foto: dreamstime.com@ Daniela Baumann
Are un aspect galben intens extrem de atrăgător, „instagramabil”, o crustă crocantă, dar e moale și pufoasă în interior. E vorba de pâinea de porumb sau, dacă vrem, clasicul cornbread american, specific zonei de sud a Statelor Unite. Era, cândva, pâinea tradițională în această zonă unde se cultivă preponderent porumb. Mămăliga este un preparat european, care nu a prins în Statele Unite.
În mod obișnuit, se prepară la cuptor, ca o tartă, dar cu puțină atenție putem folosi aceeași compoziție pentru a prepara rapid un fel de lipii în tigaie. Le putem spune și pancakes de porumb, ideea e aceeași: putem avea un preparat rapid, cald și fără gluten, pentru micul dejun.
Dacă pe lângă mălai adăugăm o făină fără gluten, de exemplu de orez sau de năut, mai proteică, obținem o pâine de porum fără gluten. E nevoie de prezența amidonului pentru a lega întreaga compoziție.
Dacă nu ținem ca produsul obținut să fie gluten free, putem folosi făină obișnuită de grâu. De asemenea, mai putem folosi și făină de ovăz, de orz, de secară – nu sunt lipsite de gluten în totalitate, dar conțin cantități mici din proteinele care în reacție cu apa formează glutenul.
Ingrediente pentru circa 10 lipii de mălai glutenfree
120 g făină de orez/năut
100 g mălai prefiert
50 g ulei de floarea soarelui
80 g zahăr tos
2 ouă
200 ml amestec de lapte și lapte bătut
4 g praf de copt
5 g sare
Procedeu
Lucrăm într-un bol mare, în care tranferăm întâi făina de porumb și făina de orez, cernute. Le amestecăm și adăugăm în ele, amalgamând, sarea și zahărul, ouăle, uleiul și amestecul de lapte și lapte bătut, și abia la final praful de copt. Amestecul de lapte și iaurt se folosește când nu este disponibil clasicul buttermilk anglosaxon, un produs secundar obținut în producția de unt din smântână. Practic, este partea lichidă și partea de cazeină care rămân în urma separării grăsimii.
Ideal este să lăsăm puțin timp compoziția să se odihnească după preparate. Asta, pentru ca făina să absoarbă apă, minim jumătate de oră. Cel mai simplu este să facem compoziția de seara și să o folosim a doua zi dimineața, lăsând-o peste noapte la frigider.
Se coc într-o tigaie antiaderentă unsă cu puțin ulei sau unt, una câte una. Transferăm 2-3 linguri de compoziție în tigaie, dăm formă rotundă, nu mai groase de 2 cm. Se coc circa 2 minute pe fiecare parte, la foc mic spre mediu, până încep să prindă culoare.
Cum putem combina lipiile de mălai
Mai departe, putem combina aceste pancakes / lipii de mălai cu iaurt, ouă, brânzeturi sau orice altceva ne inspiră, pentru micul dejun. Dar ele pot reprezenta o bază de carbodidrați fără gluten și pentru alte mese: le mai asociem ceva proteic, care poate fi deja gata preparat, și o salată și avem un meniu complet foarte rapid.
Dacă le vrem ca gustare peste zi, compoziția poate fi completată cu alte alimente cu arome bine definite, de exemplu: brânzeturi, ceapă verde și mărar, fulgi de ardei iute, roșii deshidratate, hamsii tăiate mărunt, măsline, cuburi de bacon, amestec de ierburi aromatice uscate etc.
Aceeași compoziție, modificată minimal, poate merge și la cuptor. Modificarea constă într-o proporție diferită între făina de porumb și cealaltă. În tavă, avem nevoie de mai puțin amidon care să lege, motiv pentru care poate să predomine mălaiul. În rest, cantitățile și procedura sunt aceleași.
Păstrând proporțiile cu cantitățile de mai sus, putem folosi doar 70 g făină de orez și 150 de mălai. Corespund unei tăvi mai mici, ca de pandișpan, de pâine de porumb/cornbread.
