Mesquite, o leguminoasă cu gust dulceag mai puțin cunoscută din gastronomia tex-mex. Este aromată, fără gluten și cu indice glicemic scăzut

Nu puține sunt alimentele locale specifice Americii de sud, dar nu multe sunt cunoscute pentru că se cultivă și se folosesc (încă) doar pe plan local. Însă tot mai multe încep să cucerească și alte meridiane ale lumii, cum a fost și cazul fructelor de avocado și a semințelor de chia sau de quinoa.

Încă foarte puțin cunoscut este o leguminoasă extrem de interesantă pe numele ei mesquite, ingredient tradițional care crește fără probleme în zona foarte aridă de graniță dintre Statele Unite, Texas, în special, și Mexic. A fost redescoperit astăzi pentru conținutul său ridicat de proteine și gustul său dulceag dar care nu înseamnă și indice glicemic ridicat.

Păstăile cresc într-un mic copac de dimensiuni medii din familia leguminoaselor, Fabacee, Prosopis glandulosa. Lemnul său este considerat unul dintre cele mai valoroase, atât pentru mobilier, cât și pentru grătar.

Boabele extrase din păstăile uscate sunt transformate într-o făină cu gust dulce și cu un profil nutrițional pe placul nutriționiștilor. Fără gluten, bogată în fibre și proteine, făina de mesquite este utilizată astăzi atât în preparate dulci, cât și sărate, stârnind interes pentru calitățile ei dietetice și aromatice.

De la nativii americani la alimentația funcțională de azi

Cunoscută de milenii, mesquite face parte din familia leguminoaselor. În epoca precolumbiană reprezenta una dintre principalele surse de hrană pentru populațiile native din zonele semi-aride, care foloseau păstăile și semințele pentru a obține un produs măcinat asemănător făinii.

Redescoperirea recentă a acestor leguminoase are loc în contextul în care încep să capete tot mai multă importanță alimentele cu profil nutrițional interesant dar care pot fi cultivate în condițiile climei tot mai aride.

Mai în detaliu, făina de mesquite se caracterizează printr-o concentrație ridicată de fibre dar și un aport bun de săruri minerale (inclusiv zinc, calciu, fier, magneziu, potasiu). Pulberea obținută din fructele sale se remarcă, de asemenea, prin absența glutenului și printr-un indice glicemic redus, fiind potrivită pentru regimuri alimentare speciale, precum cele destinate persoanelor cu boală celiacă sau sensibilitate la gluten.

În ciuda potențialului său, făina de mesquite rămâne un produs de nișă în bucătăriile europene, iar disponibilitatea ei pe piață este încă limitată. Se găsește mai ușor pe platforme de e-commerce dedicate produselor etnice, făinurilor alternative sau alimentației funcționale.

Totuși, lucrurile se schimbă. Atenția crescândă pentru ingrediente sustenabile, interesul pentru produse cu valoare nutrițională ridicată și curiozitatea consumatorilor extind treptat publicul interesat de mesquite. Versatilitatea și profilul său aromatic o transformă într-o materie primă potrivită atât pentru experimente gastronomice, cât și pentru utilizarea în bucătăria de zi cu zi.

Cum folosesc bucătarii tex-mex făina de mesquite

Peste ocean, de exemplu, chef-ul indigen Navajo Narissa Ribera, fondatoare a Ch’il Indigenous Foods și Nááts’íilid Kitchen în Wheat Ridge, Colorado, folosește făina de mesquite pentru pâine și rulouri dulci în meniul său, un omagiu adus gastronomiei tradiționale Navajo.

Un alt exemplu este Joseph Gilbert, chef la restaurantul El Destilado din Oaxaca, Mexic, care o integrează în aluatul pentru tarte precum key lime tartlet și în crumble pentru înghețate, oferind un echilibru între notele dulci și cele cu iz pământiu. Gustul amintește de caramelul cu note de fum obținut atunci când lemnul de mesquite este folosit drept combustibil.

Caracteristici senzoriale și utilizări în bucătărie

Din punct de vedere organoleptic, făina de mesquite are o granulație fină și o culoare care variază de la bej la brun-roșiatic. Aroma sa este una complexă, predomină notele dulci, cu accente de alună, cacao și melasă, acompaniate de nuanțe condimentate ce pot aminti de scorțișoară.

În bucătărie, mesquite se folosește adesea în combinație cu alte tipuri de făină, mai ales din cauza lipsei de gluten, de care are nevoie structura unui aluat dospit. Utilizarea sa este frecventă la nivel local în produse de panificație dulci, dar și în băuturi precum smoothie-uri, lapte vegetal sau infuzii, îmbogățindu-i gustul și consistența.

În preparatele sărate, mesquite poate fi adăugată la sosuri sau condimente pentru mâncăruri pe bază de carne, în special în combinații care cer un echilibru între sărat și dulce, cum este cazul tocanitelor sau al preparatelor condimentate de inspirație mexicană și tex-mex.