Foto: G4Food
Peștele și fructele de mare rămân, în continuare, una dintre cele mai dificile zone din gastronomia locală. De la aprovizionare și prospețime, până la educarea gustului publicului, un restaurant construit exclusiv în jurul acestui tip de bucătărie vine cu provocări clare, dar și o recompensă pe măsură pentru clienți. G4Food a fost la Fish House pentru a documenta ce înseamnă, concret, un astfel de concept în București, fără a-l trata ca pe un review, ci ca pe o analiză jurnalistică a unui tip de fine dining tot mai prezent în oraș.
Fish House este un restaurant de pește și fructe de mare care mizează pe o identitate bine definită și pe o abordare atentă a produsului. Vizita noastră a avut ca scop înțelegerea mecanismului din spatele acestui tip de bucătărie: cum se construiește meniul, ce presupune aprovizionarea constantă cu pește de calitate și care sunt limitele unui astfel de concept într-o piață locală, departe de mare.
Am discutat cu echipa despre filosofia restaurantului, despre relația cu furnizorii și despre importanța prospețimii, esențială într-o bucătărie care nu lasă loc de compromisuri. Peștele și fructele de mare cer o atenție specială, atât în selecție, cât și în execuție, iar meniul este construit astfel încât ingredientul să rămână în prim-plan, fără a fi încărcat inutil. Discuția am avut-o alături de Zoran Savic, owner-ul și chef-ul Fish House.
„Ne dorim, pe cât posibil, să aducem singuri atât peștele, cât și fructele de mare”
„Fish House este un restaurant de pește și fructe de mare, iar unul dintre marile noastre avantaje este faptul că ne ocupăm singuri de aprovizionare. Majoritatea peștelui vine din Grecia, iar o parte din Italia. Avem un partener apropiat, un prieten de-al nostru, care se plimbă constant prin piețele din Grecia și Italia și alege peștele direct de acolo. Are peste 20 de ani de experiență în business-ul de pește și colaborăm foarte strâns: vorbim des, inclusiv noaptea, despre ce pește este bun, ce nu este, ce merită adus și ce nu.
Ne dorim, pe cât posibil, să aducem singuri atât peștele, cât și fructele de mare. Relația mea cu peștele și fructele de mare este una foarte lungă. Vin dintr-o familie care se ocupă cu acest domeniu. Mama mea a lucrat în business-ul de pește timp de 40 de ani, iar anul acesta intră la pensie. Practic, de acolo a pornit totul. Pasiunea pentru pește a venit natural, iar atunci când m-am gândit să deschid un restaurant, a fost logic să merg pe această direcție. Cunosc foarte bine produsele și există o pasiune reală în spate.” a spus Zoran.
Fish House funcționează într-o zonă de fine dining în care simplitatea controlată și tehnica sunt prioritare. Preparatele pun accent pe gustul natural al produsului, iar intervențiile sunt calculate, tocmai pentru a nu masca materia primă. Este o bucătărie care cere rigoare, constanță și o bună înțelegere a publicului local, care devine tot mai atent la calitate și la experiență, nu doar la farfurie.
Am vorbit despre diversitatea meniului, evoluția fine ding-ului în București și ce înseamnă, de fapt, o farfurie cu pește.
„Dacă ar fi să recomand un singur preparat care să spună povestea restaurantului, ar fi greu să aleg. Avem multe preparate foarte bune. Suntem cunoscuți pentru modul în care lucrăm peștele, dar suntem foarte puternici și pe zona de preparate crude și reci: carpaccio, tartar, ceviche, pe care le recomand cu încredere. Avem și un preparat special, inspirat din tradiția din zona din care vin eu, din Croația. Se numește peka și se gătește sub un capac, pe cărbuni. În interior pot intra caracatiță, pește sau chiar carne de vițel ori miel.
Este un preparat aparte, care spune mult despre bucătăria noastră. Există, într-adevăr, o linie foarte fină între simplitate și lipsa de creativitate. Pentru mine, cheia unei farfurii simple, dar reușite, este produsul. Dacă ingredientul este de calitate și este tratat corect, cu câteva elemente bine alese, poți obține un preparat simplu, gustos și, în același timp, creativ. Nu e nevoie să complici lucrurile ca să demonstrezi ceva.” a mai spus chef-ul.
Evoluția fine dining-ului în România
„Fine dining-ul în București a evoluat enorm în ultimii 10–12 ani. Schimbarea este vizibilă nu doar în restaurante, ci și în rândul oaspeților. Astăzi, oamenii știu ce vor, se uită la produs, îl înțeleg, au călătorit, au mâncat în alte părți. Acum 12 ani, experiența nu era la acest nivel. Lucrurile merg într-o direcție bună și cred că vor continua să evolueze. Mi-ar plăcea ca oamenii să înțeleagă munca din spatele unei farfurii cu pește. Există un proces întreg, de la alegerea produsului, transport, depozitare, până la pregătire și gătire. Este o muncă enormă care nu se vede întotdeauna.
Peștele proaspăt vine cu riscuri, mai ales într-un oraș ca București, departe de mare. Riscurile sunt mai mici acum decât în trecut, pentru că piața s-a dezvoltat mult, dar ele există în continuare, ca în cazul oricărui produs fresh.” a încheiat Zoran pentru G4Food.
Experiența de la Fish House a lăsat o impresie plăcută, prin coerență și atenția la detalii. Cu siguranță, un local ce face cinste conceptului de fine-dining din România.
