Opéra, tortul elegant și rafinat din patiseria franceză devenit un simbol al Parisului. Rețeta prevede cremă de unt cu cafea, ganache de ciocolată și blat cu migdale care amintește de Gioconda

Tortul Opéra este un desert în straturi, alcătuit din biscuit Joconde cu migdale, sirop de cafea, cremă de unt cu cafea, ganache de ciocolată neagră și o glazură lucioasă de ciocolată. Este o construcție geometrică, riguroasă, care sintetizează tehnică, precizie și o anumită idee de eleganță franceză. Gâteau opera, în limba franceză.

Renumele său internațional se datorează combinației de arome clare, decise, contrastului bine calibrat dintre amar și dulce și structurii sale în straturi de culori contrastante, ușor de recunoscut. Dar pe cât de clară aparența, pe atât de nebuloase originile. Nu există surse certe care să îi ateste paternitatea, însă asta nu îi știrbește din merite: a reușit în timp să devină un desert simbol al Parisului.

Potrivit mai multor publicații gastronomice printre care și ediția italiană a Food and Wine, originile sale îi sunt atribuite cel mai des cofetarului Cyriaque Gavillon. : versiunea cea mai acceptată. În anii ’50 acesta profesa la maison Dalloyau, una dintre cele mai vechi foste reședințe aristocratice din Paris, activă încă din secolul al XVII-lea și mult timp asociată cu curtea de la Versailles.

Se spune că Gavillon ar fi încercat să creeze un tort modern, structurat astfel încât fiecare înghițitură să redea întregul ansamblu de arome, fără ca vreuna să domine excesiv. Alegerea blatului Joconde, mai subțire și mai flexibil decât pandișpanul tradiționale, se potrivea perfect cu ceea ce avea el în minte. Stratificarea regulată, precizia tăieturilor și luciul suprafeței conturau un produs nou pentru Parisul postbelic.

Blatul de tip Joconde are în compoziție midgale, iar denumirea nu este altceva decât numele adaptat al celebrei Gioconda din tabloul lui Leonardo Da Vinci dețint de muzeul Louvre.

Numele se inspiră de la grandoarea Operei Garnier

Potrivit relatării urmașilor lui Gavillon, numele tortului a apărut în urma unui comentariu al soției patiserului, care a asociat desertul cu grandoarea Operei Garnier, celebrul teatru de operă din arondismentul al IX-lea al Parisului. Această denumire, considerată extrem de sugestivă pentru publicul francez, a contribuit la răspândirea desertului în deceniile următoare.

Astăzi, tortul Opéra este considerat un exemplu de patiserie franceză „rațională”, în care fiecare element are o funcție precisă. Glazura lucioasă închisă la culoare protejează și închide straturile interioare, crema de unt leagă blatul cu midgale de crema ganache de ciocolată, iar siropul de cafea completează profilul aromatic. Ansamblul păstrează un echilibru care amintește de patiseria secolului XX, fidelă tehnicilor clasice, practicând un limbaj esențial.

Îl regăsim încă foarte des în vitrinele cofetăriilor franceze și în meniurile restaurantelor care mențin legătura cu tradiția. Dar nu numai, îl regăsim în portofoliul oricărui patiser de nivel înalt, de pe toate meridianele.