet textura sau poate favoriza dezvoltarea unor microorganisme nedorite.

Brânza moale – termen de valabilitate scurt

Pentru că este un produs viu, o brânză cu pastă moale are o fereastră ideală de consum care se închide rapid. Prea tânără, pasta este compactă și aromele sunt abia schițate. Prea maturată, devine fluidă și mirosurile iau locul gustului. Producătorul trebuie să știe exact în ce zi brânza este pregătită pentru livrare. Nu este o estimare. Este o decizie care se ia cu ochii, cu nasul și cu experiența acumulată dintr-un număr mare de loturi.

Un alt detaliu pe care puțini consumatori îl știu: brânza moale nu se mănâncă niciodată direct din frigider. La temperaturi joase, aromele se închid, textura pare mai fermă și cremozitatea nu se dezvoltă complet. Trebuie lăsată cel puțin 30 de minute la temperatura camerei înainte de a fi servită. Aceste lucruri sunt rar comunicate, iar brânza moale este adesea judecată greșit tocmai pentru că este consumată greșit.

Sute de litri de lapte aruncați și ani de documentare în Franța și Spania

Drumul Ancăi Moga spre brânza moale a trecut prin ani de documentare și prin eșecuri concrete. A urmărit ferme mici din Franța și Spania, a vizitat, a observat. A participat și la un proiect Erasmus dedicat schimburilor de experiență dintre fermieri, ajungând în Spania prin intermediul lui George Cățean. A rămas impresionată de simplitatea ingredientelor și de cât de bune au fost Accesul la procesul tehnologic propriu-zis nu i-a fost deschis niciodată complet. „Urmăresc zeci de ferme și producători din Franța și Spania, însă nu împărtășim rețete sau recomandări. Sunt anumite secrete pe care nimeni nu le va dezvălui în totalitate”, spune ea. A primit și recomandări tehnice de la un inginer tehnolog, gândite pentru producție industrială, pe care a trebuit să le adapteze la un atelier mic, cu laptele cât mai puțin procesat.

Rezultatul acestei adaptări a venit cu un preț. „Am aruncat sute de litri de lapte, transformat în produs care nu devenea cu pastă moale, ci era tare ca o cretă.” Fiecare lot ratat era o lecție și un cost. „După câțiva ani, în momentul în care vezi o brânză, cam știi în mare cum se poate ajunge să o faci. Dar mai sunt chestii de finețe, care înseamnă modificări de parametri de temperatură și umiditate”, explică Anca Moga.

Frigidere modificate și parametri ajustați până la detaliu

Atelierul de maturare pe care l-a construit Anca Moga nu seamănă cu nimic industrial. A modificat trei frigidere, montând în fiecare un controler suplimentar care îi permite să regleze temperatura până la 14 grade Celsius. A adăugat tăvi de inox sub ventilator pentru a menține umiditatea necesară. Este soluția practică pe care a găsit-o pentru a recrea, la scară mică, condițiile pe care o brânză cu pastă moale le cere.

Procesul implică mai mulți parametri controlați simultan: laptele stă în vana de închegare aproximativ 15 ore; coagulul se taie în cubulețe de dimensiune precisă; scurgerea în forme durează ore bune; brânza se întoarce de 2-4 ori în interval de 12 ore; urmează sărarea și timpul petrecut la maturare. „Pentru că în activitatea mea zilnică întotdeauna intervine câte ceva, nu reușesc întotdeauna să fac ca la carte, însă produsul în mare este același”, spune Anca Moga. Investițiile în atelier au depășit cincisprezece mii de euro. O sumă care apasă diferit pe o gospodărie de familie față de o fabrică.

Cabretto, Briek și Capriciu: trei brânzeturi care nu existau pe piața artizanală românească

Rezultatul acestor ani sunt trei brânzeturi pe care puțini producători artizanali din România le fac. Cabretto și Briek sunt ambele cu pastă moale, preparate cu Penicillium și Geotrichum candidum, culturi de mucegai nobil specifice brânzeturilor cu crustă înflorită din tradiția franceză. Capriciu, inspirată din brânza franțuzească Camembert, produsă din lapte de capră a câștigat medalia de aur la concursul Treasure of the East, organizat în România. Toate trei sunt produse din lapte integral, neomogenizat, fără extragerea grăsimii. „Probabil gustul și faptul că noi nu facem deloc ultraprocesare. Lucrăm cu lapte integral, nu scoatem deloc grăsimea. Cred că la ultraprocesare se pierde din gust și din autenticitatea produsului”, spune Anca Moga.

Andreea Popa, Fellow al Academy of Cheese și somelier de brânză certificat internațional, a gustat brânzeturile Fermei Hărman. Ea spune despre  brânza “Capriciu” că oferă exact ce trebuie: textură cremoasă cu un centru ușor mai ferm, note delicate de ciuperci, un caracter discret de capră și o sare echilibrată. Briek, în formă de cărămidă, are o crustă subțire, o pastă elastică, cu note discrete de pământ, lactice, de ciuperci și verdețuri fine. Black Tower, inspirat din Valençay, este luminos și precis, cu o pastă curată, aciditate proaspătă și note de lămâie. Cel mai nou sortiment, acoperit cu annatto, este neted și dens, cu note de unt și fructuozitate ușoară, aduse de Geotrichum.

