Secretele bunicii pentru cel mai bun cozonac de Paște/ Rețeta de cozonac opărit cu 10 ouă, care îți va ieși perfect dacă respecți toți pașii

Bunica mea făcea un cozonac foarte simplu, frământa la el doar strictul necesar, dar îl lăsa să dospească de câteva ori. N-am apucat să văd efectiv cum îi prepara, că s-a dus când era încă mică și îmi plăcea doar cozonacul, n-aveam și bucuria pregătirii lui. Iar mama nu era foarte încântată de frământat aluat. Așa că de-a lungul timpului am încercat variate rețete luate de la diverși, între care această rețetă a Ginei Bradea.

Ingrediente necesare pentru cozonac

Pentru aluat:

• 1 kg făină tip 000 sau 00

  Secretul: Alege o făină cu peste 11% proteină. Cerne-o cu câteva ore înainte și las-o la aer să se usuce. Dacă strângi făina în pumn și se împrăștie, e perfectă; dacă rămâne cocoloș, e prea umedă.

• 10 gălbenușuri (la temperatura camerei)

  Secretul: Cozonacul adevărat se face doar cu gălbenușuri. Albușul întărește aluatul și îl face gumat. Gălbenușul e cel care dă culoarea aurie și textura de „fâșii”.

• 50-60 g drojdie proaspătă (sau 14 g uscată)

• 300 g zahăr

• 500 ml lapte (100 ml clocotit pentru opărit, 400 ml călduț pentru aluat)

• 100 g unt (min. 80% grăsime) și 100 ml ulei

• 100 g smântână grasă (sau brânză mascarpone)

• Sare, vanilie, esență de rom, coajă de portocală/lămâie

Pentru umplutură:

• 400 g nucă măcinată, 100 g zahăr, 50 g cacao, stafide hidratate în rom, rahat turcesc.

Pentru uns:

• 1 ou întreg bătut cu puțin lapte. Secretul: Nu folosi doar gălbenuș la uns, că se arde, ci un ou întreg.

Preparare

• Pune cele 10 gălbenușuri într-un bol cu sarea. Lasă-le 20-30 de minute să se odihnească. Secretul: Sarea intensifică pigmentul gălbenușului. Apoi, bate-le cu zahărul și aromele până devin o cremă fină și pufoasă, ca la tort. Astfel te asiguri că zahărul e dizolvat complet și aluatul va fi aerat.
• Într-un bol, pune 1 lingură de făină și 1 linguriță de zahăr. Toarnă peste ele 100 ml lapte clocotit. Amestecă bine până nu mai ai cocoloașe (să aibă o consistență ca de smântână groasă). Secretul: Făina opărită păstrează cozonacul proaspăt mai multe zile și previne mucegăirea. Când amestecul e doar călduț, adaugă drojdia. Las-o 10-15 minute să crească. Dacă nu face bășicuțe, arunc-o și ia alta!
• Peste crema de gălbenușuri adaugă maiaua dospită și smântâna grasă. Începe să adaugi făina (restul până la 1 kg) și restul de lapte călduț (nu fierbinte! -400 ml). Frământă 10 minute până se omogenizează, apoi începe să adaugi amestecul de unt topit și ulei, puțin câte puțin. Secretul: După ce ai încorporat grăsimea, ia aluatul și trântește-l de lighean de cel puțin 20 de ori cu forță. Gravitația și șocul ajută la dezvoltarea rețelei de gluten care creează acele fâșii lungi.
• Lasă aluatul la loc cald, ferit de curent, până își dublează volumul.
• Împarte aluatul în 4 bile (pentru 2 cozonaci împletiți). Întinde foile, pune amestecul de nucă, gem, stafide și rahat. Secretul: Umplutura nu trebuie să depășească 25% din greutatea aluatului, altfel cozonacul se va lăsa sau se va sparge la copt. Rulează cilindrii cât mai strâns!
• Pune cozonacii în tăvi (umplute doar până la jumătate). Mai lasă-i să crească în tăvi încă 30-50 de minute înainte de a-i băga în cuptor. Unge-i cu oul bătut cu lapte și presară zahăr.
• Introdu tăvile în cuptorul preîncălzit. Secretul: NU deschide ușa cuptorului în primele 30 de minute, altfel cozonacul se va desumfla instantaneu. Dacă vrei să coci două tăvi odată, lasă spațiu între ele ca aerul fierbinte să circule.
• După ce s-au rumenit (fă testul cu scobitoarea, să iasă curată), scoate-i și pune tăvile pe un grătar. După 10-15 minute, scoate-i din tăvi și culcă-i pe o parte pe un prosop de hârtie, întorcându-i din când în când. Secretul: Oricât de bine mirose, nu-l tăia fierbinte! Cozonacul fierbinte se încrudează și e foarte greu de digerat. Ai răbdare să se răcească complet pentru a vedea fâșiile perfecte.