foto: pixabay.com@Mrdidg
Pastele sunt pe cale să pătrundă în categoria alimentelor fermentate, recomandate tot mai mult de nutriționiști ca și condiție importantă pentru o alimentație sănătoasă. În ultimii ani mai multe firme italiene de sector au pus la punct procese de producție în care în afară de apă și făină de grâu dur se folosește și o parte de aluat dospit cu maia naturală din același tip de făină.
Practic, maiaua cu care se produce pâinea cu maia, recunoscută ca având calități nutriționale și digestive mai bune decât cea obținută cu drojdie de bere. Paralela nu este întâmplătoare, diferențele dintre cele două tipuri de paste este cumva comparabilă cu diferența dintre pâinea cu drojdie de bere și cea cu maia. Cu alte cuvinte, calități net superioare și în felul în care sunt digerate, și în ce privește aportul nutritiv în organism.
Dup cum explică primul producător care a comercializat aceste paste, transformarea unei părți din amidon prin dospire comportă o serie de avantaje importante ale pastelor adiționate cu aluat crescut cu maia:
-au un conținut mai redus de gluten, deci sunt mai ușor de digerat și nu produc balonare
-au un indice glicemic mai redus, nu fac să crească brusc glicemia precum cele obișnuite
-profil nutrițional superior, prin prezența mai însemnată a aminoacizilor esențiali, săruri minerale, polifenoli și antioxidanți
-gust mai intens, mai interesant, mai bine definit
În plus, spune Pasquale Catzeddu, șeful echipei de cercetare a unei firme din Sardinia care a produs și ea, printre primele, același tip de paste, paste din aluat fermentat din făină de grâu dur au o durată de viață mai lungă în comparație cu pastele cu care suntem obișnuiți.
O inovație cu rădăcini în trecutul îndepărtat
În realitate, este doar aparent o inovație, paste din aluat fermentat au existat, se pare, încă din perioada Egiptului antic, iar primele atestări documentare datează cu circa un secol după anul 1000. Prima descriere în detaliu aparține primului bucătar medieval din Italia, care a lăsat în urmă o carte de rețete, Maestro Martino, „Libro de arte coquinaria”. El descria astfel cum se fac foile de lasagna: „se ia aluat fermentat, se întinde o foaie subțire, se taie în pătrate de lungimea a trei degete. Se fierb în apă, se așează în straturi și între ele se adaugă brânză rasă și, după gust, condimente”.
Rețetă de paste cu aluat fermentat
În paralel cu cercetarea, tot mai multe persoane în Italia încearcă să facă acasă paste adăugând aluat la care adaugă o parte de aluat dospit. Iată mai jos rezultatul propriilor mele încercări. Dat fiind că aluatul conține sensibil mai mult gluten, este nevoie de o canitate mai mare de ou în compoziție.
500 g făină de grâu dur
150 maia pentru pâine
3 ouă
40 g apă
10 g sare
Se amestecă toate ingredientele și se lasă aluatul să se odihnească minim jumătate de oră. În acest fel, aluatul se relaxează și când întindem foaia nu se strânge.
De principiu, se întinde foaia cât mai subțire dar în cazul pastelor cu aluat dospit e nevoie să o facem ceva mai groasă, de circa 3 mm.
O metodă și o rețetă care se pot folosi și pentru tăiței de casă.
O bună metodă pentru a experimenta constă pur și simplu în a folosi o parte din aluat pentru pâine, obținut folosind maia.