„Acestea sunt brânzeturi care se consumă așa cum sunt. Cu fructe de vară, pâine bună și un vin alb floral. Un miere bine aleasă merge la fel de bine. Fără gătit”, spune Andreea Popa. „Prin această muncă, Anca Moga a reușit să schimbe așteptările de pe piață și să se poziționeze ferm în fruntea producătorilor artizanali din România când vine vorba de brânza moale”, adaugă somelierul de brânză.

Cabretto și Capriciu, în biblioteca internațională a specialiștilor în brânzeturi

România are acum patru brânzeturi în Cheese Library, biblioteca virtuală la care au acces cursanții și absolvenții Academy of Cheese. În acest spațiu există peste 450 de brânzeturi din aproape toată lumea, atent documentate și verificate de specialiști. Fiecare brânză are o fișă dedicată cu informații despre origine, lapte, metodă de producție, maturare, profil de gust și recomandări de asociere. Este un instrument folosit în procesul de învățare al Academy of Cheese și o resursă pentru cei care vor să înțeleagă brânza corect, nu doar să o consume.

Printre cursanți și absolvenți se numără buyeri, jurnaliști de food, gastronomi, somelieri de brânzeturi și jurați internaționali. România este prezentă cu brânza de burduf, Brânza de Horezu și, recent, cu Cabretto și Capriciu de la Ferma Hărman, trei dintre ele ajunse acolo și datorită Andreei Popa, care le-a descoperit, documentat și susținut listarea. Contextul complet al acestei recunoașteri poate fi citit aici.

Pentru recunoașterea clienților însă, Anca Moga nu are nevoie de biblioteci internaționale. „Avem clienți de peste 13-14 ani care au rămas cu noi și care ne-au ajutat să creștem. Pentru noi, recunoașterea clienților este cea mai importantă și cu cea mai mare greutate”, spune ea.

O fermă de familie care produce mai mult decât consumă

Ferma Hărman are 60 de capre din rasa Alpină franceză, aproximativ 300 de găini, 150 de rațe, iepuri, curcani și câțiva porci mangalița. Produce zilnic în jur de 100 de litri de lapte de capră, procesați în totalitate. Pe cele 7 hectare de teren se cultivă cereale și porumb pentru furajele interne. De peste 5 ani, colaboratori din localitățile învecinate furnizează lucerna și fânul pentru capre. Caprele dau lapte din ianuarie până în noiembrie. În restul anului, celelalte animale susțin venitul familiei.

Vara sunt cele mai mari costuri, cu agricultura și stocul de furaje pentru tot sezonul următor. „Întotdeauna am lucrat cu stoc de cereale și furaje pentru un sezon întreg. Este mult mai confortabil mental pentru fermier când nu se simte stresat că nu are cu ce furaja animalele”, spune Anca Moga. Iarna, cheltuielile scad și rezervele acumulate susțin gospodăria. Ferma colaborează cu Punctul Gastronomic Local din localitate, unde produsele Ancăi Moga apar săptămânal pe platouri sau în preparate, și participă ocazional la proiectul Brașov cu Bun Gust alături de George Cățean.

„Pentru noi înseamnă întâlnirea cu clienții și comunitatea care cumpără constant de la noi și o vizibilitate în plus.” Momentan brânza nu se trimite prin curier, mai ales în sezonul cald. O puteți cumpăra de la Băcănia Veche sau direct de la poarta fermei când treceți prin Brașov, sau o găsiți la Mosafir în București. Produsele Fermei Hărman mai pot fi găsite și la Bistro del Arte și Ograda din Brașov.

Paginile de social media ale fermei le gestionează tot Anca Moga. „Dacă ar face-o altcineva, cred că s-ar pierde din emoție”, zice Anca Uneori nu reușește să răspundă la toate mesajele sau să actualizeze zilnic prețurile. Comunitatea de clienți construită în 13-14 ani înțelege asta. „Primii consumatori suntem noi, familia. Doar că am ajuns să putem produce mai mult decât consumăm și am hotărât să mai dăm și altora”, explică proprietara fermei Hărman din județul Brașov.

Brânza moale cere un alt tip de consumator

Dincolo de povestea fermei, a animalelor și a muncii într-un atelier artizanal de brânzeturi, brânzeturile produse de Anca Moga deschid o discuție necesară despre felul în care consumatorul român înțelege brânzeturile artizanale. Mai ales atunci când vorbim despre brânzeturi din lapte de capră, cu pastă moale sau cu maturare scurtă, nu este suficient să spunem că sunt bune, locale sau făcute în loturi mici cum deja vedem în mai toate materialele din pesijalul românesc. Ele cer un alt tip de relație de înțelegere a produsului: mai multă atenție la momentul optim de consum, la păstrare, la textură, la aromă și la felul în care ajung pe masa de acasă sau în meniul unui restaurant.

