foto G4Food
În Nordul Italiei, în proximitatea orașului Verona, se află mai multe ferme de creștere a vacilor din rase specializate pentru carne. O fermă numără zeci de mii de capete. Aceste ferme sunt deservite de un abator, unde pot fi tranșate până la 300 de animale pe zi, pe o singură linie.
Din producția acestui abator, aproximativ 10 tone de carne premium și super premium (piese, mici, burgeri) sunt expediate lunar cu camionul frigorific în România, într-un depozit cu atmosferă controlată din Iași. De aici, în funcție de comenzi, cu mașini mai mici, carnea este livrată unor restaurante din Iași, Galați, Brăila și Bacău, unor unități de tip fast food și chiar unor clienți persoane fizice.
Afacerea aparține lui George Enciu, un român plecat mai demult din Iași, ca să lucreze în Italia.
”Am făcut o școală profesională în Iași, ceva cu profil metalurgic. La 19 ani am plecat în Italia, la muncă. Am ajuns să lucrez într-un abator de lângă Verona. Am început cu partea cea mai murdară, am fost om de serviciu, am făcut curățenie. În cele din urmă, datorită perseverenței mele și faptului că patronul a avut răbdare cu mine, am ajuns la capătul liniei de abatorizare, la selecția pieselor de carne: prețurile cărnii sunt stabilite în funcție de decizia mea. Răspund de munca a 200 de angajați”,
a declarat pentru G4Food, George Enciu, administrator E.G. Carne, la FoodService & Hospitality Expo, eveniment organizat la Hala Laminor, București, 16 – 18 noiembrie 2024.
Carnea obținută de la bovine femele cu vârsta cuprinsă între 12 – 24 luni și care nu au fost niciodată gestante se numește ”scottona”, în Italia. Este o carne foarte căutată în HoReca, datorită calității înalte: este deosebit de fragedă și gustoasă, datorită prezenței unei cantități moderate de grăsime infiltrată (marmorare) în mușchi, care contribuie la gust și la finețe.
Principalele caracteristici ale scottonei sunt, așadar, frăgezimea: carnea este moale datorită vârstei fragede a animalului; gustul: grăsimea intramusculară oferă un gust bogat și suculent și versatilitatea: poate fi utilizată în numeroase preparate, precum fripturi, fripturi la cuptor sau tocană.
Scottona poate proveni de la mai multe rase de bovine specializate pentru carne, cum ar fi Charolaise, Limousine și Garonese Blonde Aquitaine:
”La sfârșitul liniei de abatorizare, eu selectez piesele de carne pentru E.G. Carne, în funcție de cerințele clienților: feliere, gramaj, grad de marmorare. Dacă rămâne ceva, transformăm carnea în burger. Apoi ambalăm produsele și le distribuim în România, la Iași”.
Desigur, abatorul din Verona este furnizor și pentru piața italiană, în România ajunge o mică parte din carnea abatorizată. Clienți pe piața italiană sunt restaurantele, dar și retailerii mari cu unități proprii de procesare sau retaileri angrosiști.
Carnea ajunsă în România, în depozitul din Iași, este distribuită apoi unui număr de 35 de restaurante, inclusiv companiei MaDa SRL, al cărei obiect de activitate este ”Comerț cu ridicata al cărnii și produselor din carne”.
”Un client al meu este restaurantul Pleiada din Iași. Un alt restaurant e în Brăila, Steak House Sofia. Discut cu ownerii în prima fază, apoi, după ce inițiem colaborarea, vorbesc cu chefii. Dacă unul zice: ”vreau vrăbioară ( numele unui mușchi, n.m. ) de 300 de grame, eu îi livrez vrăbioară de 300 de grame. Altul vrea antricot de 600 de grame, eu îi dau antricot de 600 de grame. Comenzile sunt, astfel, personalizate. Pentru a veni în ajutorul chefilor bucătari, măcelăriilor sau pur și simplu acasă la clienții individuali, produsele EG carne, indiferent dacă sunt piese întregi sau porționate, toate sunt vidate în mediu steril și au termen de valabilitate între 20 și 40 de zile,”, a declarat George Enciu.
Dintr-o carcasă de vită întreagă, un procent de 30% este bun pentru grătar, restul de 70%, pentru procesare și, în final, pentru diferite rețete de ciorbe, gulaș, carne tocată.
”Cei mai căutați sunt vițeii de 3 luni și junincile de 12 – 24 de luni, care furnizează scottona. Pentru 2025 mi-am propus să lucrez cu chefi mari din România, să învățăm clienții să consume carne de vită. Îmi ia cam 2 ani să intru cu produsele într-un oraș nou. Intenționez să ajung și în București. Eu sunt unic distribuitor pe piața românească al pieselor de carne obținute în abatorul din Verona. Fermele de acolo au fost premiate de Ministerul italian al Agriculturii pentru condițiile de bunăstare în care sunt crescute animalele”, a mai precizat George Enciu.
Consumul de carne de vită în România a fost în 2022 de 5 kilograme per capita, potrivit Statista. Consumul de carne de vită per capita a înregistrat o scădere față de anii anteriori, valorile fiind între 5,2 și 6,4 kg/an, potrivit aceleiași surse, una din cele mai mari și mai frecventate baze de date din lume.
