De ce se pritocește varza murată și cum se face tradițional / Efectul va fi o fermentație uniformă și o saramură limpede

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Pritocirea este unul dintre pașii esențiali pentru o varză murată reușită. Radu Anton Roman descrie în „Bucate, vinuri și obiceiuri românești” nu doar ingredientele și pregătirea butoiului, ci și felul în care saramura trebuie vânturată periodic, pentru ca varza să se acrească uniform și zeama să rămână bună.

Pentru un butoi obișnuit, autorul recomandă varză, mărar uscat, hrean, cimbru, piper boabe, porumb, gutui și sare grunjoasă. Butoiul ar trebui pregătit și curățat foarte bine înainte de folosire, scrie newsedge.ro.

Cum se pregătește butoiul pentru pritocire

Pe fundul recipientului se așază sare, foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb și felii de gutuie. Căpățânile sunt apoi așezate în butoi, iar ultimul strat este din nou de sare. Un detaliu important apare chiar în dreptul cepului. Radu Anton Roman recomandă realizarea unei mici lese din crenguțe de mărar, astfel încât orificiul să nu se înfunde și saramura să poată fi scoasă ulterior pentru pritocire.

Deasupra se montează capacul sau o leasă, presată cu o piatră bine curățată. Greutatea ajută varza să lase apă și, în același timp, menține căpățânile sub nivelul lichidului. Dacă după aproximativ o zi varza nu a produs suficient lichid pentru a fi acoperită, se completează cu apă fiartă și răcită. Lichidul trebuie să acopere bine căpățânile.

Prima pritocire se face după o săptămână

Potrivit metodei descrise de Radu Anton Roman, prima pritocire se face după aproximativ o săptămână. Saramura se scoate prin cepul butoiului, se vântură și se toarnă din nou deasupra verzei. Procedeul permite amestecarea lichidului și redistribuirea sării din recipient. Tot atunci trebuie verificat gustul saramurii. Dacă este insuficient sărată, se mai adaugă sare. Dacă a devenit prea sărată, o parte din zeamă poate fi îndepărtată și înlocuită cu apă. „După o săptămână se face prima pritoceală”, explică Radu Anton Roman în rețeta sa.

Operațiunea trebuie repetată. În metoda lui Radu Anton Roman, varza se pritocește săptămânal până când ajunge la gradul dorit de acrire. După aceea, saramura continuă să fie vânturată la intervale de aproximativ 10-20 de zile. Frecvența depinde și de temperatura locului în care este păstrat butoiul. La temperaturi mai ridicate, fermentația evoluează mai repede, iar verificarea trebuie făcută mai des. La rece, procesul este mai lent.

Radu Anton Roman notează că varza poate fi bună de consum după aproximativ trei săptămâni.

De ce este importantă vânturarea saramurii

Pritocirea înseamnă, în forma tradițională, scoaterea saramurii din partea inferioară a butoiului și turnarea acesteia înapoi deasupra. În acest fel, saramura este pusă în mișcare, iar concentrația de sare se uniformizează în întregul recipient.O metodă folosită frecvent în gospodării este introducerea unui furtun până aproape de fundul butoiului. Zeama poate fi extrasă și turnată din nou deasupra.

Există și varianta suflării aerului prin furtun. Radu Anton Roman amintește această metodă, dar o privește cu oarecare rezervă, considerând că simpla aerare nu pune întotdeauna suficient de bine în mișcare întreaga saramură.

Pritocirea nu se limitează la saramură. Autorul recomandă ca, în timpul procesului, butoiul, capacul și piatra folosită pentru presarea verzei să fie șterse și menținute curate. În metoda tradițională descrisă în carte, acestea sunt șterse cu o cârpă umezită cu rachiu tare. Scopul este menținerea recipientului curat pe durata fermentării. Varza trebuie să rămână permanent sub lichid, iar saramura trebuie verificată periodic.

Ce să faci dacă varza începe să se înmoaie

Radu Anton Roman consemnează și practici tradiționale folosite pentru păstrarea murăturilor după lunile de iarnă. El amintește folosirea apei de ploaie sau a apei de izvor în perioada de primăvară, atunci când varza murată începea să se înmoaie. Tot în tradiția consemnată de autor apar frunzele de vișin păstrate în sare, folosite pentru murături.

În metoda descrisă de Radu Anton Roman, însă, secretul unei verze murate reușite rămâne întreținerea constantă a butoiului: varza trebuie ținută sub saramură, concentrația de sare verificată, iar zeama pritocită periodic până când fermentația este completă.