INTERVIU VIDEO | Un român a inventat pralinele din roșii! Ștefan Soare, bucătar Băcănia Veche: „La interior este o namelaka făcută din roșii coapte. Din 6 kg de roșii am obținut doar 2 kg de sos super concentrat. Apoi am combinat cu ciocolată albă Callebaut”

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

Zilele trecute am gustat pentru prima oară praline din…roșii! Ștefan Soare, de la Băcănia Veche, este autorul acestei nobile combinații, la care mulți dintre noi nici nu s-ar fi gândit!

Așa că pot să depun mărturie, cu limba în cerul gurii, că sunt niște praline minunate și cremoase, de nici nu-ți dai seama din ce sunt făcute.

La urma urmei, roșiile sunt încă motiv de dispută la nivel mondial, dacă să fie considerate fructe sau legume. Cert este că, în anul 2001, Uniunea Europeană a decis oficial că roșia este fruct și nu legumă.

Însă decizia UE vine în contradicție cu cea formulată de Curtea Supremă a Statelor Unite ale Americii, care a decis unanim că, la colectarea taxelor vamale, roșiile trebuie considerate legume. În ciuda acestei decizii, Curtea Statelor Unite a trecut în revistă faptul că, din punct de vedere botanic, roșiile sunt fructe.

În fine, în România, roșia este considerată legumă, din punct de vedere legislativ, așa că statul acordă și subvenții fermierilor care o cultivă.

Roșia, reinterpretată prin ciocolată!

Am savurat îndelung pralina din roșie făcută de Ștefan Soare. Apoi am savurat-o și pe a doua, căutând să simt gustul roșiei. N-am reușit! Dar sunt convinsă că acestea au fost cele mai fericite roșii din toată istoria lor, de au ajuns să fie tăvălite prin ciocolată alba și neagră Callebaut!

 În universul gastronomiei contemporane, cele mai interesante preparate sunt, adesea, cele care reușesc să schimbe complet percepția asupra unor ingrediente familiare.

Așa s-a întâmplat și la un eveniment recent, organizat de Băcănia Veche, când unul dintre preparatele care a atras atenția invitaților a fost o pralină cu roșii, un desert construit în jurul unui ingredient pe care puțini și l-ar imagina în combinație cu ciocolata.

În spatele conceptului se află Ștefan Soare, unul dintre bucătarii implicați în organizarea evenimentului și creatorul rețetei, căruia nu ne-am abținut și i-am luat un scurt interviu, pentru cititorii fideli ai G4Food.

„Am vrut să vă povestesc despre unul dintre preparatele pe care l-am gândit de la cap la coadă: niște praline cu roșii la interior”, a spus autorul pralinelor din roșii.

Trei zile de muncă, pentru a obține pralinele! Ștefan a deconspirat, în exclusivitate pentru G4Food, rețeta acestui produs

Preparatul pornește de la roșii foarte bine coapte, atent selecționate pentru intensitatea gustului lor.

„La interior este o namelaka făcută din roșii coapte, din acelea grase, bine coapte, pe care le-am copt până aproape de a fi arse”, explică bucătarul.

Precizăm că namelaka este o cremă de origine japoneză, creată pentru a avea o textură extrem de fină, catifelată și stabilă. Aceasta se obține prin combinarea ciocolatei cu lapte, gelatină și frișcă lichidă, rezultând o consistență situată între o ganache și o mousse.

În cofetăria modernă, namelaka este apreciată pentru senzația sa mătăsoasă și pentru capacitatea de a evidenția aromele ingredientelor cu care este asociată. În cazul pralinelor cu roșii create la Băcănia Veche, namelaka a fost realizată dintr-un concentrat intens de roșii coapte și ciocolată albă, oferind un interior cremos și surprinzător de echilibrat.

Sosul de roșii se combină cu ciocolata albă Callebaut

Procesul continuă cu prepararea unui sos concentrat, realizat exclusiv în bucătărie.

„După aceea le-am fiert cu un sos de roșii făcut tot de noi, din roșiile aduse de Marius, și am redus totul foarte mult. Din aproximativ șase kilograme de roșii am obținut doar două kilograme de sos super concentrat.”

Această concentrație intensă de arome este baza pentru crema care formează centrul pralinei.

„L-am combinat cu ciocolată albă Callebaut. Pentru mine este cea mai bună ciocolată albă din lume”, spune Ștefan Soare.

Compoziția este lăsată la rece timp de șase-șapte ore.

„S-a așezat, a devenit ceva extraordinar de cremos. Exact textura pe care mi-o doream.”

Pralinele sunt pudrate cu o pudră de roșii deshidratate!

După maturare, crema este îmbrăcată într-un strat de ciocolată neagră temperată și completată de elemente crocante.

„Am topit ciocolata neagră la 43 de grade și am trecut pralinele printr-o crustă crocantă care completează gustul de roșii”, explică bucătarul.

La final, desertul este pudrat cu roșii deshidratate.

„Deasupra vor fi pudrate cu o pudră de roșii deshidratate. Este un detaliu mic, dar care leagă toate aromele.”

Rezultatul este un desert care surprinde fără să șocheze și care păstrează identitatea ingredientului principal.

„Nu puteam să fac un preparat cu un gust extrem de puternic de roșii. Nu am vrut să dea senzația aceea de bulion. Este un gust de roșie care se combină cu ciocolata albă și care păstrează o aciditate foarte plăcută.”

Mai mult decât atât, echilibrul este susținut de stratul exterior de ciocolată neagră.

„Simți gustul de roșie, dar gustul acela de ciocolată neagră completează aciditatea și creează un echilibru perfect.”

Acest preparat de lux nu va intra în meniu!

Deși reacțiile invitaților au fost entuziaste, pralinele cu roșii nu vor deveni un preparat permanent.

„Această rețetă este făcută în principal pentru acest eveniment”, spune Ștefan Soare.

Motivul este atât complexitatea procesului, cât și dependența de materia primă.

„Ne-a luat aproximativ trei zile să le facem. Nu ne jucăm cu niciun element și vrem ca fiecare etapă să fie făcută corect.”

Totuși, desertul ar putea reveni în contexte speciale.

„Probabil că vor mai exista evenimente unde oamenii vor găsi aceste praline cu roșii, dar nu vor intra în meniul curent.”

Decizia este legată și de filosofia culinară a restaurantului.

„Roșiile de calitate nu se găsesc tot timpul anului. Iar noi aici, la Băcănie, ne axăm foarte mult pe elementele de sezon”, a mai spus Ștefan Soare.