foto: Efeagro/ Lagain
A nu arunca mâncare – și, prin urmare, resurse – este o regulă de bază în orice bucătărie, cu atât mai mult într-o afacere. Pentru a atinge acest obiectiv, sectorul de restaurante recurge la măsuri de management, precum ajustarea meniurilor și aprovizionării, dar și la tehnologii care transformă deșeurile organice în apă, notează Efeagro.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Acest efort este susținut și de legislație, întrucât lupta împotriva risipei alimentare este deja reglementată atât în Europa, cât și în Spania, unde Legea împotriva risipei alimentare a intrat în vigoare în luna ianuarie, stabilind sarcini concrete pentru toți actorii din lanțul alimentar, inclusiv pentru restaurante.
Cotext și considerente
Legea obligă, de exemplu, barurile și restaurantele să ofere consumatorilor posibilitatea de a lua gratuit excedentele alimentare („resturile”), și menționează că sectorul HoReCa este responsabil pentru 15% din mâncarea care se aruncă.
Președintele patronatului Hostelería de España, José Luis Álvarez Almeida, a declarat pentru Efeagro că lupta împotriva risipei este ceva „inerent” în această industrie, întrucât controlul costurilor este esențial pentru profitabilitate.
A oferi clienților mâncarea rămasă, așa cum prevede legea, se practica deja de mult timp, afirmă el, pentru că satisfacția clientului este prioritară.
De asemenea, subliniază că gestionarea donațiilor către organizații caritabile este deja o practică existentă, iar această lege a fost primită cu satisfacția de a confirma că sectorul „face lucrurile bine” și va continua în aceeași direcție.
Soluțiile
Atât industria, cât și companiile și autoritățile publice dezvoltă soluții pentru a preveni risipa alimentară. Există deja ghiduri cu sfaturi și bune practici, elaborate și disponibile pentru a fi aplicate în acest sens.
Sub deviza „excedentul este inevitabil, risipa nu”, asociația ospitalității din Țara Bascilor a publicat un ghid care începe cu o întrebare provocatoare:
„Știai că în sectorul HoReCa se generează 29.640 de tone de alimente, dintre care 60% ar putea fi evitate?” Documentul explică faptul că soluția constă în integrarea unei metodologii de măsurare în rutina operațională, pentru a putea lua decizii privind reducerea risipei și valorificarea surplusurilor.
De la gunoi la apă, chiar în bucătărie
Pe partea de revalorizare, compania Lagain a dezvoltat o mașină biodigestoare care, printr-un proces chimic cu bacterii, transformă deșeurile organice în apă reutilizabilă.
„Întreaga materie organică este transformată în apă transparentă, fără alte reziduuri. Această apă poate fi folosită pentru irigații, curățenie sau poate fi pur și simplu evacuată prin canalizare”, explică pentru Efeagro Manuel Fernández, inițiatorul proiectului și directorul companiei. Ideea a apărut în 2020, când proiectând bucătării industriale, a observat că spațiile pentru depozitarea gunoiului ocupau mult loc, iar după procesul de refrigerare, ambalare și transport, toate deșeurile ajungeau în gropi de gunoi deja suprasaturate.
Bacteriile se hrănesc cu deșeuri organice și le transformă doar în apă; trăiesc în interiorul mașinii, care cântărește și certifică cantitatea de gunoi procesat, nu emană miros, și măsoară și cantitatea de CO₂ care nu mai ajunge în atmosferă datorită procesului.
Această tehnologie este scalabilă – de la mașini pentru 25 kg până la 6.000 kg – și poate fi instalată în hoteluri, restaurante cu risipă mare, industrie alimentară, centre comerciale, cămine de bătrâni, școli, piețe agroalimentare și supermarketuri, menționează Fernández.
Până acum, mașini de acest tip sunt deja instalate pe nave maritime, unde apa rezultată poate fi evacuată direct în mare, și au fost adoptate de lanțuri hoteliere și infrastructuri militare speciale din Spania, precum vasul Juan Sebastián Elcano.
În concluzie imboldul legislației, implicarea companiilor, conștientizarea cetățenilor și tehnologia formează împreună o armată în lupta contra cifrelor rușinoase ale risipei alimentare – și a costurilor economice și de mediu pe care aceasta le implică.
