ABC în bucătărie | Cum prăjim corect: ce ulei alegem, la ce temperatură și cum obținem crustă crocantă fără exces de grăsime

Adaugă G4Food ca sursă preferată în Google

Prăjirea pare un gest simplu, dar rezultatul ține de câteva detalii precise: tipul de ulei, temperatura, cantitatea din tigaie și modul în care scurgem preparatele. Respectate consecvent, aceste reguli dau chiftele, dovlecei sau pește rumenite uniform, crocante și mai ușoare, conform publicației Gastronomos.

Uleiul potrivit

Uleiul de măsline extravirgin rezistă bine la temperaturi ridicate și poate fi refolosit după filtrare. Uleiurile de semințe sunt și ele utilizate la prăjit, însă au gust neutru și, în general, o calitate mai modestă; preparatele absorb o parte din ulei, iar aroma finală este mai puțin intensă decât în cazul uleiului de măsline.

Același ulei nu se folosește de mai mult de 2-3 ori, deoarece se oxidează și capătă miros greu.

Foto: almazaralaorganic.com

Temperatura corectă

Intervalul util este 170-180°C, adică foc mediu spre mare. Sub acest prag, alimentele se îmbibă cu ulei; peste el, făina sau crusta se ard rapid, iar uleiul se degradează.

Cât ulei punem

Suficient cât ingredientele să fie acoperite. Așa se pot întoarce ușor, fără să se rupă, și se rumenesc uniform, formând o crustă crocantă.

Cum verificăm dacă uleiul e gata

Ideal, cu termometru. Fără termometru, se testează cu un fir de făină sau o bucățică de pâine: dacă sfârâie imediat și se colorează treptat, uleiul este la temperatură bună. Dacă se închide la culoare foarte repede, uleiul e prea încins și trebuie lăsat puțin să se răcorească.

De ce prăjim în tranșe

Prea multe bucăți scad brusc temperatura uleiului. În loc să se prăjească, ingredientele „fierb”, devin moi și absorb mai multă grăsime. În plus, făina se desprinde, tulbură uleiul și poate da gust amar, iar preparatele fragile se pot destrăma.

foto: freepik.com

Vasul potrivit

Pentru prăjire adâncă, o cratiță de dimensiune medie, cu fund gros, în care uleiul are 4–5 cm. Alternativ, o tigaie grea, cu bază groasă, umplută până la o treime, pentru a evita revărsarea când se adaugă ingredientele.

Scurgerea corectă

Preparatele se scot pe hârtie absorbantă, într-un singur strat, 2–3 minute, apoi se mută pe un platou curat. Hârtia se schimbă la fiecare tranșă. După prăjire, nu se acoperă ermetic: aburul înmoaie crusta. Dacă e nevoie, se acoperă lejer, cu hârtie absorbantă.

Respectarea acestor pași reduce absorbția de ulei și păstrează textura crocantă, fără compromisuri de gust.