Cum se transformă o afacere din Horeca prin trecerea la o cafea de calitate. Patru pași care schimbă tot

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Piața Horeca parcurge o etapă de profesionalizare accelerată. Între cafeaua de calitate slabă servită din automatism și tendința localurilor de specialitate (specialty coffee), tot mai mulți proprietari de restaurante, cafenele și patiserii aleg să investească în formarea personalului și în selecția boabelor de cafea pentru a-și crește valoarea afacerii.

Schimbarea presupune depășirea vechilor obiceiuri din spatele barului și înțelegerea preparării cafelei ca un adevărat proces gastronomic.

5 greșeli frecvente pe care le fac localurile în prepararea cafelei

Conform experților baristi, principalele obstacole în oferirea unei cafele excelente țin de lipsa de atenție la detalii și de gestionarea incorectă a echipamentelor:

1. Utilizarea boabelor vechi sau depozitate necorespunzător: Odată măcinată sau expusă la aer, cafeaua își pierde rapid uleiurile volatile, aroma și corpul din cauza oxidării.

2. Prioritizarea vitezei de servire în detrimentul tehnicii: Graba duce la tasarea incorectă a cafelei și la extracții dezechilibrate.

3. Igienizarea insuficientă a echipamentului: Acumularea uleiurilor arse și a depunerilor în portafiltru sau pe duza de abur afectează direct gustul fiecărui espresso.

4. Lipsa de control asupra rețetei: Mulți operatori uită că măcinarea, dozajul, presiunea, temperatura apei și timpul de extracție sunt variabile care trebuie ajustate și degustate zilnic.

5. Neinstruirea echipei de barmani: Când fiecare angajat prepară cafeaua după propriile repere, experiența oferită clientului devine neconstantă.

Model de succes

De pildă, o afacere de familie aflată la a treia generație în Madrid, a decis să-și schimbe complet furnizorul de cafea și protocolul de servire, scrie ABC.

Instruirea presonalului a adus modificări esențiale în rutina zilnică:

• Păstrarea corectă a ceștilor, prin așezarea lor pe espressor cu gura în sus, astfel încât să se încălzească doar baza recipientului, evitând arsura pe buze la prima înghițitură.

• Curățarea continuă este importantă prin purjare și ștergerea portafiltrului înainte de fiecare nouă dozare.

Cei 4 pași pentru un espresso și un cappuccino perfect

Pentru a garanta o calitate constantă în ceașcă, barista aplică un protocol strict compus din patru etape:

1. Igienizarea riguroasă: Curățarea portafiltrului între servicii și spălarea chimică periodică a grupurilor de extracție.

2. Standardizarea rețetei: Reglarea râșniței pentru o doză precisă și un timp de extracție menținut la circa 25 de secunde.

3. Stabilitatea termică: Menținerea espressorului la o temperatură constantă (aprox. 116 °C la grup) pentru extragerea aromelor optime.

4. Texturarea corectă a laptelui: Barmanul introduce parțial duza de abur în laptele rece pentru a crea o microspumă mătăsoasă, urmată de turnarea prin mișcări fluide pentru o integrare omogenă.

Selecție, prăjire lentă și conservare în recipiente ermetice

Trecerea de la soiurile industriale amărui (Robusta) la profilurile 100% Arabica reprezintă fundația acestui standard de calitate. Soiurile Arabica, cultivate la altitudini mari, oferă o complexitate aromatică superioară, cu note dulci, ciocolatii sau ușor fructate.

Pentru menținerea prospețimii, procesul tehnologic presupune o prăjire lentă și un timp de maturare de 3-4 săptămâni în recipienți metalici dotați cu supape unidirecționale. Această metodă permite eliminarea dioxidului de carbon fără a permite pătrunderea oxigenului, prevenind astfel învechirea prematură a boabelor.

Evaluarea finală a cafelei se bazează pe trei parametri senzoriali:

• Vizual: Cremă densă, persistentă, cu o cromatică uniformă de culoarea alunei.

• Olfactiv: Arome curate, fără note de ars (exces de extracție) sau iz apos/acru (sub-extracție).

• Gustativ: Echilibru armonic între corp, aciditate fină, dulceață naturală și un retrogust prelung.