VIDEO | Viziunea lui Nico Lontras despre gastronomia românească modernă: „Sarmaua nu trebuie să fie obligatoriu cu varză murată și carne de porc”

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

Bucătăria românească are un potențial mult mai mare decât cel pe care îl valorifică în prezent, iar multe dintre dezbaterile despre tradiție pornesc de la o înțelegere prea rigidă a unor preparate emblematice. Aceasta este opinia chef-ului Nico Lontras, exprimată în podcastul „Disputandum”, realizat de Cosmin Dragomir pentru G4Food.

Pornind de la unul dintre cele mai cunoscute preparate românești, sarmaua, bucătarul susține că gastronomia locală are nevoie de o abordare mai flexibilă și mai conectată la sezon, regiune și tehnicile moderne de gătit.

În opinia lui Nico Lontras, una dintre problemele bucătăriei românești este tendința de a confunda definiția unui preparat cu o singură rețetă consacrată. „Eu cred că noi nu am înțeles definiția gastronomiei românești”, spune chef-ul.

Acesta consideră că multe preparate tradiționale sunt privite prea strict, deși la baza lor stă un principiu culinar care permite numeroase interpretări.

Ce este, de fapt, o sarma?

Pentru a-și susține argumentul, Nico Lontras pornește chiar de la preparatul care a devenit simbolul bucătăriei românești. „Sarmaua, ca definiție, este o tocătură într-un înveliș vegetal”, explică bucătarul. Din această perspectivă, ingredientele folosite pot varia fără ca preparatul să își piardă identitatea. „Nu înseamnă că sarmaua trebuie să fie musai cu varză murată. Nu înseamnă că trebuie să fie musai cu carne de porc”, afirmă acesta.

Chef-ul consideră că, odată înțeles acest principiu de bază, apar numeroase posibilități de dezvoltare culinară.

Una dintre ideile susținute de Nico Lontras este adaptarea preparatelor la sezon. În locul unei singure versiuni standard, sarmaua ar putea căpăta forme și combinații diferite pe parcursul anului. „O sarma în primăvară poate să fie una, o sarma în vară poate să fie alta, o sarma la Crăciun poate să fie alta”, explică el.

Potrivit bucătarului, gastronomia românească ar avea de câștigat dacă ar valorifica mai bine ingredientele sezoniere și specificul fiecărei perioade din an.

Tradiția poate fi completată de tehnicile moderne

Nico Lontras consideră că evoluția preparatelor tradiționale nu înseamnă renunțarea la identitatea lor. Din contră, tehnicile moderne pot ajuta la evidențierea calităților ingredientelor și la îmbunătățirea experienței culinare.

Chef-ul vorbește despre controlul temperaturii, gestionarea grăsimilor și echilibrul ingredientelor ca instrumente care pot duce preparatele tradiționale într-o direcție nouă. „Sunt o grămadă de lucruri care ne pot aduce această definiție a sarmalei într-o direcție de care noi toți să ne bucurăm”, spune acesta.

O altă direcție importantă este adaptarea preparatelor la specificul local. În viziunea lui, gastronomia românească ar trebui să reflecte mai clar produsele și resursele fiecărei regiuni. „Dacă te duci la Brașov sau în Poiana Brașov, nu crezi că ar fi bine să vezi o sarma cu vânat?”, întreabă retoric bucătarul.

Același principiu ar putea fi aplicat și în alte zone ale țării. „Dacă te duci la mare, nu crezi că ar fi bine să mănânci o sarma cu pește?”, adaugă el.

O bucătărie mai flexibilă și mai conectată la teritoriu

Mesajul transmis de chef-ul Nico Lontras este că gastronomia românească nu trebuie privită ca o colecție de rețete fixe și imuabile. În opinia sa, preparatele tradiționale pot evolua fără să își piardă identitatea, atât timp cât sunt respectate principiile care le definesc.

Adaptarea la sezon, la ingredientele locale și la tehnicile moderne de gătit ar putea contribui la dezvoltarea unei gastronomii românești mai diverse și mai bine ancorate în specificul fiecărei regiuni.

Pentru Nico Lontras, viitorul nu înseamnă abandonarea tradiției, ci înțelegerea ei suficient de bine pentru a o putea duce mai departe în forme noi.