Cum a ajuns carnea la rotisor cea mai populară în întreaga lume / Este una dintre cele mai vechi tehnici de a găti carnea

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Shawarma, döner kebab, gyros sau tacos al pastor par preparate foarte diferite, specifice unor culturi aflate la mii de kilometri distanță. În realitate, toate au la bază aceeași idee culinară: carnea gătită lent pe un rotisor. Potrivit unui material CNN Travel, această tehnică este una dintre cele mai vechi metode de gătit folosite de oameni și a călătorit dintr-o civilizație în alta timp de sute de ani, dând naștere unor preparate devenite astăzi simboluri naționale.

Istoricul gastronomiei Ken Albala, profesor la University of the Pacific, spune că oamenii au început probabil să gătească astfel imediat ce au descoperit focul și au avut la îndemână un băț sau o suliță. „Oriunde există un băț ascuțit sau o sabie, oamenii și-au dat seama foarte repede că, dacă gătesc carnea lângă foc, și nu direct deasupra lui, aceasta capătă un gust mult mai bun”, explică Albala.

De la animale întregi la straturi subțiri de carne

Primele fripturi la proțap erau preparate din animale întregi sau din bucăți mari de carne. Schimbarea majoră a venit însă în Imperiul Otoman, unde bucătarii au început să așeze pe proțap felii subțiri de carne, suprapuse într-un con compact care se rumenea treptat în timpul rotației.

Istoricul Mary Işın, autoarea cărții „Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine”, spune că manuscrise din secolul al XVII-lea ilustrează deja bucătari care taie carne de pe astfel de proțapuri verticale în timpul unor banchete organizate de elitele otomane. Ea a identificat și texte din secolul al XV-lea care descriu preparatul sub denumirea de „çevirme kebabı”, adică „kebab rotit”.

Cum a cucerit lumea

Odată cu extinderea Imperiului Otoman, metoda de preparare s-a răspândit în Orientul Mijlociu, Balcani și nordul Africii, unde fiecare regiune și-a pus amprenta asupra rețetei. În Turcia a devenit döner kebab, în Grecia s-a transformat în gyros, iar în țările arabe a evoluat în shawarma. Toate folosesc același principiu: carne gătită lent pe un proțap vertical, din care se taie felii subțiri pe măsură ce exteriorul se rumenește.

Una dintre cele mai interesante transformări a avut loc în Mexic. La începutul secolului al XX-lea, imigranții libanezi au adus cu ei tehnica preparării shawarmei. Bucătarii mexicani au adaptat-o folosind carne de porc în loc de miel, au adăugat marinadă cu ardei chili și au servit carnea în tortilla de porumb. Așa s-a născut celebrul tacos al pastor, unul dintre cele mai populare preparate din bucătăria mexicană.

Raul Morales, proprietarul restaurantului Taqueria Vista Hermosa din Los Angeles și reprezentant al celei de-a treia generații din familia sa care prepară tacos al pastor, spune că rețeta moștenită este veche, dar reprezintă și un exemplu al modului în care tradițiile culinare circulă și se transformă de la o cultură la alta.

De ce este atât de gustoasă carnea gătită astfel

Secretul metodei nu ține doar de spectacolul oferit de proțapul care se rotește. Rotirea constantă permite gătirea uniformă a cărnii, iar grăsimea care se topește în timpul preparării unge în mod natural straturile inferioare, păstrând preparatul fraged și suculent. În același timp, exteriorul dezvoltă o crustă rumenă și aromată, din care sunt tăiate felii proaspete pe măsură ce carnea se gătește.

Astăzi, această tehnică este întâlnită peste tot în lume, de la restaurantele specializate în shawarma și döner până la rotiseriile care pregătesc pui sau fripturi întregi. Deși fiecare țară și-a creat propriile rețete și condimente, toate își au originea într-una dintre cele mai vechi și ingenioase metode de gătit inventate de om.