Jakarta devine centrul unei noi mișcări gastronomice în Indonezia, în care bucătarii locali transformă ingrediente, tehnici și rețete tradiționale în experiențe de fine dining / „Există încă mentalitatea că mâncarea indoneziană nu poate fi scumpă. Nu este adevărat”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Jakarta devine centrul unei noi mișcări gastronomice în Indonezia, în care bucătarii locali transformă ingrediente, tehnici și rețete tradiționale în experiențe de fine dining. Restaurante precum August, ESA și 1945 Restaurant încearcă să schimbe percepția internațională asupra unei bucătării cunoscute mai ales pentru street food și preparate tradiționale, relatează CNN Travel.

Indonezia începe să își construiască o identitate proprie pe scena gastronomiei internaționale, iar Jakarta se află în centrul acestei transformări. Un număr tot mai mare de bucătari folosesc tehnici moderne pentru a reinterpreta aromele și ingredientele specifice arhipelagului, încercând să demonstreze că gastronomia indoneziană poate avea loc și în restaurantele de lux.

Bucătăria țării este extrem de diversă, având în vedere că Indonezia este cel mai mare stat arhipelagic din lume, format din mii de insule. Cu toate acestea, percepția internațională asupra gastronomiei indoneziene a fost mult timp limitată la câteva preparate cunoscute, precum satay, nasi goreng și rendang.

„Există încă mentalitatea că mâncarea indoneziană nu poate fi scumpă. Nu este adevărat”, spune expertul culinar indonezian William Wongso.

August, restaurantul care a contribuit la schimbarea scenei gastronomice din Jakarta

Unul dintre restaurantele aflate în centrul acestei transformări este August, deschis în 2021 într-un zgârie-nori din districtul central de afaceri al Jakartei.

Restaurantul a fost fondat de Hans Christian și Budi Cahyadi și propune meniuri de degustare inspirate din gastronomia indoneziană, realizate cu tehnici moderne și servicii de nivel internațional.

August a ajuns în 2026 pe locul 42 în clasamentul Asia’s 50 Best Restaurants și a primit, de asemenea, recunoaștere în cadrul The Best Chef Awards.

Conceptul a pornit în 2019 ca un proiect de tip private kitchen, înainte ca cei doi fondatori să deschidă restaurantul în forma actuală.

Hans Christian, care și-a perfecționat pregătirea profesională în Malaezia și Statele Unite, spune că la întoarcerea sa în Jakarta a găsit o scenă dominată fie de restaurante franțuzești de fine dining, fie de localuri casual, multe conduse de bucătari expați.

„Pentru mine, August înseamnă să avem mândria de a ne spune propria poveste și responsabilitatea de a ne îmbrățișa rădăcinile, dar și de a le redescoperi”, afirmă Christian.

Ingrediente locale, reinterpretate prin tehnici moderne

Cele două meniuri de degustare ale restaurantului August pornesc de la gusturi familiare indonezienilor, dar le prezintă în forme complet diferite.

Un preparat inspirat de agedashi tofu, un fel de mâncare japonez cu tofu prăjit și sos dashi, este reinterpretat folosind ridiche daikon și un sos cuko, o reducție dulce-acrișoară preparată cu tamarind și zahăr de palmier. Preparatul este completat cu ulei de piper andaliman, specific Indoneziei.

Un alt preparat folosește pește japonez Kimendai, gătit prin turnarea uleiului fierbinte peste solzi, astfel încât aceștia să devină crocanți, în timp ce carnea rămâne fragedă. Peștele este servit cu kuah garang asem, un sos curry acrișor din Java Centrală.

Aciditatea este obținută cu belimbing wuluh, cunoscut și drept bilimbi, un fruct verde tropical extrem de acru, folosit frecvent în gastronomia indoneziană, mai ales în preparatele din pește.

Baza sosului este un bumbu galben, un amestec de ingrediente aromatice precum turmeric și lemongrass. Prepararea acestor sosuri poate dura ore întregi, iar ele reprezintă elemente fundamentale ale gastronomiei indoneziene.

Christian spune că meniul restaurantului a evoluat treptat. La început, preparatele aveau o influență europeană mai puternică, pe fondul pregătirii sale profesionale. Pe măsură ce restaurantul a început să atragă mai mulți clienți internaționali, cererea pentru gusturi indoneziene a crescut.

