Colaj G4Food
Când în 2012 Yudy Pulido a inaugurat „La Granja de San Ildefonso“, un magazin în cartierul Chapinero din Bogota, pe care îl descrie ca fiind „piață ecologică”, probabil că nu și-ar fi imaginat că în doar câțiva ani va deveni cea mai importantă și faimoasă producătoare de brânzeturi unice din Columbia. Pentru a se dedica noii activități, Yudy și-a schimbat complet viața și a renunțat la slujba anterioară – cea de profesoară de limbi moderne – cu scopul de a crea ceva care sa fie punct de legătură între mediul rural și oraș, relatează Reporter Gourmet.
O carieră născută la confluența între sat și oraș
Yudy s-a născut în Anolaima, în departamentul Cundinamarca – capitala fructelor din Columbia – și a crescut în strânsă legătură cu sectorul agricol, asistând personal la exodul țăranilor către oraș și la consecințele acestuia atât pentru agricultură, cât și pentru nivelul de trai al persoanelor implicate. Martoră la acest fenomen, Pulido a fost impulsionată să fondeze „La Granja de San Ildefonso”, unde vinde și promovează produsele micilor agricultori și artizani, susținând dezvoltarea economiei locale și comerțului echitabil.
Premii locale și internaționale. A studiat în toată lumea pentru a cunoaște cele mai faimoase brânzeturi
După doar trei ani, activitatea lui Yudy a primit prima recunoaștere de la Universitatea EAN (Școala de Administrație a Afacerilor), fiind declarată Cea Mai Bună Idee de Afacere Sustenabilă. De atunci, a obținut numeroase premii, care au crescut exponențial de când s-a apropiat de lumea lactatelor. Inițial, Pulido producea brânzeturi de bună calitate, dar în tradiția europeană; de-a lungul anilor, însă, a reușit să se concentreze și să valorifice tot mai mult tradiția columbiană. „Treptat, am îndrăznit să interpretez teritoriul național și să dau un caracter propriu brânzeturilor”, povestește ea pentru 7 Cannibales, în timp ce descrie primele ei brânzeturi din lapte crud și chefir, unele cu crustă spălată, altele cu ciuperci, cu ardei afumați, cu cenușă de yarumo sau cu adaos de lichioruri tradiționale pentru a le conferi arome distincte.
Adevărata schimbare a venit în 2019, când a participat la Slow Cheese 2019, organizat de Slow Food International, în calitate de reprezentant al Columbiei. „După ce am împărtășit și am lucrat pe teren cu toți acei experți în brânzeturi și gastronomi, am decis să îmi amân întoarcerea în Columbia și să îmi continui studiile privind producția de brânzeturi în Elveția, Spania, Italia și Franța. Am finalizat studiile despre producția artizanală de brânzeturi și producția de lactate fermentate în 2021 la Școala Rețelei Slow Food Internațional Argentina”, mărturisește ea, mândră de parcursul său.
Influențe columbiene și tehnici de top utilizate în realizarea unor brânzeturi unice
Întoarsă în patrie, creează „Quesos de Montaña”, marca sa de brânzeturi. Astăzi, catalogul lui Yudy include zece propuneri pe bază de lapte crud și chefir, printre care: „Cordillera Oriental”, inspirat de morbier-ul francez, dar acoperit și împărțit în interior de un strat subțire de mambe – o preparare sacră indigenă pe bază de frunze de coca; „Santa Cruz”, care amintește de Mont d’Or franco-elvețian, căruia îi adaugă nimic mai puțin decât renumitul cacao columbian; „Tupí“, pirineic și catalan, maturat timp de 75 de zile și amestecat cu viche – un distilat de trestie de zahăr din Pacificul afro-columbian; „Florida”, o brânză cu conținut gătit, fermă, gălbuie, cu câteva găuri în interior și crusta complet acoperită cu flori de munte; „Foresta Andina”, în onoarea Tomme de Savoie, din regiunea Haute-Savoie din Alpii francezi, dar „translatată” în Anzii columbieni.
Pe lângă producție a dezvoltat multe alte activități
Deși producerea brânzei este cea mai mare pasiune a sa, Yudy nu se dedică doar acestui domeniu, ci participă și la redactarea de cărți de gastronomie; este degustător pentru industria lactatelor din Columbia; este consultantă pentru fabrica de brânzeturi Maduratto din Tenjo și judecător la concursuri internaționale de brânzeturi. La campionatele mondiale din Brazilia, Pulido a obținut un adevărat succes: două medalii de argint și două de bronz, produsele sale fiind selectate dintre cele peste 2.000 de produse provenite din 7 țări. „Este o mândrie să fi câștigat premii pentru brânzeturile Maduratto și pentru brânzeturile mele de munte, în special pentru brânza Santa Cruz, numită astfel în onoarea fermei părinților mei din Anolaima. Ca producătoare de brânzeturi la 34 de ani, sunt primul membru columbian al prestigiosului Guide Internationale des Fromagers, a cărui misiune este de a promova nobletea produselor lactate și de a crea o rețea între cei care păstrează tradițiilor brânzeturilor”, mărturisește ea emoționată.
