De ce spaghetti alla carbonara și farfalle al pesto și nu invers? Câte feluri de paste există și cu ce se combină fiecare

amirali-mirhashemian-v2z6Yhp_6Gc-unsplash

Într-unul dintre cele mai bine primite filme ale lui 2023, Anatomia unei căderi, protagoniștii – ea de origini germane, cu un trecut la Londra și trăind undeva în Alpii francezi, împreună cu avocatul personal, francez, gătesc și mănâncă în propria bucătărie câte o porție de spaghetti.

Cu un sos care poate fi făcut în casă, cumpărat într-un magazin gourmet sau din supermarket, a prepara rapid o porție de paste a devenit un gest firesc al omului contemporan ocupat. Om care nu are mult timp de gătit dar preferă să păstreze pe cât posibil controlul asupra a ceea ce mănâncă. O porție de spaghetti a devenit un gest care nu mai e demult italian sau italo-american și a devenit global. Cu oarece rezistențe în România, unde consumul este mic raportat la media europeană, dar în creștere.  Eu personal optez pentru forma originală a cuvântului, nu e clar de ce un hamburger rămâne hamburger dar spaghetti devin spaghete, mai ales că nici gogoși nu devine niciodată gogoshi.

Paste lungi sau scurte, proaspete sau uscate, cu sau fără ou, din grâu dur sau din alte tipuri de făină, cu sau fără alte adaosuri în aluat, simple sau umplute, cu sau fără gaură în mijloc, cu sau fără gluten, netede sau cu riduri, dietetice etc. Există astăzi peste 300 de forme de paste, aliment prin definiție asociat cu Italia. Originea pastelor a fost localizată undeva acum vreo două mii de ani în Orientul Mijlociu. În urma invaziilor arabe a ajuns în Sicilia. De aici pare să se fi răspândit ulterior spre Napoli și apoi în toată Italia. Așadar, dacă pizza modernă vine de la Napoli, pastele vin dinspre Sicilia.

Astăzi, în Italia se produc peste 3 milioane de tone de paste, însumând o cifră de afaceri de peste 4 miliarde de euro, o parte importantă fiind exportată. În medie, un italian mănâncă aproape 25 de kg de paste într-un an, conform celor mai recente date oferite de una dintre cele mai importante asociații patronale din industria de sector. La nivel mondial toate statisticile arată o creștere pronunțată a consumului de paste pe toate continentele.

În afară de calitatea ingredientelor și a procesului de producție, cum alegem un format de paste și cum îl asociem unui anumit tip de sos? (Dealtfel, sos e un cuvânt oarecum reductiv, italienii numesc condimento tot ceea ce se adaugă peste paste.) De ce un anumit  sos, să-i spunem, e potrivit pentru spaghetti dar nu și pentru fusilli, de exemplu? De ce spaghetti alla carbonara și farfalle al pesto, și nu invers?  Dar de ce alegem uneori linguine în loc de spaghetti dacă seamănă atât de mult între ele? Există, firește, chestiuni mai importante pentru omenire, dar dacă vrem să reușim într-o rețetă care conține paste un mic acb se dovedește necesar.

Cele mai cunoscute forme de paste

E practic imposibil de făcut o listă exhaustivă a tuturor formelor de paste care se produc în Italia, în special acasă. Multe locuri au pastele lor, care la o distanță minimă dispar și lasă loc altora. Există însă o listă mai scurtă de paste, lungi sau scurte, simple sau umplute, care se consumă mai frecvent:

spaghetti, penne, fusilli, farfalle, rigatoni, tagliatelle, lasagne, bucatini, orecchiette, linguine, cannelloni, conchiglie, pappardelle, gnocchi, ravioli, tortellini, fettuccine, strozzapreti, casarecce, cavatelli, paccheri, trofie, ditalini, fregola, cappellacci, ziti, pici, busiate, zifolitti, lombrichelli, tajarin, bigoli, maltagliati, pizzoccheri, garganelli, trenette, reginette, gramigna, tagliolini, bavete, mafalde, sagne, tortiglioni, aneletti, maccheroni, risoni, spirali, rotelle etc.

Dintre toate, cele care bântuie mai frecvent imaginarul colectiv, ar fi: spaghetti, maccheroni, tagliatelle, fusilli, lasagna.  Dealtfel, circa 60% din producție este concentrată pe circa 10 tipuri de paste, cele mai consumate. Mai multe, una din cinci porții de paste se prepară cu spaghetti. Forme noi apar mereu, dar nu rezistă prea mult pe piață. Inovația se concentrează mai mult pe mici variațiuni ale formelor deja consacrate și care au trecut testul timpului.