În prezent, aproximativ jumătate dintre clienții August vin din străinătate.

Jakarta recuperează teren față de marile capitale gastronomice din Asia

Fondatorii August recunosc că Jakarta are mai puține restaurante de fine dining decât orașe precum Singapore, Bangkok, Kuala Lumpur sau Manila.

„Știam că suntem cu câțiva ani în urmă, dar suntem în proces de recuperare”, spune Christian, care afirmă că interesul pentru gastronomia indoneziană este în creștere.

August a contribuit și la schimbarea modului în care restaurantele de lux funcționează în Jakarta. Restaurantul a fost primul din oraș care a introdus o taxă de rezervare și a avut nevoie de timp pentru a-i obișnui pe clienți cu punctualitatea necesară unui meniu de degustare, în condițiile traficului dificil din capitală.

Succesul restaurantului a demonstrat că există o piață locală pentru experiențe gastronomice de nivel înalt.

În ultimii ani au apărut mai multe concepte noi. ESA, deschis în 2023, propune „New Jakarta Cuisine”, în timp ce Kindling, lansat un an mai târziu, combină preparate indoneziano-chineze cu tehnici franceze. Selera, deschis în acest an la hotelul Keraton at the Plaza, pune accent pe patrimoniul gastronomic al țării și pe ingrediente locale.

Mișcarea se extinde și dincolo de Jakarta

Transformarea nu se limitează la capitală. Bali, una dintre principalele destinații turistice ale țării, oferă tot mai multe restaurante care depășesc modelul tradițional al restaurantelor occidentale din resorturi.

Locavore NXT, condus de duo-ul olandezo-indonezian Eelke Plasmeijer și Ray Adriansyah, propune un meniu de degustare construit în jurul ingredientelor locale. Restaurantul are inclusiv o fermă, un laborator și un magazin.

În Yogyakarta, restaurantul Suwatu, aflat în apropierea templului Prambanan și a muntelui Merapi, pune în valoare preparate locale gătite de localnici.

La Bandung, restaurantele MMBS, acronim pentru Mari Merangkai Bunga Seroja, și Plataran Bandung propun preparate din bucătăria sundaneză, cu meniuri de degustare bazate pe ingrediente sezoniere.

Fine dining-ul încearcă să schimbe și percepția asupra preparatelor tradiționale

Transformarea gastronomiei indoneziene are loc și în restaurantele care păstrează concepte mai tradiționale.

La 1945 Restaurant, din cadrul Fairmont Jakarta, noul chef de cuisine Yopi Tumeru a construit o interpretare contemporană a rijsttafel, banchetul cu numeroase feluri de mâncare care a devenit cunoscut în perioada colonială.

Conceptul este prezentat ca o călătorie gastronomică prin arhipelagul indonezian, cu porții și prezentări adaptate restaurantului de fine dining.

În meniu se regăsesc preparate precum rendang de vită wagyu, pulpă de rață confit cu sambal madura, tuna collar rica-rica, tempe nachos și cheesecake es teler.

Pentru Tumeru, gastronomia de lux nu înseamnă pur și simplu ingrediente mai scumpe sau prețuri mai mari. Scopul este punerea în valoare a ingredientelor, tehnicilor, muncii și patrimoniului cultural din spatele preparatelor.

Rendangul, de exemplu, nu este doar carne de vită gătită în lapte de cocos. Prepararea sa presupune timp, control atent al temperaturii și o înțelegere a modului în care condimentele își dezvoltă aromele.

Bucătarii implicați în această nouă etapă a gastronomiei indoneziene nu încearcă să înlocuiască restaurantele de cartier și warungurile, unde mâncarea rămâne accesibilă. Fine dining-ul este folosit mai degrabă ca o modalitate prin care gastronomia arhipelagului poate ajunge la un public internațional mai larg.

Pentru William Wongso, miza este inclusiv recunoașterea muncii din spatele preparatelor indoneziene. Pastele de condimente și sosurile pot necesita ore de pregătire și ajustare, iar valoarea lor nu poate fi redusă la prețul ingredientelor.