De ce cafeaua nu mai are același gust după ce se răcește. Ce se schimbă în ceașcă după primele minute

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Ai făcut cafeaua, ai lăsat-o câteva minute pe birou și, când te-ai întors la ea, parcă bei altceva. Nu este doar impresia ta. Pe măsură ce cafeaua se răcește, se schimbă și felul în care îi percepem aroma, gustul și senzațiile din gură.

Temperatura este unul dintre factorii care pot modifica semnificativ profilul senzorial al cafelei, iar cercetările arată că aceeași băutură poate fi percepută diferit la 70, 55, 40 sau 25 de grade Celsius.

Cafeaua nu este „aceeași” din punct de vedere senzorial când se răcește

Un studiu publicat în Food Research International a analizat trei tipuri de cafea la patru temperaturi diferite – 70, 55, 40 și 25 de grade Celsius. Cercetătorii au urmărit 32 de caracteristici senzoriale, de la aromă și gust până la senzația din gură.

Rezultatul este relevant pentru experiența pe care o avem zi de zi: temperatura a avut o influență importantă asupra modului în care a fost percepută cafeaua. Diferențele dintre probele servite la temperaturi ridicate și cele servite la 40 sau 25 de grade au fost suficient de mari încât evaluarea cafelei la o singură temperatură să nu surprindă întregul său profil senzorial.

Astfel că, atunci când cafeaua din cană se răcește, nu se schimbă doar temperatura. Se schimbă și experiența pe care o avem când o bem.

Ce se întâmplă cu aromele când cafeaua se răcește

O parte importantă din ceea ce numim „gustul” cafelei este, de fapt, aroma pe care o percepem prin miros. Iar aici temperatura joacă un rol major.

Un studiu publicat în Food Chemistry a analizat cafeaua Bourbon Caturra la temperaturi cuprinse între 31 și 62 de grade Celsius și a măsurat inclusiv eliberarea compușilor volatili – moleculele care contribuie la aroma băuturii.

Cercetătorii au observat că eliberarea multor compuși volatili crește odată cu temperatura și devine mai pronunțată peste 40 de grade Celsius. La temperaturi de 50-62 de grade au fost mai evidente anumite note asociate cu intensitatea generală, aroma de prăjit și amăreala. La temperaturi mai scăzute, între 31 și 44 de grade, au fost asociate mai puternic note precum dulce și acrișor.

Asta ajută să explice de ce o cafea foarte fierbinte poate părea mai intensă, mai prăjită și mai amară, în timp ce, după ce se răcește, alte caracteristici ale ei pot deveni mai ușor de remarcat.

Nu înseamnă însă că toate cafelele devin automat mai acre sau mai dulci. Profilul perceput depinde și de tipul cafelei, gradul de prăjire și metoda de preparare.

Aceeași cafea poate avea un gust diferit la 50 și la 70 de grade

Un alt studiu, publicat tot în Food Research International, a analizat patru tipuri de cafea – două Arabica, una Robusta și un amestec – consumate la 50, 60 și 70 de grade Celsius.

Cercetătorii au găsit că temperatura de consum a influențat semnificativ caracteristicile senzoriale ale cafelei. Pentru majoritatea atributelor analizate, intensitatea a fost mai mare la 70 de grade decât la temperaturile mai scăzute, deși efectul nu a fost identic pentru toate tipurile de cafea.

Asta înseamnă că nu există o regulă universală de tipul „cafeaua rece este mai amară” sau „cafeaua caldă este întotdeauna mai aromată”. Temperatura modifică modul în care percepem băutura, dar rezultatul depinde și de cafeaua din ceașcă.

De ce primele minute contează

Imediat după preparare, cafeaua eliberează compuși aromatici volatili în spațiul de deasupra băuturii. Aceștia contribuie la mirosul intens pe care îl simțim atunci când apropiem cana de față.

Cercetările privind eliberarea aromelor arată că temperatura influențează puternic cantitatea și tipul compușilor volatili care ajung în spațiul de deasupra cafelei. Într-un studiu asupra cafelei instant, de exemplu, cercetătorii au observat o eliberare foarte rapidă a compușilor volatili imediat după adăugarea apei fierbinți, urmată de scăderea intensității lor în spațiul de deasupra băuturii.

Asta demonstrează cât de dinamică este aroma cafelei și de ce experiența olfactivă din primele momente după preparare nu este identică cu cea de mai târziu.

Cafeaua rece nu este neapărat „mai proastă”

Faptul că o cafea se răcește și capătă alt profil nu înseamnă automat că devine mai puțin bună. Preferința este individuală, iar temperatura poate modifica inclusiv felul în care apreciem băutura.

Un studiu cu 157 de participanți a analizat atât caracteristicile senzoriale, cât și răspunsurile emoționale la cafea servită la 5, 25 și 65 de grade Celsius. Cercetătorii au observat că temperatura a influențat atât caracteristicile senzoriale, cât și răspunsurile emoționale asociate băuturii.

Așadar, ceea ce pentru cineva este „cafea uitată și fără gust” poate fi pentru altcineva o cafea ale cărei note mai puțin intense de prăjire sau amăreală sunt acum mai ușor de sesizat.

Atunci care este temperatura perfectă pentru cafea?

Nu există o temperatură magică valabilă pentru orice cafea.

Un studiu care a analizat peste 3.000 de degustări a urmărit inclusiv temperatura la care consumatorii consideră cafeaua potrivită pentru băut. În cazul cafelei negre, intervalul de aproximativ 58-66 de grade Celsius a fost cel mai bine acceptat de participanții la experiment. Temperaturile de peste 70 de grade au fost considerate prea ridicate de majoritatea consumatorilor.

Dar asta nu înseamnă că trebuie să-ți bei cafeaua cu termometrul lângă cană. Originea boabelor, gradul de prăjire, metoda de preparare și preferințele personale contează, iar studiile senzoriale arată tocmai cât de mult poate varia experiența în funcție de acești factori.