Brânzeturile sunt produse care continuă să evolueze. Ele nu rămân identice din ziua în care pleacă din atelier până în momentul în care sunt puse pe masă. În funcție de tipul de brânză, de gradul de maturare, de umiditate, de coajă și de condițiile de păstrare, aroma se poate intensifica, textura se poate modifica, iar gustul poate deveni mai complex.

Această evoluție nu trebuie privită ca o problemă, ci ca parte din identitatea produsului. O brânză moale nu se comportă ca o telemea, ca o brânză tare maturată sau ca un produs industrial standardizat. Tocmai de aceea, are nevoie de un consumator informat, care știe că nu toate brânzeturile se cumpără pentru a fi ținute săptămâni întregi în frigider.

În cazul brânzeturilor moi din lapte de capră, fereastra optimă de consum poate fi mai scurtă decât în cazul altor tipuri de brânzeturi. De aceea, cel mai sănătos obicei de cumpărare este de a cumpara strict cât ne trebuie, în perioada recomandată. Este o schimbare de mentalitate necesară, mai ales într-o piață în care mulți consumatori sunt obișnuiți cu brânzeturi mai stabile, mai sărate sau mai ușor de păstrat pe termen lung.

Brânzeturile moi, categorie de nișă în România

În România, brânzeturile moi care au crustă înflorită (Capriciu), coajă acoperită cu cărbune vegetal (Turnul Negru) sunt încă o categorie de nișă. Consumatorul știe, în general, cum să folosească telemeaua, cașul, urda sau brânza de burduf, dar are mai puțină familiaritate cu brânzeturile moi, cu coajă, cu textură cremoasă sau cu maturare scurtă. Aici intervine rolul etichetei, dialogul cu producătorul sau educarea prin prisma băcanului care le are la raft. Aceștia au rolul de a informa corect consumatorul, atfel încât consumatorul să reducă risipa alimentară.

Ferma Hărman acoperă o zonă încă puțin dezvoltată pe piața românească. Este singura producătoare artizanală de brânzeturi moi din lapte de capră cu atât de mare diversitate.

Un proiect care vrea să se șlefuiască

Ferma nu se va mări, mărturisește Anca Moga. Lipsa forței de muncă din agricultură a convins-o să investească în confortul animalelor și în ușurarea propriei rutine, nu în extindere. „Ferma noastră nu se mai poate mări nici ca dimensiune, nici în privința efectivului de animale, pentru că doar atât pot gestiona eu cu familia”, spune Anca.

Cei doi copii ai săi, de 11 și 16 ani, ajută la fătările caprelor, găsesc tot felul de nume trăznite pentru iezi și o ceartă când vrea să vândă vreunul pe care l-au botezat deja. Participă la târgurile artizanilor unde vând produsele. Vizitatorii fermei sunt bineveniți, cu o singură condiție nerostită: să facă abstracție de faptul că într-o fermă nu sunt toate puse la punct în orice moment al zilei. „Oricine face abstracție de asta este binevenit la noi în ogradă și ne mai poate da o mână de ajutor după degustare”, punctează fermiera. Moga crede că piața românească de brânzeturi artizanale abia se formează: „Nu există încă o educație, un cult al consumului de brânzeturi. Acum, timid, începe și cred că trebuie exploatat.” Iar uneori, cele mai bune brânzeturi nu vin din cele mai mari ferme. „Proiectul nostru nu se vede mai mare, ci mai șlefuit puțin. Acesta este șablonul în care vom rămâne, cu energia și sufletul care a fost pus de la început și de care nu ne putem îndepărta”, explică Anca.

Concluzie

Brânzeturile cu pastă moale sunt, în lumea largă, unele dintre cele mai celebrate și mai studiate categorii. Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Chaource din Franța, Tunworth din Anglia sau Garrotxa din Catalonia sunt brânzeturi cu pastă moale care au construit reputații de secole și au format gustul unor generații întregi de consumatori. România a avut, până acum, un răspuns artizanal timid în această categorie. Ceea ce produce Anca Moga la Ferma Hărman, cu lapte de capră din rasa Alpină franceză, cu culturi de Penicillium și Geotrichum și cu parametri ajustați lot cu lot, este primul pas convingător spre o tradiție românească a brânzei moi. Vine dintr-o gospodărie de familie din județul Brașov, din ani de eșecuri asumate și din răbdarea de a înțelege un produs care cere precizie, timp și atenție zilnică.

Videoul a fost filmat la târgul gastronomic experiențial Vatră și Ogradă, care a avut loc pe 13 și 14 iunie 2026 la Ferma Dacilor din zona Dealu Mare, unul dintre evenimentele dedicate întâlnirii directe dintre producătorii artizanali și publicul interesat de gastronomie locală.