Wasabi pe care îl primim la restaurantul de sushi sau îl cumpărăm din supermarket este fals. Pe versanții din Tokyo, doi frați cultivă varianta autentică. „Wasabi-ul proaspăt oferă la început o aromă intensă și o iuțeală fină, dar se încheie cu o textură fină, catifelată și cremoasă pe limbă”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Cea mai mare parte a iubitorilor de sushi nu au gustat niciodată wasabi adevărat. Pasta verde, faimoasă pentru iuțeala înțepătoare care curăță sinusurile, este în cele mai multe cazuri un simplu amestec de hrean, muștar și colorant alimentar verde.

Falsificarea are loc la nivel global și nici măcar o călătorie în Japonia nu-ți garantează că guști produsul real. Wasabi autentic (hon wasabi) reprezintă o fracțiune extrem de mică din piața totală. Printre puținele locuri care respectă tradiția se numără restaurantul cu stele Michelin Mutsukari, din cartierul exclusivist Ginza (Tokyo), care folosește doar wasabi proaspăt încă de la deschiderea sa din 2004.

„Wasabi-ul proaspăt oferă la început o aromă intensă și o iuțeală fină, dar se încheie cu o textură fină, catifelată și cremoasă pe limbă”, explică chef Yoshihisa Akiyama, comparând planta reală cu varianta agresivă și sintetică din comerț, notează CNN Travel.

De ce a devenit wasabi-ul un ingredient atât de rar și scump?

Cultivarea plantei Wasabia japonica a devenit tot mai dificilă în ultimii 20 de ani, iar producția s-a prăbușit din cauza mai multor factori. Lipsa tinerilor care să preia fermele tradiționale a dus la abandonarea multor plantații. Planta are nevoie de un ciclu de creștere de doi ani în care apa pârâurilor de munte trebuie să își mențină o temperatură stabilă. Încălzirea apelor și verile extrem de toride ard lăstarii sau provoacă putrezirea rădăcinilor.

Prețul e un alt factor. Un kilogram de wasabi autentic ajunge să coste între 220 și 440 de dolari. În plus, rizomul trebuie consumat în maximum o săptămână de la recoltare pentru a nu-și pierde calitățile organoleptice.

Povestea fraților Tsunoi din Okutama

La mai puțin de 80 de kilometri de Tokyo se află Okutama, o localitate montană de sub 5.000 de locuitori, recunoscută istoric drept a treia cea mai mare regiune producătoare de wasabi din Japonia.

În 2019, taifunul devastator Hagibis a distrus 150 de ferme din zonă, iar până astăzi doar 50 au fost refăcute. Pentru a salva moștenirea culinară a regiunii, frații Hitoshi și Tatsuya „Tacchan” Tsunoi, alături de partenerul lor Momo Oshida, au înființat în 2020 ferma Tokyo Wasabi.

Cultura se realizează după metoda tradițională din Okutama. Se construiesc terase pe versanții muntelui folosind pietre mici din râuri, care sunt fixate în timp de rădăcinile copacilor din jur. Vara, culturile sunt protejate cu plase speciale de umbrire (kanreisha), frunzele căzute în pârâu sunt îndepărtate manual, iar iarna plantele sunt protejate împotriva înghețului.

După doi ani de îngrijire, rizomii sunt recoltați manual, curățați cu cuțitul (proces numit de fermieri „machiaj”) și expediați direct către restaurante de top.

Beneficii pentru sănătate și perspective de viitor

Pe lângă aroma sa inconfundabilă, cercetările atribuie wasabi-ului autentic numeroase proprietăți terapeutice: efecte antioxidante și antiinflamatoare, potențial de prevenire a afecțiunilor oncologice, sprijin pentru memorie, stimularea creșterii părului și ameliorarea simptomelor alergiei la polen.

Piața mondială pentru wasabi (atât cel real, cât și cel de imitație) a atins aproape 469 de milioane de dolari în 2025 și este estimată să ajungă la 924 de milioane de dolari până în 2034. Frații Tsunoi își propun să extindă producția prin combinarea tehnicilor manuale tradiționale cu tehnologii agricole moderne, cum ar fi utilizarea dronelor și a senzorilor de precizie, imediat ce infrastructura 5G din zona montană va fi modernizată.

Până atunci, ferma din Okutama atrage numeroși turiști străini prin tururi ghidate, unde vizitatorii pot gusta wasabi autentic extras direct din apele curate ale muntelui.