Tot ce trebuie să știi despre dulcețurile din fructe sau legume. Sfaturile unui cultivator bio: „Practic orice legumă sau fruct poate fi transformat în dulceață”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Lucian Dragomir este legumicultor și deține brandul La Borcan, sub care a produs mulți ani tot felul de conserve. Astăzi, a lăsat jobul de producător local și s-a implicat în HoReCa unde, alături de TeamFresh HoReCa, dezvoltă și ajută mulți alți producători locali. Lucian, care este și bucătar, ne învață secretele unor dulcețuri nu doar gustoase, cât și sănătoase:

„De la vișine la coji de pepene verde, de la dovlecei la ciuperci gălbiori, practic orice legumă sau fruct care are o urmă de zaharuri poate fi transformat în dulceață.

Zahărul, cel din trestie, apărut în Europa acum mai bine de 1000 de ani, introdus de către arabi, iar cel industrializat, din sfeclă, apărut la ordinul lui Napoleon (tonic pentru trupele și caii din campaniile de cucerire) de circa 200 de ani, a dat posibilitatea omenirii să poată conserva legume și fructe pentru perioadele din an când acestea sunt imposibil de cultivat.

În ultimii 10 ani am fost surprins să găsesc și să gust dulcețuri din legume, hitul planetar, dulceața din ardei iute, dulceața din ceapă roșie, dulceața de gogonele, gălbiori confiați în glucoză etc.

Indiferent de trenduri, dulcețurile din fructe rămân campioane în ponderea volumului global.

Singurul «dulce» fără zahăr adăugat rămâne magiunul din prune, vișine, cireșe atât dulci, cât și amare. În general, acest tip de gem se poate realiza doar din fructe cu un conținut înalt de pectină, excepțiile fiind reprezentate de smochine și curmale, care au un alt tip de zaharuri pretabile pentru această rețetă de conservare.

Această metodă de conservare necesită un timp extrem de mare de gătire, la un foc mic spre mediu, pentru „a lega”, adică evaporarea apei și crearea lanțului de glucoză prin gelifierea acizilor și zaharurilor conținute.

Produsele astfel obținute sunt sub forma unei paste extrem de solide și uniforme care, dacă se păstrează la loc răcoros și fără lumină solară directă, își poate păstra calitățile gustative, nutritive și olfactive chiar și 10 ani!

Eu prefer așa-zisa metodă mai puțin sănătoasă, dar care păstrează aproape intactă aroma fructelor proaspete: dulcețuri cu ajutorul siropului de zahăr invertit!

Siropul gros și foarte gros se obține astfel: la 1 kg de zahăr se adaugă 100 ml de apă și 50 ml de zeamă de lămâie stoarsă și filtrată de pulpă și semințe. Se fierbe până devine gros și fiecare cristal de zahăr s-a topit. Se adună spuma și se toarnă fructele proaspete: întregi în cazul fructelor mici (mure, zmeură, afine, fructe de soc etc.) și cu sâmburii scoși în cazul vișinelor, cireșelor, prunelor, caiselor, piersicilor (în cazul ultimelor două, chiar și mărunțite). Se fierb nu mai mult de 7-8 minute de clocot efectiv și se toarnă în borcanele bine igienizate.

Și prin această metodă, dacă borcanele sunt păstrate în condiții bune, dulcețurile rezistă fără schimbări organoleptice chiar și peste 5 ani, fără a se recristaliza zahărul!

Niciodată nu am putut suporta gustul fructozei arse din dulcețurile copilăriei. Femeile din acea epocă fierbeau îndelung toate gemurile și dulcețurile de frică să nu se «lege», iar astfel zaharurile se caramelizau, gustul comun al tuturor produselor fiind cel de caramel ars, ușor amărui”.