VIDEO | „DISPUTANDUM, un podcast despre gusturi cu Cosmin Dragomir” (Episodul 4) | „Am intrat în lumea bună a uleiului de măsline”. Povestea lui Cătălin Adam, românul care produce în Grecia un ulei premiat internațional

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

Un consultant român pe fonduri europene, îndrăgostit de Grecia, a ajuns să construiască unul dintre cele mai premiate branduri românești de ulei de măsline. Povestea lui Cătălin Adam, fondatorul brandului Eliada, începe cu câteva bidoane aduse pentru prieteni și ajunge astăzi la medalii internaționale obținute chiar în Grecia, patria uleiului de măsline.

Invitat în episodul 4 al podcastului „DISPUTANDUM, un podcast despre gusturi”, realizat de Cosmin Dragomir pentru G4Food, Cătălin Adam a vorbit despre cum se produce un ulei extravirgin autentic, cum poate fi recunoscut un produs bun și de ce multe dintre uleiurile vândute drept „extravirgin” nu sunt, de fapt, ceea ce promit.

„Am reușit să găsesc niște ulei de măsline atât de bun încât am început să împart pe la prieteni. Din 10 litri pe care îi aduceam pentru mine am ajuns să am vreo 200 de litri în portbagaj”, povestește acesta.

Un brand românesc produs în Grecia

Deși măslinele sunt cultivate și procesate în Grecia, Eliada este un business românesc, de la branding până la taxele plătite în România. Cătălin Adam explică faptul că ideea de a crea propriul brand a venit după un sfat primit de la un grec cu experiență în domeniu.

„Nimeni nu o să investească în marketing în locul tău. Fă-ți brandul tău”, își amintește antreprenorul.

În prezent, Eliada lucrează cu specialiști greci, urmărește plantațiile încă din timpul verii și selectează atent momentul recoltării măslinelor. Uleiurile sunt produse în loturi mici, după specificații proprii, iar unele dintre ele sunt realizate exclusiv pentru brandul românesc.

Ce face, de fapt, un „master blender”

Unul dintre termenii explicați în podcast este cel de „master blender”, specialistul care creează asamblajele de ulei.

„Este un fel de combinație între enolog și somelier”, spune Cătălin Adam.

Acesta lucrează cu mai multe tipuri de uleiuri și creează blenduri care păstrează echilibrul dintre fructat, amar și picant, dar și stabilitatea produsului în timp.

Fondatorul Eliada atrage atenția că ideea potrivit căreia un ulei excelent se obține automat dacă duci măsline bune la moară este greșită. Calitatea depinde de foarte mulți factori: soiul, gradul de coacere, timpul dintre recoltare și procesare, temperatura de extracție și filtrarea.

De ce măslinele trebuie procesate rapid

În podcast, Cătălin Adam explică și unul dintre cele mai importante aspecte din producția unui ulei premium: timpul.

„Măslinele trebuie să ajungă cât mai repede la moară, pentru că imediat după culegere încep să oxideze”, spune acesta.

Procesarea ideală trebuie făcută în aceeași zi, uneori chiar în câteva ore de la recoltare. De asemenea, extracția la rece presupune ca temperatura să nu depășească 27 de grade Celsius pe tot parcursul procesului tehnologic.

„Noi extragem uleiurile la 21-23 de grade”, precizează antreprenorul.

Mitul: „nu gătești cu ulei de măsline”

Un alt subiect abordat este ideea, foarte răspândită și în România, că uleiul de măsline nu poate fi folosit la gătit.

Cătălin Adam spune că un ulei extravirgin de calitate poate fi încălzit până la 200-210 grade Celsius, suficient pentru majoritatea preparatelor făcute la tigaie sau la cuptor.

„Se pot face fructe de mare, ochiuri, preparate sotate. Problema este că prin încălzire distrugi multe dintre proprietățile organoleptice și terapeutice”, explică acesta.

Cum alegi un ulei bun de pe raft

Pentru consumatori, fondatorul Eliada recomandă câteva reguli simple: evitarea ambalajelor transparente sau din plastic, citirea atentă a etichetei și verificarea informațiilor despre aciditate, origine și parametrii chimici.

„Dacă producătorul afișează clar aciditatea exactă și ceilalți indicatori, probabilitatea să fie un ulei de calitate este mare”, spune el.

În schimb, avertizează asupra uleiurilor vândute „pe marginea drumului”, mai ales a celor tulburi.

„În luna iulie nu mai ai cum să ai ulei tulbure proaspăt. În multe cazuri este sediment răscolit și amestecat din nou”, afirmă antreprenorul.

„Uleiul extravirgin este unul dintre cele mai falsificate produse alimentare”

Potrivit lui Cătălin Adam, falsificarea comercială este mult mai frecventă decât cea chimică. Unele uleiuri de calitate inferioară sunt comercializate drept extravirgine fără să treacă prin evaluări organoleptice reale.

„Un ulei poate avea aciditate bună și totuși să nu fie extravirgin, dacă are defecte de gust sau miros”, explică el.

În evaluările profesioniste, degustătorii caută defecte precum rânced, mucegai, gust metalic sau miros de fermentație.

Cum se face degustarea profesionistă

În partea finală a podcastului, Cătălin Adam explică procesul de degustare a uleiului de măsline și rolul Asociației Degustătorilor Autorizați de Ulei de Măsline din România, organizație pe care o conduce.

Degustarea presupune încălzirea auleiului în palmă, evaluarea aromelor și identificarea echilibrului dintre fructat, amar și picant.

„Un ulei bun trebuie să fie echilibrat. Cu cât este mai intens, cu atât merge pe preparate mai puternice”, spune acesta.

El compară alegerea uleiurilor cu alegerea vinurilor și susține că, într-o bucătărie atentă la gust, nu ar trebui să existe un singur tip de ulei.

„Nu ai un singur vin acasă. De ce ai avea un singur ulei?”, întreabă antreprenorul.