„Gustul nu poate fi căutat pe Google” / Indonezia își transformă bucătăria într-o experiență fine dining

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

O nouă generație de bucătari încearcă să transforme Indonezia într-una dintre marile destinații gastronomice ale Asiei. Preparatele și condimentele tradiționale sunt reinterpretate prin tehnici moderne, fără ca restaurantele să renunțe la rădăcinile locale.

Pentru numeroși turiști, gastronomia indoneziană înseamnă în primul rând satay, nasi goreng și rendang. Bucătăria celui mai mare arhipelag al lumii este însă mult mai diversă. Iar percepția internațională asupra acesteia rămâne superficială, susține expertul culinar William Wongso, citat de CNN.

Jakarta a devenit centrul noii mișcări gastronomice. Bucătari veniți din diferite regiuni ale țării aduc în capitală ingrediente, rețete și tehnici locale. Aceștia le folosesc în meniuri de degustare construite după standardele restaurantelor internaționale.

Restaurantul care a schimbat scena gastronomică din Jakarta

Unul dintre cele mai cunoscute exemple este August, deschis în 2021 de bucătarul Hans Christian și specialistul în ospitalitate Budi Cahyadi. Restaurantul s-a clasat pe locul 42 în Asia’s 50 Best Restaurants 2026 și a primit distincții în cadrul The Best Chef Awards.

Hans Christian s-a întors la Jakarta după ce a lucrat în Malaysia și Statele Unite. La acea vreme, scena locală de lux era dominată de restaurante franțuzești și de bistrouri conduse în principal de bucătari străini. August a mizat pe o formulă diferită: tehnică internațională, ingrediente indoneziene și povești inspirate din memoria culinară locală.

Un preparat pe bază de ridiche daikon este inspirat de agedashi tofu din Japonia, dar este servit cu cuko, un sos dulce-acrișor din tamarin și zahăr de palmier. Uleiul de piper andaliman, un ingredient indonezian cu efect ușor amorțitor, completează preparatul.

Într-o altă farfurie, peștele japonez kinmedai este servit cu garang asem, un sos acrișor din Java Centrală. Aciditatea provine din bilimbi, un fruct verde foarte acru, iar baza preparatului conține turmeric, lemongrass și alte ingrediente aromatice.

Aproximativ jumătate dintre clienții restaurantului sunt străini. Hans Christian spune că turiștii internaționali se așteaptă să găsească mai multe arome indoneziene, ceea ce a determinat echipa să își consolideze treptat identitatea locală.

Nu doar ingrediente scumpe și porții mici

Succesul restaurantului August a încurajat apariția altor proiecte. ESA promovează conceptul „New Jakarta Cuisine”, Kindling combină preparatele chinezo-indoneziene cu tehnici franțuzești, iar Selera folosește ingrediente locale pentru a pune în valoare patrimoniul culinar al țării.

Schimbarea nu se limitează la capitală. Locavore NXT din Bali are propria fermă, un laborator și un magazin, iar meniul său de degustare este construit în jurul ingredientelor locale. În Yogyakarta, restaurantul Suwatu servește preparate regionale pregătite de localnici, cu vedere spre templul Prambanan și vulcanul Merapi.

Și restaurantele indoneziene clasice își regândesc meniurile. Yopi Tumeru, bucătarul restaurantului 1945 din hotelul Fairmont Jakarta, a reinterpretat rijsttafel, masa cu numeroase preparate apărută în perioada colonială. Meniul include rendang din carne wagyu, pulpă de rață confiată cu sambal, guler de ton rica-rica, nachos din tempeh și cheesecake inspirat de desertul es teler.

Bucătarii insistă că fine dining-ul indonezian nu înseamnă doar ingrediente scumpe și o prezentare sofisticată. Sosurile și pastele de condimente pot necesita ore de pregătire, iar un rendang presupune controlarea atentă a focului și înțelegerea modului în care se dezvoltă aromele.

Noua mișcare nu urmărește să înlocuiască micile localuri de cartier, cunoscute sub numele de warung. Scopul este să ofere o altă perspectivă asupra unei bucătării considerate adesea ieftine și să arate valoarea muncii, tehnicilor și patrimoniului său. „Gustul nu poate fi căutat pe Google”, rezumă William Wongso provocarea bucătarilor care încearcă să ducă gastronomia indoneziană pe scena internațională.