O degustătoare de cafea susține că această băutură trebuie să fie întotdeauna amară și foarte închisă la culoare/ Ce este cafeaua de specialitate și cum se prepară

Marisa Baqué este una dintre cele mai mari experte în cafea din Spania și de două ori campioană națională la degustare. Ea își dedică fiecare zi acestei băuturi încă din tinerețe, deși a studiat informatica. A ajuns în industria cafelei ajutându-și tatăl în afacerea de familie: „Avea nevoie de cineva de încredere care să controleze materia primă, așa că am început să degust. Pe atunci, existau puține oportunități de formare, iar cele care existau se desfășurau în zonele unde își au originea cafelele. Carlos Erausquin, un importator și degustător format în Brazilia, m-a făcut să iubesc această profesie din prima clipă. De acolo, am fost autodidactă”, își amintește ea, în cadrul discuției pe care o poartă cu ABC.

Asta se întâmpla în 1998. De-a lungul anilor, Baqué a devenit una dintre cele mai mari cunoscătoare ale lumii cafelei, specializată în degustare și prăjire. În plin avânt al cafelei de specialitate, la 59 de ani, este considerată una dintre cele mai importante figuri din domeniu. Formatoare a multor barista și prăjitori actuali, de șapte ani deține propria companie, BB’s Café, în Țara Bascilor, în Spania.

În ce constă degustarea cafelei?

Este un proces complex în care participă mirosul, vederea și gustul. Când degusti cafea, evaluezi caracteristicile întregii probe. Lucrurile s-au schimbat, însă. Când s-a format Marisa ca degustător, scopul era identificarea defectelor. „Acum, în lumea cafelei de specialitate, ne concentrăm mai mult pe atributele pozitive, spune ea. Experiența mea îmi permite să evaluez calitatea într-un mod mai precis.”

Cum se formează un degustător?

Prin practică și, în primul rând, trebuie să îți placă. Apoi, trebuie să fii foarte atent. „Toți suntem capabili să degustăm, iar prin practică putem deveni buni. Există un mic procentaj de superdegustători, adică persoane care au o densitate mai mare de papile gustative pe milimetru pătrat de limbă, ceea ce le conferă o sensibilitate extraordinară. Dar, în realitate, oricine poate deveni degustător cu exercițiu,” afirmă Maria.

De ce este cafeaua de specialitate mai scumpă?

Pentru că are trasabilitate și este sustenabilă din toate punctele de vedere: ecologic, economic și social. Există și alți factori: cultivatorii selectează doar boabele coapte, le aleg manual și controlează atent procesul de fermentație. Toate acestea au un cost.

Ce implică, atunci, când o cafea este ieftină?

Înseamnă, cel mai probabil, că provine din culturi de mari dimensiuni, unde selecția se face mecanizat. O cafea de calitate are note fructate sau florale, întotdeauna plăcute. În schimb, în cafelele ieftine se pot regăsi boabe imature sau cu fermentație defectuoasă, ceea ce duce la arome astringente, de pământ sau chiar cu note de măsline – un indicator al unei fermentații proaste.

Cum se alege o cafea bună?

„Trebuie să fii selectiv, dacă vrei să te bucuri de o cafea bună. Dacă un pachet costă 2-3 euro, probabil că nu este de calitate. Și dacă nu îți place să o bei simplă, fără zahăr și lapte, atunci e clar că nu e o cafea bună pentru tine. O cafea de calitate este gustoasă și simplă”, explică specialista.

Ar trebui să măcinăm boabele acasă?

Ideal, da. O cafea perfectă presupune trei lucruri:

1. Să o cumperi boabe, nu măcinată.
2. Să verifici data prăjirii – ar trebui să fie recentă, iar cafeaua este mai bună la 7-10 zile de la prăjire sau mai târziu.
3. Să o consumi în maximum șase luni.

Specialista în cafea recomandă un truc: păstrează cafeaua în congelator, într-un recipient bine închis, pentru a preveni oxidarea uleiurilor aromatice.

Ea a afirmat că bea în fiecare zi o cafea cu lapte dimineața, apoi între cinci și șapte espresso, pe parcursul zilei și că adoră cafelele complexe, dulci, cu note florale sau fructate. În espresso însă preferă notele de ciocolată, iar în cafeaua filtrată, pe cele fructate.