Din culisele unui fast-food din București: ”Uleiul este filtrat după 6 prăjiri / Culoarea închisă provine de la baiț, nu de la utilizarea neregulamentară” – reprezentant rețea de restaurante

Mesajele negative privind utilizarea uleiului pentru prăjit în rețelele de restaurante de tip fast-food, mesaje vehiculate în spațiul public în urma controalelor efectuate de președintele Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorilor ( ANPC ), Cristian Popescu Piedone, sursa acuzațiilor fiind chiar acesta, a determinat operatorii economici în cauză să facă un exercițiu de transparență și să invite jurnaliștii în bucătăria unor restaurante. 

G4Food a dat curs unei astfel de invitații și a văzut modul în care sunt preparate meniurile pe bază de carne de pui și cum este folosit uleiul pentru prăjit în restaurantul KFC Mihai Bravu Drive Thru. 

Accesul în spațiul de gătit începe obligatoriu cu îmbrăcarea unui halat de unică folosință și încălțarea unei perechi de papuci din cauciuc. Urmează momentul de igienizare a mâinilor: apă, săpun și dezinfectant. Aceste reguli sunt respectate de toți angajații.

Aprovizionarea unității de gătit este realizată printr-o singură intrare/recepție. Acolo este operată descărcarea uleiului, a cărnii, a cartofilor, a chiflelor și, firește, a pungilor cu enigmaticul amestec de plante creat de bătrânul colonel Harland Sanders, întemeietorul Kentucky Fried Chicken ( KFC ). 

Materiile prime sunt depozitate în spații cu temperatură reglabilă. Uleiul pentru prăjit este de producție poloneză. Este ambalat în bag-in-box-uri de 10 l și este un amestec de: ulei de floarea soarelui ( 55% ), ulei de floarea soarelui cu conținut ridicat de acid oleic ( 35% ) și ulei de rapiță ( 10% ). 

Ulei pentru gătit, foto @G4Food

Carnea provine de la producători din România. Înainte de prăjire, bucățile de carne sunt marinate folosindu-se mixul de 11 plante creat de Sanders. Bucățile de carne sunt pregătite pentru cele două categorii ”picant” sau ”nepicant”, ofertate clienților finali. 

Ce ne-au spus reprezentanții KFC

• Pentru materiile care se află în suspensie în uleiul unde sunt prăjite bucățile de carne există un indicator universal numit Total Polar Material ( TPM );
• Uleiul necesită să fie schimbat atunci când TPM ajunge la 24 ( valoare pentru România ), dar în alte țări TPM tolerat este de 30;
• KFC schimbă uleiul când TPM ajunge la 22;
• TPM este măsurat cu ajutorul unui aparat electronic numit Testo;

Aparat Testo pentru calitatea uleiului, foto @G4Food

• Culoarea închisă a uleiului rezultă din baițul ( amestecul de pulberi de plante ) care acoperă bucățile de carne; 
• Uleiul este filtrat după 6 prăjiri;
• Filtrele sunt schimbate în fiecare zi.

I-am semnalat directorului general al KFC România, Marian Gogu, că într-un film postat de ANPC pe internet, o angajată a rețelei de restaurante i-a declarat președintelui ANPC că ”uleiul nu a mai fost schimbat de două săptămâni”. 

Explicația primită a fost că ”da, ar putea să nu fie schimbat timp de două săptămâni, dacă indicele TPM este sub 22. Repet, uleiul este filtrat după șase prăjiri și filtrele sunt schimbate zilnic, în urma unui semnal sonor emis de sistemul electronic. În plus, întrucât 20% din cantitatea de ulei se îmbibă în bucățile de carne, suntem nevoiți să completăm cu ulei proaspăt acel procent. Deci, în câteva zile, într-un restaurant cu flux de clienți mare, uleiul este înlocuit complet”.

Reprezentanții KFC au precizat că toate acțiunile din bucătărie sunt monitorizate și înregistrate într-un sistem digital. Practic, nicio sarcină managerială nu poate fi nerespectată. Totodată, și fluxul meniurilor solicitate de clienți este monitorizat electronic. 

Afișaj electronic pentru meniuri, foto @G4Food

G4Food precizează că unitățile de fast food sunt inspectate periodic de Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor ( ANSVSA ), instituție care le autorizează funcționarea. 

Există așadar un control sistematic oficial pentru siguranța alimentelor din partea unei instituții a statului român. În plus, operatorii economici sunt obligați prin lege să deruleze un program de autocontrol.

G4Food precizează că nu pune la îndoială rolul instituțiilor cu drept de control, dar va semnala oricând abuzuri din partea unor reprezentanți ai acestora. În același timp, preluăm mesajele explicative și argumentative ale operatorilor economici, cu mențiunea că nu vom ține ascunse, dacă vor ajunge la cunoștința noastră, cazurile de încălcare a legislației care privește siguranța consumatorilor. 

G4Food, reamintim, activează pentru transparență și responsabilitate de-a lungul lanțului alimentar.