Chef Francesco Mattana: „În Sardinia, mâncarea nu este doar hrană” / Lecțiile uneia dintre cele mai longevive regiuni din lume

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

Sardinia este una dintre puținele regiuni din lume unde numărul persoanelor care ajung la 100 de ani este semnificativ mai mare decât media. Insula italiană face parte din grupul celor cinci „Blue Zones” identificate de cercetători și exploratori ca fiind locuri în care oamenii trăiesc mai mult și se bucură de o stare de sănătate mai bună la vârste înaintate. Pentru chef Francesco Mattana, explicația nu stă într-un singur aliment-minune și nici într-o dietă strictă. Crescut în Sardinia, acesta spune că longevitatea este rezultatul unei combinații între alimentație, comunitate și modul în care oamenii se raportează la mâncare, potrivit The Independent.

„Se bazează în principal pe ingrediente proaspete, de sezon și pe grăsimi sănătoase. Dar o parte importantă a bucătăriei noastre este și timpul petrecut gătind și mâncând împreună. Nu este vorba doar despre ingrediente. Comunitatea face parte din bucătărie”, spune Mattana.

Conceptul de Blue Zone a fost popularizat la începutul anilor 2000 de exploratorul National Geographic Dan Buettner și se referă la regiunile în care oamenii au o speranță de viață neobișnuit de mare. Pe lângă Sardinia, lista include Okinawa din Japonia, peninsula Nicoya din Costa Rica, insula Ikaria din Grecia și comunitatea Loma Linda din California. Toate aceste regiuni au câteva elemente comune: niveluri mai scăzute de stres, relații sociale puternice și o alimentație bazată în mare parte pe produse simple și puțin procesate.

Cartea inspirată de copilăria petrecută în Sardinia

Chef, profesor și, mai nou, autor de cărți de bucate, Francesco Mattana și-a transpus această filozofie în noul volum Eat Like a Sardinian: Live to 100, lansat în această primăvară. Cartea este inspirată direct din experiențele sale din copilărie și din felul în care a crescut într-o familie pentru care hrana era inseparabilă de comunitate.

Foto Facebook

Unul dintre bunicii săi era pescar, iar celălalt fermier.

„Când eram copil, am avut norocul să cresc cu cele mai proaspete legume, cea mai proaspătă carne și cel mai proaspăt pește”, își amintește el.

Una dintre amintirile care i-au rămas cel mai clar în minte este întoarcerea bunicului din satul pescăresc.

„Îmi amintesc foarte bine cum venea acasă cu pește proaspăt, anghile și crabi. Ne adunam cu toții în curte, împreună cu verii mei, iar cineva striga: «Francesco, du-te și prinde crabii care aleargă prin grădină!»”, povestește Mattana.

Pentru el, aceste amintiri sunt imposibil de separat de ideea de hrană.

„Era vorba despre ingrediente, dar și despre comunitate. Despre oamenii din jurul mesei”, spune chef-ul.

Alimentația se schimbă odată cu anotimpurile

Unul dintre principiile de bază ale bucătăriei sardiniene este folosirea ingredientelor de sezon.

Mattana oferă exemplul minestronei, o supă care se gătește pe tot parcursul anului, dar care își schimbă ingredientele în funcție de sezon.

Primăvara poate conține sparanghel, mazăre și bob, în timp ce vara este preparată cu roșii și busuioc proaspăt. Ideea nu este să urmezi o rețetă fixă, ci să adaptezi mesele la ceea ce oferă natura în fiecare perioadă a anului.

Foto Facebook

Acest tip de alimentație este asociat frecvent cu un aport mai mare de vitamine, minerale și compuși bioactivi care se găsesc în concentrații mai mari în produsele consumate la momentul optim de maturitate.

Legumele crude ocupă un loc important în farfurie

Un alt obicei care l-a surprins chiar și pe autorul articolului este consumul frecvent de legume crude.

În Sardinia, acestea nu sunt privite ca o garnitură banală, ci ca o parte importantă a mesei.

Mattana spune că legumele crude sunt apreciate atât pentru gust, cât și pentru valoarea lor nutritivă.

„Pentru noi, legumele crude sunt o celebrare. Obții cele mai multe beneficii nutritive atunci când nu le gătești”, explică el.

Potrivit acestuia, în Sardinia este perfect normal să vezi platouri cu legume crude inclusiv în restaurantele rafinate, unde sezonul și prospețimea ingredientelor sunt considerate mai importante decât tehnicile complicate de gătit.

Vinul roșu este prezent, dar în cantități mici

Poate unul dintre cele mai surprinzătoare aspecte pentru mulți este faptul că vinul face parte din stilul de viață local.

Mattana spune că sardinienii consumă frecvent vin roșu, însă aproape întotdeauna în timpul meselor și în compania altor persoane.

Este vorba despre cantități moderate și despre integrarea băuturii într-un context social, nu despre consum excesiv.

Cel mai cunoscut vin local este Cannonau, un soi sardinian care a atras atenția cercetătorilor datorită conținutului ridicat de compuși antioxidanți.

Potrivit lui Mattana, vinul Cannonau conține de două până la trei ori mai mulți flavonoizi decât multe alte vinuri roșii. Flavonoizii sunt compuși vegetali studiați pentru potențialele lor efecte antioxidante și antiinflamatoare.

Există chiar și o urare tradițională sardiniană asociată cu vinul.

„A chent’annos”, spun localnicii când ciocnesc paharele. Traducerea este simplă: „La 100 de ani”.

Conceptul italian care stă la baza acestei alimentații

Mattana vorbește despre un principiu foarte răspândit în Italia și mai ales în Sardinia: „Kilometro Zero”.

Conceptul înseamnă alegerea ingredientelor produse cât mai aproape de locul în care sunt consumate. Cu alte cuvinte, mai puține alimente care au călătorit mii de kilometri și mai multe produse cumpărate direct de la fermieri, pescari și producători locali.

El îi încurajează pe oameni să cumpere mai des de la producători locali, să viziteze piețele agroalimentare, să descopere ingredientele de sezon și să petreacă mai mult timp pregătind și împărțind mesele cu cei apropiați.

Foto Facebook

În opinia sa, longevitatea vine dintr-o combinație de ingrediente proaspete, mese simple și relații sociale puternice.

„Păstrați lucrurile simple. Dacă gătiți cu ingrediente de sezon și cu produse care nu au călătorit mii de kilometri până la voi, aveți deja un avantaj. Invitați oameni la masă, bucurați-vă de proces și nu vă fie teamă să greșiți. Puteți să vă bucurați de pregătirea mesei la fel de mult ca de rezultatul final”, spune Mattana