Istoria gusturilor la români (Ep. 8) | Câteva rețete regale celebre: Supă Xavier și jumări de ouă a la Reine Marie

Desigur că toată lumea este curioasă cum se preparau bucatele pentru Curtea regală a României. În episodul de astăzi din seria „Istoria gusturilor la români” vă prezentăm câteva rețete, așa cum s-au păstrat ele în Arhivele Statului.

Multe dintre preparatele celebre servite la dineurile de la Curtea Regală a României erau preparate în mod special. Unele rețete erau păstrate și transmise cu grijă din bucătar în bucătar. Acum ele sunt păstrate în Arhivele Naționale.

Caviar cu blinii

Caviarul era servit la masă întins pe blinii. Acestea din urmă erau ceva intermediar între pâine și gogoși și se preparau după un procedeu laborios.

Drojdia (10 grame) se freca cu o lingură de zahăr. Se puneau 125 de grame de făină într-un castron, iar în mijlocul ei un gălbenuș de ou. Se turna o jumătate de pahar de lapte călduț, drojdia lichefiată, o lingură de sare și se amesteca până se obținea o pastă omogenă. Se bătea albușul și apoi se încorpora delicat în aluat. Se încingea puțin ulei într-o tigaie și apoi se puneau mici forme rotunde din aluat, care se coceau ușor pe ambele părți. Caviarul se așeza apoi în mijlocul acestor blinii, decorate cu puțină lămâie și verdeață.

Sos muslin

Se puneau într-o caserolă trei gălbenușuri de ou, un praf de sare, piper alb măcinat, puțin unt și o jumătate de linguriță de zeamă de lămâie. Această caserolă se așeza la bain-marie, cu apă rece, deasupra unui foc slab, amestecând repede cu telul pe măsură ce se încălzea apa. Când ouăle se făceau cremoase, se adăugau 150 de grame de unt tăiat în bucățele foarte fine. După încorporarea untului se păstra sosul în caserolă la bain-marie pentru a-l ține cald, până în momentul servirii. Sosul nu se servea niciodată foarte cald și se potrivea foarte bine cu preparatele din pește și legume

Supă Xavier

Se băteau două ouă întregi cu o lingură de făină, un praf de sare și puțin asmățui (sau hasmațuchi, cum îi spunem azi, o plantă aromatică ușor mentolată). Într-un vas se puneau la fiert legume întregi (ceapă, rădăcini de pătrunjel, morcov, păstârnac, țelină). După ce se fierbeau, se strecura supa i se fierbea din nou. Se trecea apoi pasta obținută din ouă făină și asmățui printr-o sită cu ochiuri mari, plimbând sita deasupra vasului cu supă și amestecând în oală cu o furculiță, pentru ca tăițeii astfel obținuți să nu se lipească.

Boboc de rață a la Bouquetiere

Bobocul de rață se cocea la foc moale, într-o cratiță cu capac, în suc propriu. Se punea pe un platou și se acoperea cu un sos demi-glace. Pentru a obține sosul demi-glace se făcea un rântaș din grăsime (cu unt) și făină, lăsate la foc moale până când făina începea să se rumenească. Acest rântaș se subția cu fond brun (obținut din supă de oase de vită, puțină slănină, ceapă, morcov, sare și piper), până se obținea un sos limpede, în care se dizolva puțină pastă de tomate. Se punea la foc mic și se lăsa să fiarbă până scădea, luând din când ân când grăsimea care se ridica și care îi dădea un aspect neplăcut. Garnitura Bouquetiere avea la bază morcovi, napi, cartofi tăiați cuburi și fasole verde tăiată, buchețele de conopidă și mazăre verde boabe. Morcovii și napii se glasau, adică se fierbeau într-o crăticioară cu sare, zahăr, unt și puțină apă. Se lăsau să fiarbă până la evaporarea completă a lichidului. Cartofii se sotau. Fasolea verde, mazărea și conopida se fierbeau șapte – opt minute la foc iute, într-un vas neacoperit. Legumele se așezau ca un buchet în jurul cărnii.

Jumări de ouă a la Reine Marie

Se topea unt într-o tigaie, se spărgeau ouăle și se puneau întregi, se asezonau cu sare și piper. Se adăugau două linguri cu smântână la șase ouă și se punea tigaia la bain-marie. Cu un tel se învârteau ouăle foarte repede, având grijă să nu se lipească de fundul tigăii. Dacă începeau să se lipească, se mai putea adăuga unt sau un gălbenuș de ou. Se serveau imediat, cu diverse garnituri – crutoane, creveți, raci, ciuperci, trufe, anghinare, piure de spanac sau lăptuci.