VIDEO | „DISPUTANDUM, un podcast despre gusturi cu Cosmin Dragomir” (Episodul 5) | Chef Nico Lontras: „Bucătăria românească nu trebuie distrusă, ci făcută mai bună” / „Avem bucătăria. Avem vinurile. Avem producătorii. Ne lipsesc doar logistica și strategia”

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

Bucătăria românească are suficient potențial pentru a sta la aceeași masă cu marile gastronomii ale lumii, însă are nevoie de mai mult curaj, educație și deschidere. Este una dintre concluziile formulate de chef Nico Lontras, Executive Chef la Casa Timiș, în cadrul podcastului „Disputandum”, realizat de jurnalistul gastronomic Cosmin Dragomir.

Considerat unul dintre pionierii reinterpretării bucătăriei românești, Nico Lontras povestește că ideea de a privi altfel preparatele tradiționale a apărut în perioada în care lucra în Estonia, într-un restaurant de fine dining.

Cum a început reinterpretarea bucătăriei românești

Chef-ul spune că întrebarea repetată a colegilor și clienților străini, „Ce mâncați voi în România?”, l-a determinat să cerceteze mai atent patrimoniul gastronomic local.

„A trebuit să mă conectez la tot ce înseamnă bucătărie românească, dar să o adaptez la condițiile în care eram. Dacă lucrezi în fine dining, nu poți să vii pur și simplu cu ceaunul și cu oala de sarmale”, explică acesta.

Primele încercări au fost stângace și uneori spectaculoase prin excesul de creativitate. Chef-ul își amintește inclusiv o ciorbă de perișoare cu foiță de aur, experiment pe care astăzi îl privește cu umor.

În timp însă, a înțeles că modernizarea gastronomiei românești nu înseamnă schimbarea gusturilor fundamentale, ci folosirea unor tehnici mai precise și a unor ingrediente valorificate diferit.

„Sarmaua nu înseamnă doar varză murată și carne de porc”

Unul dintre preparatele pe care Nico Lontras le folosește frecvent pentru a explica această filosofie este sarmaua.

În opinia sa, definiția preparatului este mult mai largă decât cea acceptată de majoritatea consumatorilor.

„Dacă vorbim despre o tocătură învelită într-un înveliș vegetal, atunci există nenumărate posibilități. Putem avea sarmale diferite în funcție de sezon, de regiune sau de ingredientele locale”, spune chef-ul.

El consideră că gastronomia românească are nevoie de mai multă flexibilitate și de mai puține dispute între susținătorii tradiției și cei ai modernizării.

Fine dining-ul românesc rămâne o nișă

Deși în ultimii ani au apărut mai multe restaurante care promovează gastronomia românească modernă, Nico Lontras consideră că segmentul de fine dining va rămâne unul de nișă.

În schimb, dezvoltarea unor restaurante aflate între bucătăria clasică și fine dining poate avea un rol esențial în educarea publicului.

„Mi-am dorit întotdeauna să fiu puntea dintre fine dining și bucătăria de masă. Nu schimbăm tradiția. O gătim mai bine, o prezentăm mai bine și o facem mai sănătoasă”, afirmă acesta.

Chef-ul atrage atenția că în spatele unei farfurii aparent simple dintr-un restaurant de fine dining se află ore întregi de cercetare, dezvoltare și muncă din partea unei echipe numeroase.

Foto: Instagram

Identitatea gastronomică a Dealului Mare

După șapte ani petrecuți la Casa Timiș, Nico Lontras spune că și-a schimbat perspectiva asupra modului în care trebuie construită identitatea culinară a unui loc.

„La început am vrut să arăt toată bucătăria românească. Apoi am înțeles că trebuie să mă uit în jurul meu. Viță-de-vie, livezi, căprioare, furnizori locali. Bucătăria Dealului Mare era deja acolo”, spune el.

În prezent, meniurile dezvoltate la Casa Timiș sunt construite în jurul ingredientelor locale, completate de influențe mediteraneene și preparate adaptate diverselor categorii de turiști care ajung în resort.

România are gastronomie, dar nu are strategie

Un alt subiect abordat în cadrul podcastului a fost turismul gastronomic.

Nico Lontras consideră că România dispune de suficiente resurse culinare pentru a deveni o destinație atractivă pentru turiștii străini, însă lipsește o strategie coerentă și o colaborare între autorități, operatori turistici și industria HoReCa.

Chef-ul oferă exemplul Dealului Mare, zonă traversată anual de numeroși turiști care se deplasează între București, Brașov și litoral, dar care rareori sunt integrați în circuite gastronomice locale.

„Avem bucătăria. Avem vinurile. Avem producătorii. Ce ne lipsește este logistica și strategia care să le pună împreună”, spune acesta.

Vă recomandăm să citiți și: VIDEO | „DISPUTANDUM, un podcast despre gusturi cu Cosmin Dragomir” (Episodul 4) | „Am intrat în lumea bună a uleiului de măsline”. Povestea lui Cătălin Adam, românul care produce în Grecia un ulei premiat internațional

Un an dificil pentru HoReCa

În ceea ce privește situația actuală a industriei, Nico Lontras confirmă că 2026 este un an de adaptare și supraviețuire pentru multe afaceri din domeniu.

Deși numărul rezervărilor a rămas ridicat la Casa Timiș, comportamentul clienților s-a schimbat semnificativ.

„Oamenii sunt mai atenți la cheltuieli. Nu mai comandă trei feluri de mâncare, aleg unul. Nu mai caută experiențe foarte scumpe. Trebuie să te adaptezi rapid la cerere”, explică el.

În acest context, restaurantul a renunțat inclusiv la produse premium precum homarul sau caviarul și a ajustat oferta în funcție de noile obiceiuri de consum.

Preparatul pe care nu l-a reinterpretat niciodată

La finalul discuției, Nico Lontras a dezvăluit care este singurul preparat din copilărie pe care nu a încercat niciodată să îl modernizeze.

Este vorba despre o rețetă a bunicii sale: coaste afumate de porc gătite lent, cu pastă de roșii și foarte mult usturoi, servite cu mămăligă.

„De fiecare dată când mă gândesc la preparatul ăsta, pentru mine este ceva perfect. Nu am simțit nevoia să-l schimb”, mărturisește chef-ul.