Cum a transformat un grec rețeta de gelato/ De la înghețata Anthotyro șiTtsikoudia, la pepene galben de Messara: ”Dacă ai o materie primă excelentă, trebuie să o lași să vorbească!”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Acum 13 ani, când Giannis Nyktaris deschidea primul magazin Fatto a Mano în Peristeri, piața grecească a înghețatei era dominată în mare parte de paste pre-preparate, arome standardizate și gusturi care se repetau de la un magazin la altul.

Nyktaris a ales însă o direcție diferită: să trateze înghețata cu aceeași atenție acordată de un bucătar unui preparat și să pornească de la materia primă, nu de la o rețetă industrială.

Arome de mastic din Chios, tsikoudia, iaurt grecesc, fistic de Egina,  și bougatsa

Mai nou, vitrinele Fatto a Mano sunt pline de arome care poartă mirosul Greciei: anthotyro cretan cu miere, mastic din Chios, tsikoudia, iaurt grecesc, fistic de Egina, bougatsa, budincă de orez, tsoureki și rakomelo. Vara, fructele proaspete sunt vedetele: pepeni verzi din Ilia, pepeni galbeni din Messara, nectarine din Veria, cireșe din Edessa și caise din Corint.

Pentru Nyktaris, însă, o înghețată bună începe cu mult înainte ca amestecul să ajungă în mașina de producție. Începe pe câmp, la producător și în momentul exact în care fructul ajunge la maturitatea potrivită.

„Dacă ai o materie primă excelentă, trebuie să o lași să vorbească. Nu trebuie să o ascunzi în spatele multor zahăr sau a aromelor puternice”, spune el, citat de gastronomus.gr

Iarna, curmalele, dovleacul, rodiile și citricele devin principalele ingredient

 În atelierul din Peristeri, materia primă se schimbă odată cu anotimpurile. Vara, fructele proaspete ocupă un loc central în producție. Caisele, nectarinele și cireșele sunt urmate, pe măsură ce sezonul avansează, de smochine și de vaniliile roșii de la Lamia.

În timpul vizitei la atelier, Nyktaris pregătea piureuri din pepeni verzi proveniți din Ilia și pepeni galbeni din Messara. Iarna, vitrinele se schimbă din nou, iar curmalele, dovleacul, rodiile și citricele devin principalele ingrediente.

Această respectare a sezonalității este una dintre regulile de bază ale producătorului. „Nu vreau să mănânc smochine congelate în februarie. Nu există niciun motiv”, explică el.

Pentru Nyktaris, diferența dintre o înghețată obișnuită și una realizată din ingrediente de calitate se vede în primul rând în relația cu producătorul și cu materia primă.

Fructul trebuie recoltat la momentul potrivit, iar procesarea trebuie făcută astfel încât să păstreze cât mai mult din aroma sa naturală.

„De fiecare dată când părinții ne cumpărau o înghețată, era o sărbătoare”

Giannis Nyktaris a crescut în Creta, într-o familie de brutari, într-un mediu în care ingredientele locale și sezonalitatea făceau parte din viața de zi cu zi.

„Brutăria era afacerea familiei, era ceea ce ne ținea în viață. Dar dorința mea reprimată era întotdeauna înghețata”, își amintește el.

Pasiunea a început în copilărie, în fața unui mic chioșc frigorific DELTA din satul său. Pentru că era unul dintre cei cinci băieți ai familiei, înghețata era considerată un lux și nu era un desert de zi cu zi.

„De fiecare dată când ne cumpărau una, era o sărbătoare”, povestește Nyktaris.

După ce și-a crescut cei trei copii și a lucrat ani de zile în afacerea familiei, a decis să își urmeze visul din copilărie. A început să călătorească și să guste înghețată în diferite țări, încercând să înțeleagă ce face diferența între un produs obișnuit și unul cu adevărat memorabil.

Momentul decisiv a venit în timpul unei călătorii la Roma. Un prieten italian l-a dus la o mică gelaterie de cartier, unde Nyktaris a gustat o înghețată care avea să-i schimbe perspectiva asupra acestui desert.

„Când am încercat-o, aproape am plâns. A fost cel mai bun lucru pe care l-am gustat vreodată”, își amintește el.

Impresionat de experiență, i-a cerut proprietarului să îl învețe meserie. După aproape o jumătate de oră de întrebări despre motivele pentru care voia să învețe și despre ceea ce vedea în înghețată, proprietarul a acceptat.

O iarnă la Roma și începutul propriei rețete

Nyktaris a petrecut o iarnă la Roma, unde a învățat bazele artei gelato. A studiat comportamentul fructelor și al nucilor și modul în care se construiește o rețetă.

La întoarcerea în Grecia, însă, nu și-a dorit să reproducă pur și simplu ceea ce învățase în Italia.

„M-am închis în laborator și am început să experimentez. Ceea ce fac astăzi nu are aproape nicio legătură cu ceea ce am învățat atunci. Am făcut o înghețată cu propria mea identitate”, spune el.

Una dintre diferențele față de anumite tehnici ale școlii italiene este renunțarea la ou ca ingredient folosit pentru a oferi corp și textură. Nyktaris spune că nu îi place gustul de ou în înghețată și a căutat alte soluții.

A început să folosească stabilizatori naturali, precum guma de carruba și guma de guar, pentru a obține o textură diferită și un gust mai curat.

În timp, această abordare a devenit propria sa semnătură.

„Nu voiam să copiez înghețata italiană”

Experiența italiană i-a oferit lui Nyktaris baza tehnică, însă materia primă grecească i-a oferit identitatea.

„Italienii sunt mari meșteri, dar Grecia are ceva la fel de valoros, o materie primă excelentă”, spune el.

Când și-a invitat profesorul italian în Grecia, acesta a fost impresionat de gustul fructelor locale. Potrivit lui Nyktaris, profesorul i-a spus că în Roma trebuie depus un efort considerabil pentru a obține un gust care, în Grecia, este deja prezent în materia primă.

De aici s-a născut filosofia Fatto a Mano: nu reproducerea gelato-ului italian, ci construirea unei înghețate care să vorbească despre locul în care este produsă.

Astfel au apărut în vitrine arome mai puțin obișnuite pentru o gelaterie: anthotyro cu miere, bougatsa, budincă de orez, rakomelo, tsoureki, iaurt cu miere și, desigur, fructele de sezon.

„Mănânc smochine și mă întorc imediat în copilăria mea din Creta. Încă aud cicadele și simt mirosul ierburilor uscate de vară. Asta încerc să fac aici, să transform amintirile în înghețată”, explică Nyktaris.

Penele galben din Messara, pepenele verde din Ilia, fisticul de Egina, anthotyro-ul cretan sau tsikoudia devin astfel mai mult decât ingrediente: devin elemente ale unei identități culinare.