 Cele mai reușite combinații

Prin natura lor, pastele lungi și subțiri, spaghetti sau linguine, se combină cu sosuri ușoare, delicate, și cu textură fină dar „cu caracter”, adică cu o aromă bine definită. În principal, cu tot ceea ce generic face parte din categoria sugo, sos alla diavola, alla puttanesca, alla marinara, alla pizzaiola ecc. Tot spaghetti cer și rețetele în care avem nevoie de un bun procent de amidon care să lege, cum e cazul rețetei carbonara, caracterizată prin caracterul cremos al sosului.

Asemănătoare cu spaghetti, dar pătrate în secțiune sunt pastele linguine – ele se asociază frecvent cu sosuri cu pește și crustacee, pentru că eliberează mai mult amidon și duc la un grad de cremozitate și mai ridicat după mantecatura (etapa finală a amestecului dintre paste și sos).

Formatele lungi dar mai late, cum sunt tagliatelle, fettucine, pappardelle, se îmbină la modul ideal cu sos de carne, cu sos de ciuperci, sau cu brânzeturi și unt.

Fluturașii, adică pastele farfalle, se combină cel mai bine cu sosuri ușoare, simple, de vară, cum ar fi pesto sau un sos picant. De asemenea, se pretează cel mai  bine la salata de paste rece de vară, cu legume crude sau sotate rapid.

Găluștele, gnocchi, dată fiind consistența lor moale, se pot îmbina cel mai bine cu sosuri simple de roșii, sos pesto de busuioc, sosuri cu brânzeturi.

Pastele umplute de tip ravioli sau tortellini se pot prepara cu un sos de roșii, sau doar cu unt, în funcție de umplutura lor.

Pastele de tip penne, mezze penne, fusilli, maccheroni sunt în general un fel de jolly și se pot combina pur și simplu cu ce avem la îndemână. Au o suprafață aspră care și ridată care face să adere bine cam orice tip de sos.

Ultima dar nu cea din urmă, o soluție economică este aceea de a folosi resturi de la orice tip de paste, chiar amestecate, în supă, pentru pastele cu fasole sau pastele cu cartofi.

Cum recunoaștem pastele de calitate

Multă cerneală a curs de-a lungul timpului legat de criteriile de calitate ale pastelor. În linii mari, iată la ce trebuie să fim atenți pentru a alege paste de calitate:

-culoare – alb culoarea untului, care este culoarea grâului dur. Cu cât culoarea este mai închisă, cu atât procesul de uscare a fost mai violent, ceea ce îi scade în calitate

-suprafața opacă și aspră – care indică paste produse cu ajutorul ustensilelor de bronz. Suprafața aspră garantează o mai bună aderență a sosului

-miros – similar cu al pâinii de calitate, de grâu. Dacă este lipsită de miros, a fost produsă prin procese industriale care au distrus conținutul „viu”, natural

-aspect – uniform, fără mici crăpături sau puncte de culori diferite pe suprafața sa, care ar indica fie o uscare ultrarapidă, fie materii prime cu impurități

-să elimine în mod controlat amidon la fierbere – pastele artizanale sau făcute în casă eliberează mai mult amidon când fierb, însă o cantitate exagerată este un semn că materia primă folosită nu este de calitate

-să nu se umfle excesiv la fiert – timpii de fierbere depind de forma și de grosimea pastelor. Ca regulă generală, pastele de proastă calitate fierte excesiv se umflă excesiv și se rup, din cauza excesului de amidon și acesta este un proces ireversibil. Dimpotrivă, pastele de calitate, chiar și fierte prea mult, odată scurse și clătite cu apă rece au capacitatea de a redeveni elastice, pentru că nu predomină amidonul în compoziția lor și structura de gluten le permite să se recompacteze

Producătorii de paste execută adevărate „crash test” pentru a testa rezistența produselor, similar producătorilor de automobile. Pastele se fierb în mod excesiv pentru a le testa comportamentul. Tot în funcție de acest test se stabilește și timpul de fierbere de pe ambalaj.

Acasă, cel mai simplu test al calității îl putem face fierbând o cantitate mică de paste conform indicațiilor de pe pachet în apă fără sare. Gustându-le, putem evalua gustul, aroma, textura, consistența, fără a fi influențați de niciun adaos.

Pastele, un never ending story și un termen care a depășit demult simplul registru gastronomic, devenind un concept existențial: di che pasta sei fatto, con le mani in pasta, una pasta d’uomo dar mai ales un piatto di pasta si trova sempre per tutti.

Sursa foto: unsplash.com

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *