Nu sarmalele. Ciorba este adevăratul simbol gastronomic al României / Cosmin Dragomir (jurnalist culinar): „Ciorbele sunt chintesența bucătăriei tradiționale”

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

În 2023, am avut ocazia de a edita volumul Zămuri, supe, zupe și năcreli – rețete ardelenești din bătrâni a coautorului acestui articol: Mircea Groza. Cartea a câștigat premiul pentru cea mai bună carte culinară Est Europeană la Gourmand World Cookbooks Awards. 

Volumul strânge o selecție de 182 de rețete din cele peste 400 prezentate editorului, culese timp de aproape 50 de ani de autor de la bătrânii din satele sălăjene. Identificăm aici, prin numărul imens de variațiuni la temă pentru un preparat-categorie  raportat la o regiune destul de mică atât apetența locuitorilor cât și adaptarea și versatilitatea acestuia. Cercetările noastre relevă aproximativ aceeași densitate de rețete de profil pe întreg teritoriul țării (cu diferite specificuri regionale și cu amendamentul că multe dintre ele se repetă și au caracter național, nu doar local). 

Există o triplă argumentare pentru care ciorbele sunt emblematice pentru gastronomia autohtonă. Le ignorăm importanța fiind copleșiți de firescul lor. Nu vedem pădurea de copaci. Sunt o constantă a meselor cotidiene, fie că vorbim de urban sau de rural. Mai mult, parcă dintotdeauna, au avut această triplă menire: astâmpărarea foamei de zi cu zi, iar, spre exemplu, supa limpede de găină are rol ritual și era nelipsită la masa de duminică de la prânz, de după liturghie, cea mai importantă masă a săptămânii. Asta dacă familia și-o permitea, dar oricum rămânea aspirațională și pentru păturile sărace. În al treilea rând zămurile calde, fie de legume, fie de carne, au rol medicinal și au fost/sunt încă recomandate celor căzuți la pat pentru întremare. Ei bine, acest triplu rol transformă acest preparat în chintesența bucătăriei tradiționale. Iar dacă aceste argumente nu sunt suficiente, plusez: este mâncarea cu cele mai multe rețete diferite, cu cele mai multe variațiuni la temă, de pe teritoriul României. Nu există alt preparat care să folosească întregul arsenal de resurse disponibile: orice legumă, buruiană, fel de carne și chiar fruct își găsește loc în câte o rețetă. De la ierburile din flora spontană la vișine, de la mațele de miel la aguridă. Faptul că în restaurante nu găsim decât maximum zece feluri este consecința directă a standardizării comuniste, a incompetenței sau ignoranței unor bucătari și patroni, dar și a conservatorismului clientului român.

Ciorbele și supele românești pot fi împărțite în trei mari categorii: supe clare (limpezi, neacrite, cu legumele tăiate în bucăți mai mari la care se adaugă, de obicei, paste făinoase sau găluște de griș), ciorbele dulci (legume tăiate la calibru mic, fără adaos de aciditate cu excepția tomatelor – care de multe ori lipsesc -, dar care sunt folosite în special ca ingredient sezonal sau conservat și nu ca metodă de acrire) și ciorbele acre, denumite de multe ori, la modul general, borșuri (legume tăiate la calibru mic și folosirea unor ingrediente special pentru obținerea unei acidități ridicate, respectiv a gustului acru). Din rețetarul nostru tradițional lipsesc cu desăvârșire supele crème, preparate care au intrat recent în obiceiul nostru de consum. 

Vă recomandăm să citiți și: VIDEO | De la ciorba de perișoare la fine dining. Chef Nico Lontras povestește cum a descoperit potențialul gastronomiei românești: „A trebuit să mă arăt pe mine în farfurie”

În special ciorbele acre sunt consumate în zona estică a României

Dat fiind faptul că această categorie este vastă, iar rețetele folosesc toate produsele horticulturii ne vom concentra pe o singură direcție, poate și cea mai puțin cunoscută – specifică acestei părți a lumii: acrirea ciorbelor, cea mai mare subcategorie a subiectului abordat. 

În special ciorbele acre sunt consumate în zona estică a României, iar de acolo pare că obiceiul a contaminat și sudul. În Ardeal și Banat sunt preferate supele limpezi și ciorbele dulci. Demonstrația pentru această migrație a preferinței culinare vine din zona etimologică. Termenul borș a ajuns în limba română via limbile slave (boršč), prin nord-estul țării, dar semnificația a fost denaturată față de înțelesul original: în general (și în special în Ucraina care a reușit să includă în 2022 borstchul Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding by UNESCO) boršč reprezintă o ciorbă pe bază de sfeclă roșie (acesta este și înțelesul originar al termenului) pe când la noi borșul (bran) este un lichid obținut prin fermentarea tărâțelor de grâu sau de secară (simplificat) folosit pentru acrirea ciorbelor și care a dat numele întregii categorii. În timp borșul a devenit sinonim ciorbei acrite indiferent de modul de acrire (cel mai comun exemplu fiind o specialitate deltaică borș de pește în care se folosește, tradițional, oțetul). 

Una dintre cele mai vechi menționări ale borșului din tărâțe utilizat la acrirea zămurilor îi aparține arhiepiscopului romano-catolic de origine bosniacă, Marco Bandini, autorul așa-numitului Codex Bandini, fost administrator apostolic al credincioșilor catolici din Moldova (decedat în 1650 la Bacău), care scria despre aceștia: “nu se delectează cu condiment, ci de cele mai multe ori gătesc peștele sau carnea cu borș de tărâțe sau cu oțet”.

Totuși, contemporanii și predecesorii lui Marco Bandini nu obișnuiau să consume prea multe supe sau ciorbe acre. Demonstrația vine din analiza celui mai vechi manuscris culinar și a primei cărți tipărite de bucate de pe actualul teritoriu al României făcută de istoricul József Lukács.  

“Studiile despre istoria gastronomiei europene au evidenţiat faptul că fierturile subţiri din legume, numite în franceză sub termenul generic brouets, au început să fie amintite în meniurile aristocraţiei franceze cam din secolul al XIV-lea, tot atunci făcându-şi apariţia, sub denumirea de pottage, şi în gastronomia engleză. Fierturile lichide subţiri, adică supele, s-au răspândit în alimentaţia din Germania şi Cehia în secolul al XVI-lea. În Transilvania, astfel de preparate au început să aibă o pondere însemnată în alimentaţie abia în secolul al XVIII-lea”.

Menționăm că nici în colecția de rețete din timpul lui Brâncoveanu (aprox. 1700) nu găsim rețete de supe/ciorbe. O altă mențiune importantă se referă la cartea analizată mai sus – Cartea de bucate de la Cluj (1695) – între rețetele corelate cu subiectul o remarcăm pe cea de borș – în sensul de lichid acru obținut din fermentația tărâțelor.

Termenul ciorbă are etimologie turcească

După 1700, mai precis în perioada fanariotă – ciorbele își fac încet, încet loc pe mesele orășenilor și nu numai. 

Termenul ciorbă are etimologie turcească și se speculează că preparatul a fost popularizat de armata otomană, unde era o mâncare comună de popotă. 

Numărul soiurilor de legume cultivate în România, în ultimele trei secole, a crescut consistent. În perioada comunistă unele legume considerate burgheze sau care nu dădeau randament mare au fost înlocuite cu altele: spre exemplu bobul și sparanghelul au devenit rarități pe piața autohtonă. Chiar și în prezent (și în trecutul recent) în România au fost aclimatizate sau recultivate soiuri de legume/frunze considerate inedite sau noi: de la broccoli la kale lista devine mai stufoasă de la an la an. 

Varietatea mare de legume și verdețuri a dus la înmulțirea rețetelor de ciorbă. Concomitent au apărut și alte metode de acrire în afară de clasicele: borș, zeamă de varză, smântână și în special în comunism și anii ’90 – sarea de lămâie, iar în prezent avem inclusiv borș magic, o pulbere care se diluează (întâlnit și în Polonia de exemplu). Așa arată un inventar (neexhaustiv) al metodelor de acrire a ciorbelor în România:

Oțetul: se folosește, în special, cel de vin, dar în unele gospodării se producea și din alte fructe. De obicei se adaugă puțin și în ciorbă, spre final, dar cât să dea măcar un clocot. Se aduce neapărat la masă, pentru calibrarea gustului funcție de dorința fiecăruia. Este nelipsit de la borșul de pește și ciorba de burtă. În cazul ciorbei de burtă deseori se folosește oțet de la gogoșarii murați care se adaugă fâșii subțiri în preparat. Mulți folosesc oțet de orice murătură (dar si soluția salină de la murăturile în saramură sau cea de la murarea rapidă, de vară, covăsire). Deși astăzi pe mesele restaurantelor găsim oțet balsamic, el nu este preferat din cauza faptului că schimbă culoarea lichidului. 

Tartrații (acid tartric) sub formă de pulbere rămasă în interiorul butoiului extragerea vinului.  

Foto: iCooking

Multe ciorbe (fie acrite, fie nu) sunt consumate cu ardei iute, în special cel murat în oțet

Lămâia: am folosit lămâi și alte citrice chiar și în urmă cu sute de ani. În comunism, accesul la aceste fructe era limitat, dar se găsea un surogat des folosit: sarea de lămâie sau Helasul (suc diluat de lămâie). În general lămâia nu este folosită în mod tradițional pentru acrire a ciorbelor. Una dintre excepții este ciorba tătărască de nuntă. 

Multe ciorbe (fie acrite, fie nu) sunt consumate cu ardei iute, în special cel murat în oțet. Există și variațiuni: alte legume, spre exemplu fasolea verde, murată împreună cu câțiva ardei iuți (în oțet) cât să împrumute un pic de iuțeală. Se pot folosi și tije de morcovi sau tulpini de țelină. 

Agurida: se fierbe separat și apoi se pisează printr-o sită și se folosește lichidul la acrit. Se conservă pentru iarnă ca suc sau compot (cu fructele nestrivite). În unele zone se folosesc cârceii (mlădițele) viței de vie tocate mărunt. 

Fructe verzi/necoapte: zarzăre, corcodușe, agrișe și prune. De obicei se adaugă la fiert împreună cu celelalte ingrediente. Se pot conserva precum compotul sau făcute pastă groasă. 

Se mai folosesc mere verzi, de obicei din soiul Poinic, care se taie în jumătăți, se curăță de semințe, se pune la fiert cu tot cu coajă împreună cu legumele, apoi se scoate, se face piure și se adaugă în lichid. 

Rubarba: tulpina se curăță și se mărunțește cât mai mic, inclusiv pe răzătoare și se fierbe până la omogenizare într-o o cantitate egală de apă și un praf de sare sau se conservă, precum compotul, dar fără zahăr. 

Și tot din zona fructelor coapte amintim și vișinele pentru unele specialități locale.

Măcrișul este folosit, în sezon, pentru acrirea ciorbelor

Moare rapidă/varză murată peste noapte: foile de varză, în general cele mai groase, primele de la exterior se strivesc ușor cu ciocanul de șnițele și se pun într-un vas cu apă și sare soluție de 3%. Vasul se acoperă și se lasă la loc cald preț de o zi. 

Rezultatul este o moare acră, cumva similară cu cea murată.

Tomatele: de obicei suc de tomate cu fermentație parțială și lichidul aproape incolor/fără pulpă rezultat de la fermentația tomatelor. 

Măcrișul este folosit, în sezon, pentru acrirea ciorbelor. Se adaugă spre final. În unele cazuri am întâlnit și acrire cu brânca-ursului. 

Tarhonul conservat în oțet se folosește pentru acrire în special în Ardeal. Mai rar întâlnită există și varianta cu leuștean în oțet. În unele zone se murează în oțet merișoare pentru același scop. 

Zerul, jintuiala și laptele acru (cu variațiuni) se folosesc în Moldova și Ardeal. 

Sevă de mesteacăn lăsată, după recoltare, la fermentat rezultând un lichid acrișor.

În încheiere aș dori să subliniez că deși consumăm multe zămuri acrite, noi ca popor nu suntem acri!

Text scris împreună cu Mircea Groza și Lucian Dragomir și prezentat la Congresul Internațional de Horticultură, București 2024.